La Cocina de Carlos Barco

THE MACALLAN...TODO UN MUNDO DE GASTRONOMÍA

2011-05-05T13:46:00.006+02:00

GOMINOLA DE THE MACALLAN, FRUTA ÁCIDA LYO, YOGUR Y SU SORBETE
EL LINGOTE DE CHCO-MACALLAN, TIERRA DE CAFÉ, HELADO DE HABA TONKA
LO MISMO DESDE OTRO PUNTO DE VISTA
EL FOIE AHUMADO, PISTACHO, EMULSIÓN DE MACALLAN-CAFÉ-VAINILLA (ESCOCÉS)

Hace unos cuantos días, tuve la inesperada sorpresa de recibir un contacto, en el que se me requería para hacer alguna receta a partir de uno de los espirituosos más afamados del panorama internacional, en este caso THE MACALLAN.

Así que , manos a la obra, a elaborar, partiendo siempre de la lógica complejidad que supone maridar un cañón como este whisky con productos gastronómicos.

Ahí quedan las propuestas, esperando, como siempre, que sean de vuestro agrado.

BUEN PROVECHO!!!!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!!!!!

EL DÍA DE PAPÁ...Vs. EL CORTE INGLES

2011-03-14T13:05:00.004+01:00

Bueno, pues un año más y con machacona e insistente cadencia, nos llega el siguiente día del corte inglés, a saber, el mal llamado día del padre, o lo que es lo mismo la festividad de San José.

Sigo y seguiré insistiendo, en que no creo en el uso de estas fechas sea el adecuado, al igual que tantas otras del calendario anual, pero, rendidos a la decadencia del consumismo, nosotros también aportamos nuestro granito de arena a esta fiesta. Y lo hacemos, como siempre en forma de menú.

Menú que ofreceremos el dia 18 por la noche, el 19 en ambos servicios y el 20 a mediodía.

La oferta, queda como sigue...

EL APERITIVO...

El mejillón con escabeche sólido y pamplina

LOS ENTRANTES...

El foie soasado frío, kikos, espuma de cerveza de abadía, presa de ibérico semicurada

El arroz meloso de pulpo y sepia, gamba blanca y pincelada de tinta

DEL MAR...

Las vieiras asadas, jugo de oricios, cardo con frutos secos

DE LA TIERRA...

La alita de cerdo ibérico asada al punto, su jugo, migas de farinato y cremoso de queso "Arribes"

LA GOLOSINA...

El coulant de avellanas, nocilla de cacao, helado de haba tonka

PRECIO...40 € IVA INCLUIDO

RESERVAS: 923 197884- 628904353

Como de costumbre, ojalá que sea de vuestro agrado y nos acompañeis estos días.

BUEN PROVECHO!!!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA

QUEEN: FATHER TO SON, LIVE AT RAINBOW THEATRE, LONDON 1974

EL MENÚ DE MARZO...DEDICADO AL FOIE-GRAS DE PATO

2011-03-06T00:35:00.006+01:00

EL APERITIVO...FLAN DE FOIE, PIÑONES CON AZAFRAN Y ENSALADA DE PAMPLINA
EL FOIE-GRAS SOASADO FRÍO, POLVO DE KIKOS, ESPUMA DE CERVEZA DE ABADÍA, PRESA DE IBÉRICO SEMICURADA...OJO A ESTE PRODUCTO, QUE VA A DAR MUCHO QUE HABLAR, ES TREMENDOOOOOOOOOOOOOOOOO
EL FOIE-GRAS EN TEMPURA, DULCE DE CALABAZA Y VAINILLA ( ESTE REPITE)
LAS VIEIRAS ASADAS CON POLVO DE ROSQUILLAS DE LEDESMA, NATILLA DE FOIE, ORICIOS FRESCOS
LA ALITA DE IBÉRICO ( OTRO PRODUCTO A TENER EN CUENTA) ASADA AL PUNTO, SU JUGO, KRISPIES DE FOIE, PATATA COULANT
CHOCO-COCO-FOIE...ME ENCANTA ESTE POSTRE!!!
Bueno, pues ahi teneis nuestra propuesta para este mes de Marzo. Un menú contundente, para fanáticos del higado graso de pato. Francamente, a mi, personalmente, el menú, me encanta, ya que soy un fundamentalista empedernido de la preciada "víscera". Hemos aprovechado que marzo es el último mes de temporada óptima en cuanto a la calidad y el tamaño del foie.

Para todas las elaboraciones, hemos elegido el mismo tipo de hígado. Un higado de origen francés, extraido en caliente, sin envasar al vacío, y que sin ánimo de menospreciar a nadie, le da 100 vueltas de campana a todos los pseudo-foies que pueblan el mercado. Una reducción de volumen muy por debajo de la media cuando lo sometemos a calor, una textura increible y una potencia de sabor dificilmente alcanzable. ¿Alguien da más?...que me lo demuestre...

Dicho lo cual, ahí os dejo la propuesta para este mes, acompañada, claro está por el imprescindible e inmortal grupo que ha escrito la banda sonora de toda mi vida, QUEEN.

QUE OTRO MUERDA EL POLVO....GENIALIDAD DE JOHN DEACON.

BUEN PROVECHO!!!!!

SALAMANCA GASTRONOMICA!!!!

EL MAKING-OFF DE LA GOMINOLA DE AOVE

2011-02-12T00:10:00.006+01:00

LOS INGREDIENTES: AOVE-AZUCAR LUSTRE-AGUA-GLUCOSA-HOJAS DE GELATINA-AZUCAR GRANO
LOS AZÚCARES Y EL AGUA EN EL CAZO...
PREPARADOS...
CAÑA!!!! EL CONTROL DE LA TEMPERATURA, FUNDAMENTAL
A LOS 90 GRADOS, RETIRAMOS EL CAZO DEL FUEGO...
...Y EMPEZAMOS A AÑADIR HOJAS DE GELATINA, SIN PARAR DE REMOVER
UNA VEZ DISUELTA LA GELATINA, A LA BATIDORA...
Y COMIENZA LA MAGIA DEL BATIDO...SUAVECITO
POCO A POCO, MUY DESPACITO...A QUE OS RECUERDA???
COMO CAMBIA DE ASPECTO...LAS ÚLTIMAS GOTAS DE AOVE
TEXTURA MÁGICA...AQUI LA VELOCIDAD DE LA BATIDORA ES MUY ELEVADA, CUIDADIN, OJO AL PUNTO, SI ESPESA MÁS DE LA CUENTA...ADIÓS!!!
TEXTURA PERFECTA. LO VERTIMOS EB UNA BANDEJA Y AL FRÍO UNOS MINUTOS
EL PRIMER CORTE, NO ES INCREIBLE???
QUE PINTA TIENE POR EL AMOR DE UN CERDO!!!!!
EL RESULTADO FINAL...GOMINOLA DE AOVE, JAMÓN IBÉRICO, QUESO ARRIBES CARAMELIZADO Y PAN CRUJIENTE

Nunca he sido demasiado partidario de los "paso a paso", pero en esta ocasión, pienso francamente que la elaboración lo merece, y desde luego me apetece mucho compartirla con todos vosotros.

Me gustaría reseñar, que la calidad alcanzada en esta elaboración, se debe, sin duda, a la altísima calidad del aceite empleado, en este caso un coupage de Ocal y Manzanilla Cacereña de la marca Soleae. Y por que este aceite? pues muy sencillo, en primer lugar es estupendo, y en segundo lugar, es salmantino, concretamente de la Herguijuela de La Sierra.

Así que, sin más, ahi os dejo las fotos de la elaboración con los comentarios pertinentes.

SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!

BUEN PROVECHO!!!

SAN VALENTÍN 2011

2011-02-03T19:14:00.003+01:00

Se acerca el día de San Valentín. Santo este, que adquirió especial relevancia el día que El Corte Inglés se dió cuenta de que podía ser un filón estupendo.

Quizas ese aspecto, se lo debamos agradecer todos un poco a los citados grandes almacenes, ya que convierte un día normal y corriente, en toda una aventura festiva y almibarada, de la que todos, queramos o no, somos participes.

Así que dicho lo cual, y para no perder comba, hemos elaborado una propuesta de menú para los días 12, 13 y 14 de Febrero.

Esperamos que sea de vuestro agrado y que os apetezca compartir ese día tan "señalado" con nosotros...

SAN VALENTÍN 2011

EL APERITIVO...

La gominola de aceite virgen, jamón ibérico y queso Arribes

EL ENTRANTE...

La natilla de foie-gras, vieira frita y tartar de mejillones y hongos

DEL MAR...

La lubina salvaje a baja temperatura, arroz meloso de erizos de mar, jugo yodado

DE LA TIERRA...

La presa de cerdo ibérico asada al punto, migas de farinato, Torta de San Nicolás

LA GOLOSINA...

El chocolate en tempura, helado de haba tonka, bizcocho-m- de cacao, aire de mandarina

Café con petit fours

PRECIO...40 € + BODEGA, IVA INCLUIDO

BUEN PROVECHO!!!!

DE FONDO: QUEEN, CRAZY LITTLE THING CALLED LOVE

COMO DIRÍA CARLITOS...COSITAS, COSITAS

2011-01-29T00:02:00.005+01:00

ASI EMPIEZA TODO...LOS BOCETOSY ASI CONTINUA... LA SOPA DE ANISADOS, ORICIOS, BERBERECHOS Y YEMA MARINADA.
EL BISCOCHO -M- DE HORNAZO
LA GOMINOLA DE ACITE VIRGEN EXTRA
EL HUEVO A 60 GRADOS, TRUFA NEGRA Y CALDO DE JAMÓN TEXTURIZADO. A SU LADO UN CANELÓN DE JAMON DE BELLOTA Y TREMELLA FUCIFORMIS
EL FOIE EN TEMPURA, DULCE DE CALABAZA Y VAINILLA ( DEDICADO A ALEJANDRA)
EL CHICHARRO ASADO CON AJADA, PATATA Y COL, JUGO DE CRUSTÁCEOS AL VINO TINTO
EL POLLO DE CASERÍO EN LARGA COCCIÓN, PATATA ASADA CON TRUFA NEGRA, PURÉ DE AJO ASADO
LA ENSALADA DE PULPO TIBIO, ACEITE SÓLIDO DE PIMENTÓN, ESPUMA DE PATATA
EL ARROZ MELOSO DE PULPO Y SEPIA, TRAZO DE TINTA Y GAMBA BLANCA
LA IBÉRICA BURGER...LA CONVERTIREMOS EN CLÁSICO???
Y POR FIN...EL JARDÍN DE INVIERNO 2011. BIZCOCHO DE MOSCOBADO Y RON AÑEJO, TIERRAS DE BROWNIE, CHURROS, CASTAÑAS, HIELO DE PIÑA, NIEVE DE COCO, HELADO DE CASTAÑAS Y TRONCO DE CHOCOLATE CON MOUSSE DE CASTAÑAS

Y efectivamente, cositas, nuevos platos para una nueva temporada, con sus fotitos logicamente.

En esta ocasión, no me voy a extender en los comentarios, simplemente, os dejo las fotos de los platos y sus enunciados, porque en caso contrario este post sería interminable, teniendo en cuenta, además, que le seguirán mas fotos y mas platos...y muy en breve, novedades...

Así que, sin más dilación, ahi van algunas de las nuevas propuestas, y otras no tan nuevas.

BUEN PROVECHO!!!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!!!

AVANCE DE TEMPORADA DE INVIERNO...

2010-12-30T17:41:00.003+01:00

LAS MIGAS TRADICIONALES, HUEVO POCHÉ, JAMÓN IBÉRICO Y MANTEQUILLA DE AOVEEL FOIE-GRAS EN TEMPURA, DULCE DE CALABAZA Y VAINILLA
LA TREMELLA FUCIFORMIS, HUEVO, JAMÓN EN TEXTURAS Y SU CALDO
EL CARABINERO ASADO, MALTOACEITE, PALOMITAS DE TOMATE Y CHUPITO DE CRUSTÁCEOS
EL STEAK TARTARE TRADICIONAL CON EL HELADO DE SU ALIÑO
Ya hemos rebasado la barrera del otoño, y empezamos a trabajar sobre la nueva carta de forma más o menos definitiva.

Las fotos que veis, son solo algunos ejemplos de la nueva oferta invernal, en la que incluiremos variaciones, no solo en las elaboraciones, si no también en la estructura de la carta.

Una vez la publiquemos, todos nuestros entrantes pasan a tener formato de tapa, y por lo tanto un precio más reducido, de tal manera que podamos diversificar la oferta de cara al cliente sin necesidad de ajustarse a un menú gastronómico.

Por otra parte, vuelve algún clásico, como nuestro querido "Jarrete de ternera lechal", este a petición popular.

En lo que se refiere a los menús gastronómicos, hemos decidido continuar con nuestro santo y seña, EL MENÚ GASTRONOMICO, el de las nueve elaboraciones, pero en lo que se refiere a nuestro menú MINIGASTRO, mantendrá su estructura y su precio, pero ahora dedicado a un producto concreto cada mes.

De esta forma, en Enero, el producto elegido ha sido el Aceite de Oliva Virgen Extra, y el menú MINIGASTRO contendrá 6 elaboraciones en los que éste producto será el protagonista.

Los diferentes cambios que se sucedan en este menú, os los iremos comunicando, aunque ya puedo adelantaros, que en Febrero, dedicaremos el menú al FOIE FRESCO DE PATO.

Con todas estas premisas y las mismas ganas de siempre, afrontamos la nueva temporada, que esperamos podais disfrutar como mereceis.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!

TAPAS 2.0, GASTROTASCA BY JORGE LOZANO Y SORAYA SANCHEZ

2010-12-30T16:14:00.004+01:00

Ayer tuvimos la inmensa suerte de compartir con nuestros amigos Jorge y Soraya, la apertura de su local TAPAS 2.0 GASTROTASCA, en la C/ Felipe Espino, frente a la diputación.
Una apertura cargada de emoción, de ganas de mostrar su "savoir faire", y de cariño, mucho cariño. Ese cariño que ellos derrochan hacia los demás, se vió francamente correspondido por todos los que allí nos dimos cita, incluido nuestro Carlitos, que no quiso dejar pasar la ocasión de probar las croquetas de cocido de Jorgito.
La tarde se resolvió con un par de botellas de cava rosado, croquetas de cocido melosisimas, un bocadillo de rabo de toro y germinados glorioso, un kebab de cruceta ibérica estupendo, un huevo a 66 grados con patatas y farinato perfecto de punto, y un arroz de butifarra y sepia para recordar.
Las tapas, el cava y la compañia, convirtieron la tarde en algo mágico.
No caeré en el error de desearos suerte, no la necesitais, francamente.
Mucho ánimo y ojalá nos hagais pasar muchas tardes-noches de gloria como la de ayer.

Bienvenidos a nuestra particular aventura gastronómica, amigos, sed, de verdad, bienvenidos, tal y como os mereceis, por la puerta grande.
SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!!

LA TREMENDA TREMELLA...

2010-12-07T23:07:00.004+01:00

ASI EMPEZÓ TODO... Y ASÍ TERMINÓ...

Y ASÍ TAMBIÉN...LA TREMELLA FUCIFORMIS EN AROMA DE JAMÓN IBÉRICO EN TEXTURAS, SU CALDO Y HUEVO TRUFADO.

Hay ciertos platos, en los que partiendo practicamente de la nada, se logran resultados que en teoria deberían aparecer a la tercera o cuarta prueba. No es una cuestión de brillantez, en realidad, como de costumbre, el todo, sigue siendo el producto que sirve como punto de partida.

y ahí vino la sorpresa, con el producto en cuestión, la tremella fuciformis, tambien llamada, orejita blanca.

Cierta tarde hace unas semanas, fue Marta a comprar salsa de soja y wasabi a un pequeño kiosko de la Avenida de Italia, un kiosko de chinos, al que vamos habitualmente a proveernos de ciertos productos orientales, que mire usted por donde, son mucho más baratos que los que le compras a cualquier distribuidor. Con esto no pretendo tocarle los h.... a nadie, simplemente me hago eco de lo que hay en el mercado. Para muestra, un botón...tubito de wasabi, precio de distribuidor, 5,40; tubito de wasabi, precio del kiosko de chinos, 1,50. Sin comentarios...Por cierto, de la misma marca.

Pero volviendo al tema, que me lio, entre los muchos productos que alli se ofertan, marta se encontró con una cosa que no había visto antes, y encima a buen precio. Agarró el paquetito y se presentó en el restaurante con él.

El producto en cuestión, la seta, se presenta deshidratada, un poco amarillenta. Inmediatamente nos pusimos manos a la obra. La rehidratamos, y voilá!!!!!, se volvió blanca como la leche.

Recordé una receta de Quique Dacosta, una de esas que impacta, que no se olvida facilmente, la "GRASA DE JAMÓN AL DENTE", en la que la dichosa seta, es la protagonista. Basándome en la técnica del maestro, y en la combinación de sabores, nos hemos sacado esta entrada de la manga.

Como de costumbre y para dar el visto bueno, dos conejillos de Indias de plena confianza, Ana Mobley y Jean Cité ( joder Juan, no se como llamarte). Y las fotos, gentileza suya por supuesto.

El resultado, preguntadselo a ellos.

Telegraficamente, os describo el plato...

Lo primero, elaborar un aceite iberico con tocino de jamón. Retiramos el tocino arrugadito y lo reservamos. Sobre la grasa de ibérico, salteamos la seta, a fuego vivo, con dos c...., que dore, mojamos con un caldo de verduras y al horno 7 minutos a 200 grados. Retiramos la seta y la cubrimos con una loncha de orgullo ibérico. 30 segundos al microondas y veis el percal, el jamón un poco arrugado, sudando sobre la orejita. El caldo de que era de verduras, ahora es de jamón del bueno, lo colamos y lo texturizamos con una punta de xantana. Quietos hasta ver...voy muy rápido????

Alguien, en la cocina dice...y un huevo trufado??? Bingo, la cuadratura del círculo. El plato está terminado, ahora a emplatar...

Plato hondo, a un lado, la tremella salteda con el jamón arrugadito, otro trocito de seta y una loncha de orgullo a temperatura ambiente, sobre ÉL, el tocino arrugadito. del otro lado, la modestia, el huevo, convertido en Dios, gracias al tartufo bianco, y por último, el glorioso caldo de verduras reconvertido al lujo del ibérico, en una jarrita.

El resultado final, en las fotos...se me saltan las lágimas.

CON TODO MI CARIÑO, DEDICADO A DOS PERSONAS MUY ESPECIALES...

MI MUJER, MARTA, Y DAVID MONAGUILLO. LARGA VIDA PARA AMBOS!!!

CENA DE AMIGOS...ALGUNAS NOVEDADES

2010-10-15T15:03:00.005+02:00

...AQUI EMPEZÓ TODO, SON LOS PRIMEROS HONGOS DE LA TEMPORADA BOLETUS 2.0 Ó LO QUE ES LO MISMO, CANELÓN DE BOLETUS CON OBULATO, CUAJADO DE BOLETUS, CRISTAL DE BOLETUS, CARPACCIO DE BOLETUS, BOLETUS ASADO, MIGAS CON JAMÓN Y JUGO DE CERDO REDUCIDO...NO ME CABEN COMENTARIOS...

LA MILHOJA DE CHICHARRONES DE MANITAS CON LANGOSTINO, PURÉ DE CEBOLLA Y TRUFA BLANCA, CARAMELO DE VINO TINTO.

EL TACO DE SALMÓN SALVAJE DE ALASKA, ALGA WAKAME, SETAS ENOKI, JUGO YODADO. VIENE SIENDO COMO METERSE UN BOCADO DE PLAYA EN LA BOCA.

EL PICHON EN DOS COCCIONES, RISSOTTO CREMOSO DE CASTAÑAS. LA PECHUGA MARINADA Y BREVEMENTE ASADA, EL MUSLO, CONFITADO DURANTE 2 HORAS. CON LAS CARCASAS, UN JUGO AL VINO TINTO Y ROMERO QUE QUITA EL SENTÍO,
EL RESULTADO FINAL, LO DEJO A VUESTRA OPINIÓN...

SOBRE UN PRALINÉ DE ROSQUILLAS DE LEDESMA Y UNA NOCILLA DE AOVE, BROWNIE DE PISTACHO, HELADO DE VAINILLA TAHITÍ, PAÑUELO DE CACAO.

UNA VERDADERA GOLOSINA...POR CIERTO, IMPROVISADA EN EL ÚLTIMO MOMENTO.

PREVIAMENTE, MIS AMIGOS SE HABÍAN "APRETADO" UNA MESITA DE QUESOS NACIONALES.

EL RESTO DE PLATOS:

TACO DE BONITO MARINADO, TOMATE CONFITADO CON VAINILLA Y CONSOMÉ EXPRESS DE ALGAS
VIEIRA FUSIÓN, LA CUAL YA CONOCEIS Y POR TANTO NO HAY FOTO
LOS QUESOS NACIONALES.
LA BODEGA SE RESOLVIÓ CON UNAS BOTELLAS DE ELISABETH RAVENTÓS.
LA CESTA DE PANES: BLANCO, DE PANCETA, DE CEBOLLA Y DE TOMATE-ORÉGANO.

TENGO LA INMENSA SUERTE DE TENER AMIGOS, POCOS, PERO AMIGOS DE VERDAD.

DE LOS QUE SE PONEN EN TUS MANOS SIN PREGUNTAR, Y SIN SABER LO QUE LES ESPERA, Ó QUIZAS SI LO SABEN?
LO BUENO DE TODO ESTO ES QUE PARTIENDO DE UN PRODUCTO, EN ESTE CASO LOS BOLETUS, HUBO EXCUSA PARA MONTAR UN MENÚ REDONDO, CON ALTERNATIVAS A NUESTRA CARTA, Y CON RESULTADOS MÁS QUE APRECIABLES.
SATISFACCIÓN PLENA POR AMBAS PARTES, COMENTARIOS Y DUDAS RESUELTAS, Y PRUEBAS LLEVADAS A BUEN PUERTO.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!

EL PAN NUESTRO DE CADA DIA...DEDICADO A QUIENES DETESTAN EL PAN EN LOS RESTAURANTES

2010-10-08T18:42:00.001+02:00

DE ABAJO A ARRIBA: PAN BLANCO CON AOVE, PAN DE CEBOLLA Y PAN DE TOMATE Y ORÉGANO.

EL RESTO DE LAS FOTOS NO QUIERO COMENTARLAS...SOBRAN LAS PALABRAS.

IGUAL ESTO SUENA UN POCO PRETENCIOSO, NO DIGO QUE NO.

IGUAL ALGUN PANADERO QUE LEA ESTO, SE SIENTA MOLESTO, DESDE LUEGO NO ES ESTA MI INTENCIÓN. LOS PANADEROS SON UN EJEMPLO DE OFICIO ROMÁNTICO, HECHO CON AMOR, MUCHO AMOR Y SOBRE TODO CON MUCHO ARTE, Y DESDE AQUI, MI MÁS PROFUNDO RESPETO Y ADMIRACIÓN HACIA ELLOS.

IGUAL, ALGUIEN NO SE CREE QUE ESTO SEA CIERTO, EL HECHO DE QUE NUESTRO PAN SE HAGA EN CASA. PEOR PARA ELLOS...

IGUAL ALGUN PSEUDO-COLUMNISTA BARATO Y DE MEDIO PELO, SE TENGA QUE TRAGAR CON SABOR A HIEL, EL HECHO DE HABER HABLADO DE FORMA MUY IRRESPONSABLE DE LA CALIDAD DEL PAN EN LOS RESTAURANTES.

IGUAL, MIS CLIENTES, NOS AGRADECEN EL ESFUERZO.

EL TÍTULO DEL POST NO ESTÁ ELEGIDO AL AZAR, NI MUCHO MENOS.

EL PAN NUESTRO, SI SEÑORES, NUESTRO CON MAYÚSCULAS, COMO EL RESTO DEL POST, Y ES NUESTRO, PORQUE LO ELABORAMOS NOSOTROS, CONCRETAMENTE, YO.

DE CADA DIA, PORQUE ES ASÍ, PORQUE CADA MAÑANA TEMPRANITO, AMASAMOS Y FERMENTAMOS EL PAN QUE NUESTROS CLIENTES COMERÁN HORAS MÁS TARDE.

Y LA DEDICATORIA... A BUEN ENTENDEDOR...

EN FIN, QUE EL POST LO ESCRIBO, LO PALADEO Y LO HUELO. OLOR A PAN RECIÉN HECHO, OLOR A CARIÑO, Y OLOR A RESPONSABILIDAD, LA MISMA QUE UTILIZAMOS PARA MANIPULAR CUALQUIERA DE LOS PRODUCTOS QUE CAEN EN NUESTRAS MANOS.

Y EN MAYÚSCULAS, PORQUE CREO QUE EL PAN SE MERECE UN RINCON MUY ESPECIAL. LE DEBEMOS MUCHO Y YO QUIERO EMPEZAR A PAGAR ESA DEUDA CON ÉL.

Y QUE MEJOR MANERA...

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!

EL MENÚ DE OTOÑO...

2010-10-08T11:04:00.005+02:00

TIERRA DE HORNAZO, CUAJADO DE HONGOS Y ACEITE VIRGEN A -196

EL CANELÓN CRUJIENTE DE BOLETUS EDULIS, JUGO DE CERDO REDUCIDO Y MIGAS CON JAMÓN

EL FOIE-GRAS DORADO, TIERRA DE SOBRASADA IBÉRICA Y PARMENTIER DE CHANTARELLAS.

LAS VIEIRAS ASADAS, RAGOUT DE SETAS Y SOPA DE PATATA Y TARTUFO BIANCO.

EL CARRÉ DE CERDO IBÉRICO ASADO AL PUNTO, CONFITURA DE PIMIENTOS Y CHILE ROJO COREANO, FALSO "FERRERO" DE BOLETUS.

JARDIN DE OTOÑO: TIERRAS DULCES DE BROWNIE, FRAMBUESA LYO, TE MATCHA, CEREALES, FRAMBUESAS LIOFILIZADAS, TRUFA DE SETAS, RAMAS DE CHOCOLATE Y HELADO DE CHOCOLATE BLANCO-TARTUFO.

Llegó el Otoño, y con él, va llegando el clima húmedo, las cazadoras, rebequitas, mangas largas y botas al uso. Y como no, las propuestas de nuestra nueva CARTA DE OTOÑO.

Os hemos elaborado un menú, con las elaboraciones que nos han parecido un poco más llamativas, y, eso si, con productos de temporada de principio a fin.

Comentaros que a partir de ahora, tanto en este menú, como en el menú gastronómico, os ofrecemos la posibilidad de hacer un maridaje con 3 vinos al precio de 15 € por comensal.

Una propuesta, sin duda, atrayente.

Por otra parte, deciros tambien que desde el pasado miércoles, nos hemos lanzado a la aventura de elaborar nuestro propio pan, una de nuestras asignaturas pendientes.

Para empezar, hemos elaborado pan blanco con aceite virgen extra, pan de tomate y orégano, pan de cebolla y hongos y un pan de centeno que más de un@ agradecerá.

El menú de Otoño será inamovible durante toda la temporada, para que todos los que os apetezca, podais disfrutar de él.

Ahí os dejo las fotos del menú completo, y, en breve, os cuelgo las fotos de los distintos panes.

BUEN PROVECHO!!!!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!!

LLEGAN LAS FERIAS!!!!!!

2010-09-03T11:04:00.004+02:00

Pues si, ya están aquí otra vez. Llegaron las Ferias y Fiestas 2010 y con ellas la inevitable Feria de Día. la verdad, he de reconocer, que la dichosa Feria de Dia ha dinaminazado la calle en estas fechas, eso si, en detrimento de los locales que no instalan la susodicha caseta de turno, y por supuesto de los restaurantes.

Esta, es una batalla injusta y desigual, en la que llevamos(los que no ponemos casetas)todas las de perder.

La respuesta, en teoría, sería fácil; ponemos caseta y arreglado. Pero no es tan sencillo. El adentrarse en el oscuro mundo del caseteo, supone aceptar una serie de condiciones absolutamente leoninas impuestas y que no admiten discusión. En primer lugar, te tienes que tragar la ubicación que te den, sin la más minima oportunidad de elegir. Y es en este punto donde parece ser que no se mira a todos los hosteleros por el mismo rasero, aunque todos tengamos, eso si, las mismas obligaciones. El apartado de derechos, parece que queda en otro plano. Eso, sin mencionar las obligaciones higienico-sanitarias que todos debemos acometer, eso si, obligaciones estas, que durante unos dias parace que se olvidan...

Por todo lo dicho, me declaro NO SEGUIDOR DE LA FERIA DE DIA.

Asi que, mientras el bullicio casetero inunda la ciudad, nosotros nos dedicamos a intentar vender nuestra oferta, de la mejor manera posible.

Para estas Ferias 2010, hemos elaborado un menú gastronómico, en el que como de costumbre, incidimos en los productos de temporada, y por supuesto en el producto autóctono.

Tiene un precio de 36€ e incluye la bodega.

El menú que da como sigue:

LA NUBE DE QUESO ARRIBES, PRALINE DE ROSQUILLAS DE LEDESMA Y HELADO DE JAMÓN IBÉRICO

EL BONITO EN SEMISALAZÓN, TOMATE ARRUGADO CON VAINILLA Y DASHI DE TOMATE

VIEIRA ASADA CON POLVO DE PERRONILLAS, YEMA MARINADA Y AIRE DE ALMENDRAS

EL TATAKI DE BONITO, TIERRA DE HORNAZO Y TERCIOPELO DE GARBANZOS

LA BOLA DE SECRETO IBÉRICO, FOIE, CHOCOESPECIAS Y PATATA LÍQUIDA

JARDIN ZEN 2010: TIERRAS DE SABORES DULCES, TRONCO DE CHOCOLATE CON ESPUMA DE CACAO, ROCAS DE TRUFA Y HELADO DE CHOCO-TE

AGUA BEZOYA PREMIUM

TINTO ENATE CRIANZA, D.O. SOMONTANO

PRECIO: 36 € IVA Y BODEGA INCLUIDOS.

EL MENÚ SE SERVIRÁ DEL 7 AL 21 DE SEPTIEMBRE, EN HORARIO DE MEDIODIA Y NOCHE.

TELEFONO DE RESERVAS: 923-197884

EMAIL: carlosbarcorestaurante@gmail.com

WEB: http://www.carlosbarco.es/

Esperamos que sea de vustro agrado, y como siempre, estaremos encantados de recibiros.

FELICES FERIAS Y FIESTAS !!!!!!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!

YA ESTAMOS DE VUELTA!!!!!!

2010-08-19T09:50:00.005+02:00

CARLITOS MUERTO DE RISA, Y PARA LOS QUE TENGAN DUDAS, EL QUE VIENE POR DETRAS, ES JUANMA RIVAS. EL ESTOFADO DE CEREZAS, SOPA DE TE ROIBOOS, HELADO DE PIMIENTA SICHUAN Y CROCANT DE CACAO

EL BONITO EN SEMISALAZÓN, TOMATE ARRUGADO CON VAINILLA Y DASHI DE TOMATE.

EL MORRO DE BACALAO A 60 GRADOS, GUISO DE CALLOS Y MORROS DE TERNERA Y CHICHARRONES DE MANITAS Y CHORIZO.

Esto no es ni mucho menos, un resumen de estas ansiadas vacaciones. Para nada. Quizas la primera foto, la de Carlitos, resuma nuestro estado de animo, es cierto. Al menos ha habido tiempo para disfrutar de el y de su sonrisa inigualable.

El resto, no es más que una pequeña muestra, de las propuestas de la carta de verano, y que dan idea de que aunque el restaurante se cierre un mes, aqui no se para y sigue habiendo la misma inquietud.

Durante este mes, ha habido un poco de todo, una cena en El Bulli, de la que ya hablaré, un susto familiar y tiempo para pensar.

En fin que hoy a las 13,30 abrimos nuevamente nuestras puertas y estamos de nuevo con todos vosotros.

Un abrazo muy fuerte para todos.

SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!!!

POR FIN!!!!!!!

2010-07-17T20:01:00.002+02:00

Pues si, por fin llegó el dia en que podemos anunciar que nos vamos de vacaciones!!!!!!!!

Desde el día 19 de Julio y hasta el 18 de Agosto CARLOS BARCO RESTAURANTE, cierra sus puertas al público para disfrutar de un merecido descanso.

Eso si, tanto el blog, como los diferentes muros de Facebook siguen activos.

Por atra parte, hemos considerado que estaria bien mantener abiertos tanto "COCINAR CON CARLOS BARCO", como "CARLOS BARCO PARA LLEVAR".

Para nuestra vuelta al trabajo, continuaremos con nuestra carta de Verano, así como con nuevas iniciativas desde SALAMANCA GASTRONÓMICA.

Un fuerte abrazo para todos, creedme, os echaremos de menos!!!!

SALAMANCA GASTRONOMICA!!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA ES UNA REALIDAD

2010-07-15T17:05:00.003+02:00

CESAR NIÑO (EL ALQUIMISTA), JORGE LOZANO (CASA MONTERO), CARLOS BARCO Y VICTOR ALFAGEME (CARLOS BARCO RESTAURANTE) Fuente: salamanca24horas.com Parece que fue ayer, cuando 15 ilusionados nos sentábamos a la mesa en LA COCINA DE TOÑO, para intentar darle forma a un deseo, a unas ganas de hacer, a una forma de creer que lo que hacemos, merece salir un poco más alla de lo que lo hace.
Se sentaron unas pocas bases, y 5 meses después, con sus respectivas gastroquedadas de por medio, el deseo se hizo realidad.
La Marca de Garantía IBÉRICOS DE SALAMANCA, se dió de morros con nosotros en los muros de Facebook, y tras lanzarnos el reto de elaborar recetas a partir de sus productos curados, como no podía ser de otra forma, respondimos, y como respondimos.
Finalmente, despues de ver en que condiciones podiamos colaborar, hemos parido la primera salida a escena de nuestra ansiada asociacion SALAMANCA GASTRONÓMICA.
Ayer, 14 de Julio de 2010, a las 21,30 horas, nacio el primer evento en el que se ha podido ver a varios cocineros de la ciudad tirando del mismo carro, LA GASTRONOMIA.
Fuera complejos, fuera competencia, fuera zancadillas.
Todos unidos en una misma causa. Y 40 comensales agradecidos por la iniciativa.
La noche fué mágica, los comensales, alucinando con el menú, los cocineros, alucinando con la respuesta de los comensales, y el servicio de sala, volando bajito para seguirnos el ritmo.
Rock & Roll gastronómico, intenso, fuerte, cargado de emociones y significados.
Solo una cosita más; UN MILLÓN DE GRACIAS POR CREER EN NOSOTROS!!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!!

JAPÓN-CARBAJOSA DE LA SAGRADA

2010-06-26T02:03:00.004+02:00

JARDIN ZEN 2010 DESDE OTRO ÁNGULO

OTRA MÁS...

Después de algún tiempo revisando nuestros postres, me he dado cuenta de que casi todos tenían el mismo nexo de unión, es decir, que la composición, independientemente de los ingredientes, era bastante parecida, salvando nuestro "CHOCOLATE EN TODA SU EXPRESIÓN".

Me apetecía hacer algo, donde no quedase demasiado claro, cual sería el ingrediente principal, y cuales sus guarniciones.

Y salió lo que vereis a continuación. El objetivo era que el postre tuviera mucho equilibrio. Y claro está, pocas cosas ofrecen tanto equilibrio, sobre todo emocional, como un jardin zen.

En la cultura japonesa, el jardín zen, es una pieza muy importante dentro de las casas, ya que todas las estancias, giran alrededor de él.

Nosotros solamente hemos pretendido al elaborar nuestro particular jardín zen, aportar calma y sosiego, tranquilidad a la hora de degustarlo. Lineas sencillas, productos reconocibles al 100%.

El jardin está compuesto por tres tierras dulces, elaboradas a partie de un brownie, un bizcocho de té matcha, y como no podía ser de otra forma, un bollo maimón. Al conjunto le hemos dado volumen con un tronco de chocolate algo retorcido, relleno de una finísima mousse de chocolate y coronado con unos brotes de orégano fresco. Y para terminar, unas trufas empanadas en azúcar gris y unos petazetas de chocolate.

BUEN PROVECHO!!!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!!!

VERANITO, VERANITO...

2010-06-20T00:19:00.003+02:00

LA BOLA DE SECRETO IBÉRICO, FOIE, CHOCOESPECIAS Y PATATA LÍQUIDA VIEIRA FUSIÓN: VIEIRA ASADA CON POLVO DE PERRONILLAS, YEMA MARINADA Y AIRE DE ALMENDRA

LA EVOLUCIÓN DEL STEAK TARTARE, HELADO DE SU ALIÑO Y NUESTRO PAN DE CEBOLLA DULCE

EL SALMOREJO DE FARINATO, SARDINA AHUMADA Y MANTEQUILLA DE ACEITE VIRGEN

Pues si, a pesar del calor, nos quitamos la pereza y empezamos a pensar en la carta de verano.

Logicamente, las fórmulas se aligeran y dan paso a platos más ligeritos y acordes a esta época.

Si en el anterior post, os comentaba la incorporación del nuevo menú MINI-GASTRO, pensado fundamentalmente para esas personas que no se atreven con un menú gastronómico largo, y como os dije, para las noches de verano, en las que no apetece comer copiosamente, en este nuevo post, os traigo alguna foto de las nuevas incorporaciones y de algunas que ya estaban con nosotros, pero que por su composición, encajan perfectamente con el calor.

BUEN PROVECHO!!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!!!

VERANO 2010...SUMA Y SIGUE

2010-06-17T22:04:00.002+02:00

Parece que el calor llega y llega para quedarse. De forma mucho más inestable que lo que suele ser habitual, pero llega. A nadie se nos escapa que en esta época del año, las comidas copiosas llegan a ser más que molestas, realmente incómodas. Nos apetece comer más fresquito y sobre todo más ligero, incluso de forma más frugal.
Vista esta tendencia, que más bien es una necesidad, desde CARLOS BARCO RESTAURANTE, nos hemos planteado aligerar un poquito nuestra oferta, y para ello hemos creado un nuevo menú. Lo denominamos MINI-GASTRO, y consiste, sencillamente en un menú gastronómico más cortito, más llevadero, pensado fundamentalmente para las noches de verano, aunque se puede degustar también a mediodía.
El menú está compuesto por cuatro tapas-platos y un postre, y como de costumbre, lo variaremos constantemente, en función del mercado. Eso si, no aligeramos solo el contenido del menú, también aligeramos su precio. Tiene un coste de 30 € iva incluido, con la bodega aparte.
Para muestra, un botón, os dejo escrita, la composición del primer menú, que se puede disfrutar desde este mismo fin de semana.

EL BOCADILLO DE JAMÓN IBÉRICO 2010

VIEIRA FUSIÓN: VIEIRA CON POLVO DE PERRONILLAS, YEMA MARINADA Y AIRE DE ALMENDRA

EL TATAKI DE ATÚN ROJO TEMPLADO, ORTIGUILLA DE MAR EN TEMPURA, CONSOMÉ DE CRUSTÁCEOS

LA BOLA DE SECRETO IBÉRICO, FOIE, CHOCOLATE ESPECIADO Y PATATA LÍQUIDA

EL ARROZ CON LECHE 2010

Las fotos de las diferentes propuestas, vendrán en próximos post. Y de paso, os iremos avanzando las propuestas de la nueva carta de Verano.

BUEN PROVECHO!!!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!!!

EL MUNDO CARLOS BARCO BY JEAN CITÉ

2010-06-12T00:56:00.004+02:00

La idea era la de publicar un video en el que pudiera verse la avtividad del restaurante. En este caso se ha hecho con un montaje fotográfico y gracias a la inestimable colaboración de nuestro querido Jean Cité.
Ahi os dejo el enlace y ojalá que os guste.

http://www.youtube.com/watch?v=E-KUIJ1K8RM

salamanca gastronómica!!!!

4º ENCUENTRO DE GASTROBLOGUERS SALMANTINOS

2010-05-24T16:20:00.003+02:00

Francamente, lo que hago habitualmente al refrescar el blog, es intentar contaros las novedades que vamos siendo capaces de ofreceros. En este caso, no hay novedad, simplemente voy a hablar de algo que todos sabeis, al menos todos los que estuvisteis aqui el pasado dia 19.
No voy a negar, que me satisface plenamente ver mi sala llena de gente, pero si a eso le añadimos que las 55 personas que llenasteis el restaurante persiguen un fin común, y que ese fin no es ni más ni menos que algo por lo que los cocineros y amantes de la gastronomía suspirábamos, la satisfacción crece considerablemente.
El fin que perseguíamos, el de una SALAMANCA GASTRONÓMICA, es, a partir del pasado miercoles-madrugada del jueves, un poco más verdad. Fuimos capaces de darle nombre y apellidos a un sueño, y a constituir legalmente, algo que yo considero que marcará un antes y un despues en nuestra gastronomía.
SALAMANCA GASTRONÓMICA, ya existe, al menos como asociación, y yo, tengo el honor de presidirla. Ahora lo que nos toca es batirnos el cobre, para que todo este empeño, y tanta implicación por parte de profesionales y aficionados no caiga en saco roto.
Tenemos por delante mucho camino por recorrer juntos, y una gran responsabilidad autocreada, la de sacar a esta provincia del pozo gastronómico en la que se encuentra actualmente.
Las mimbres son buenas, no voy a negarlo, el empeño, mucho y el nivel de implicación creo que ha desbordado las previsiones de los más optimistas.
Así que, señores, a trabajar duro porque SALAMANCA GASTRONÓMICA logre tener algo que decir en el panorama culinario nacional.
Desde aqui, a mi personalmente, solo me queda daros las gracias a cuantos disfrutasteis de la cena que ofrecimos. La acogida y el cariño que nos demostrasteis, nos hizo perder el cansancio que supuso la elaboración del menú.
EN NOMBRE DE TODO MI EQUIPO Y EN EL MÍO PROPIO,
A TODOS, DE VERDAD, DESDE EL CORAZÓN, GRACIAS!!!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!!!!

SACHA HORMAECHEA EN CARLOS BARCO RESTAURANTE

2010-05-16T01:20:00.000+02:00

Pues si señores, la cara de felicidad que se nos quedó a Marta y a mi, no es casualidad. Se debe a una visita totalmente inesperada, la de Sacha junto a su familia y unos amigos, clientes habituales de nuestra casa.
Toda una experiencia, sobre todo cuando el maestro se entrega a la causa y deja que sea yo quien elija su cena.
Todo un placer, la verdad, porque en este tipo de situaciones, surgen dudas, muchas dudas, aunque francamente estas se disiparon pronto.
Queria disfrutar, y lo hizo. Segun sus propias palabras, estar por un dia del otro lado ya es de por si un disfrute, y si además la compañia y la cena acompañan, pues tanto mejor.
En fin, para nosotros, un lujazo tenerle en nuestra casa, y que haya podido disfrutar con nuestro trabajo, mucho más.
Por cierto, y hablando de trabajo, no he desaprovechado la oportunidad, y le he comentado a Sacha nuestro gastronómico empeño. Seguiremos informando al respecto...
BUEN PROVECHO!!!!
SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!!!

14 DE MAYO.CENA -MARIDAJE CON GRUPO FREIXENET

2010-05-05T10:42:00.002+02:00

Llegó el mes de Mayo, y con él, empiezan las actividades. Despues de poner en marcha una serie de nuevos contenidos, relacionados con el restaurante, le toca el turno a los cavas.
Para la ocasión hemos elaborado, con la colaboracion del grupo Freixenet, una cena-maridaje para el Viernes 14 de Mayo en el servicio de noche.
La operación es sencilla, se eligieron 5 cavas y se maridarán con otros tantos platos.
A continuacion os detallo el menú y los cavas elegidos.

EL APERITIVO...

Ostra de Belón, cava rosé a 196 bajo cero, sopa fría de erizos de mar.

Freixenet Elyssia Pinot Noir

EL ENTRANTE...

El bocadillo de jamón ibérico 2010

Freixenet Meritum Gran Reserva

DEL MAR...

Pez mantequilla sobre crudités, gamba blanca al vapor de cava y cilantro, esencia de crustáceos

Segura Viudas Reserva Heredad Magnum Gran Reserva

DE LA TIERRA...

La presa ibérica asada al punto, chalotas glaseadas y arroz meloso de manitas y hongos.

Casa Sala Gran Reserva

LA GOLOSINA...

El estudio de la fresa 2010

Freixenet Malvasía

Café con petit fours

Agua Bezoya Premium

Precio...45 € iva incluido.

Teléfono de reservas: 923-197884

e-mail de reservas: carlosbarcorestaurante@gmail.com

Web: www.carlosbarco.es

Espero que sea de vuestro agrado.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

EL MENÚ GASTRONÓMICO DE PRIMAVERA

2010-04-23T19:28:00.005+02:00

EL FOIE GRAS ESCABECHADO, COMPOTA DE BAYAS DE GOJÏ, MANGO MACERADO EN MOSTAZALAS VIEIRAS FUSIÓN: VIEIRAS ASADAS CON POLVO NITRO DE PERRONILLAS, YEMA MARINADA Y AIRE DE ALMENDRASEL ARROZ CREMOSO DE SECRETO IBÉRICO Y MANITAS, SOPA DE MORCILLA Y CRUJIENTE DE PANCETAEL TATAKI DE ATÚN ROJO, ORTIGUILLAS DE MAR EN TEMPURA, CONSOMÉ DE CRUSTÁCEOS EL CORDERITO LECHAL CONFITADO EN LECHE DE OVEJA, AGRIDULCE DE MIEL, YOGUR DE ROMERO Y PISTACHOS EN TEMPURA
EL ESTUDIO DE LA FRESA 2010LA PIZZA DE CHOCOLATE 2010Ganas tenía de meterle mano a este post. Meterle mano, he dicho? me habre equivocado...
Ciertamente, la llegada de la primavera me tenía un poco preocupado, ya que aunque los productos de temporada abundan, nuestros mercados no se ven especialmente surtidos de ellos.
En cualquier caso, si que iba apeteciendo aligerar un poquito las fórmulas y las elaboraciones.
De esta forma, hemos rescatado un foie frío poco convencional, unas vieiras en las que hemos arriesgado, poniendole como protección nuestras amadas perronillas, un arroz con sabores muy muy reconocibles, un atún acompañado de una de mis perdiciones, las ortiguillas o anémonas, y un corderito lechal, como diría nuestro contacto en Murcia, "enlechao".
Fresas fresquitas en 6 versiones diferentes, y, la que yo considero que es la joya de esta carta:
LA PIZZA DE CHOCOLATE 2010, un cañón, una verdadera golosina calentita que es de todo menos dulce.
En fin, ahi os dejo las fotos, decidid vosotros mismos, mientras tanto...
BUEN POVECHO!!!!
SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!!

FELICIDADES MAMÁ!!!!!!

2010-04-19T19:00:00.002+02:00

Como no podía ser de otro modo, después de celebrar el Día del Padre, le toca el turno a la celebración del Día de la Madre. Como dije en el post dedicado al día de San José, acaso algún día no es el Día de la Madre?
Afortunadamente, todos lo son, aunque solo uno se celebre. Y es ahí, en la celebración, donde a nosotros nos toca intervenir. Son muchas las Madres, que deciden celebrar su festividad fuera de casa, y nosotros, les facilitamos la tarea.
El menú que hemos confeccionado, está compuesto por propuestas de la Nueva Carta de Primavera, que por cierto hemos estrenado hoy.
Recordaros, que hoy día 19 de Abril, hemos iniciado, además de la nueva carta, nuestras nuevas actividades, es decir, COCINAR CON CARLOS BARCO, o lo que es lo mismo, vosotros venís en grupos de 6 a 10 personas, yo, os enseño a cocinar los platos elegidos, y posteriormente, os los cenais tranquilamente. Son ya varios los grupos que se han interesado por esta nueva actividad, que espero sea de vuestro agrado.
También estrenamos CARLOS BARCO PARA LLEVAR, para lo cual hemos confeccionado una carta de platos y vinos que podreis recoger en el restaurante, a un precio más económico que en el mismo.
Y para terminar, CARLOS BARCO DETALLES, que consiste en la elaboración de cestas de desayuno o merienda para regalar. Estas cestas contendrán productos de primera linea para un desayuno o una merienda especial para dos personas, y en este caso, las enviamos a domicilio.
Para cualquiera de estas actividades, o para reservar simplemente, las vias de comunicación son las habituales, el teléfono y el correo electrónico.
Teléfonos de reservas: 923-197884 y 628-904353
e-mail: carlosbarcorestaurante@gmail.com
Web: www.carlosbarco.es

Paso a dejaros el menú del Dia de la Madre, del cual espero que disfruteis.

EL APERITIVO...

La sopa fría de hinojo, berberechos y aceite virgen

DE ENTRADA...

El foie-gras escabechado, compota de bayas de Gojï, mango marinado en mostaza

DEL MAR...

El tataki de atún rojo templado, ortiguillas de mar en tempura y consomé de crustáceos

DE LA TIERRA...

El cochinillo ibérico asado a 70 grados, puré de manzana y clavo, brotes tiernos.

LA GOLOSINA...

La pizza de chocolate 2010

Café con petit fours.

LA BODEGA...

Agua Bezoya Premium

Tinto Enate Tapas, D.O. Somontano

PRECIO...45 € IVA Y BODEGA INCLUIDOS.

BUEN PROVECHO!!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

PD. El menú del Día de la Madre lo serviremos los días 1 y 2 de Mayo de 2010.

APUNTES DE LA CARTA DE PRIMAVERA

2010-04-04T17:39:00.002+02:00

EL POLLO DE CASERÍO AL VINO TINTO, TURRÓN DE PATATA Y HONGO ASADO
Un guiño a la tradición, pero con tintes de renovación. El pollo, una joya, criado en un caserío vasco, en plena naturaleza. A los pobres animalitos, les hacen sudar la gota gorda, para alimentarse y beber, solo de esta forma, se consigue una carne tan suculenta y tan llena de sabor.

Criados en semi-cautiverio, en la ladera del monte, la comida en la parte alta de la ladera y el agua, en la parte baja. Así que si el pobre pollo quiere estar alimentado como es debido, se mete unos palizones a caminar, que me río yo de Labordeta.

Lo asamos ligeramente, y después lo sumergimos en un guiso tradicional con vino tinto durante 2 horas y media a fuego muy muy bajo. Posteriormente, colamos el jugo, lo reducimos y el resto ya lo veis. Como compañeros de viaje, un "turrón de patata", es decir, patatas panadera escurridas, cocidas en leche, trituradas y añadidas de agar-agar. Posteriormente, el turrón lo marcamos en la plancha y le colocamos al ladito un hongo también asado.

EL SAMÓN SALVAJE DE ALASKA, LIGERAMENTE ASADO, CON ESPINACAS, SOJA Y SETAS DE PRIMAVERA, Y EMULSION DE JENJIBRE ENCURTIDO.

Otra joyita con la que me han sorprendido Paco y Juanjo. por fin un salmón que sabe a salmón, que se da de guantazos con los osos para salvar el pellejo. Sabor inmenso, textura perfecta.

Esperemos que a este salmón no se lo cargue ninguna gran superficie...

Mínima elaboración, para un producto grande, muy grande. A su lado, unas espinacas ligeramente salteadas con soja, un guiso de setas de la estación, y un toque oriental, aportado por una emulsión de jenjibre.

Este se queda a vivir con nosotros al menos una temporada. Y estoy seguro de que no será la única elaboración que veamos por aqui del citado salmónido salvaje.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

Pd. El día 19 de Abril, Nueva Carta de Primavera en funcionamiento.

EMPIEZA LA PRIMAVERA, EMPIEZAN LAS NOVEDADES

2010-03-27T17:02:00.004+01:00

Pues si, después de la época de letargo que supone el invierno, en el que da la impresión de que lo único que apetece, es sentarse a la mesa camilla, tapadito con las faldillas, y que pase el tiempo por dentro de las ventanas.

Empieza a salir el sol, y con él, empiezan a aflorar las nuevas ideas para esta temporada, que son bastantes.

Para empezar, y como corresponde al cambio de estación, cambiamos la carta en breve, dando paso a elaboraciones mas ligeras y más frescas. En esta ocasión tiraremos de la huerta y por supuesto seguiremos en nuestro afán por los productos autóctonos.

En breve os dejaré el enlace para que os la podais descargar en pdf. Muy en breve.

Y ahora, vamos con las nuevas actividades

Comenzamos con algo que me apetecía mucho llevar a cabo.

Se denomina "COCINAR CON CARLOS BARCO". La idea es sencilla, se trata de reunir grupos de un minimo de 6 y un máximo de 10 personas, que vendrán a casa a aprender a cocinar las elaboraciones que posteriormente cenarán. Esta actividad se realizara de Lunes a Jueves.
Comenzaremos a cocinar a las 8 de la tarde y aproximadamente a las 10 se sentarán a la mesa para degustar lo aprendido. Todo ello regado con vinos seleccionados de nuestra carta para tal fin.
Les obsequiaremos con los apuntes y recetas de las elaboraciones, y con un detalle que para mi es fundamental, una botella de aceite de oliva virgen extra de diferentes D.O.
El precio de la actividad será de 60 €, incluyendo, la clase y la cena.

COCINAR CON CARLOS BARCO, empieza su andadura el día 19 de Abril.

La segunda actividad prevista, se denomina "CARLOS BARCO PARA LLEVAR".
Consiste en algo muy simple. Hemos elaborado una carta de platos y vinos, que se podran encargar por teléfono ó a traves de e-mail, carlosbarcorestaurante@gmail.com . El único requisito, es encargar los platos con un mínimo de 24 horas de antelación. Los precios serán más económicos que los de la carta, teniendo en cuenta, que no habrá servicio de mesa. En breve, la carta de CARLOS BARCO PARA LLEVAR, estará a la vista en la web del restaurante, http://www.carlosbarco.es/
Por el momento, no habrá servicio a domicilio, sino que será el cliente el que se tenga que acercar al restaurante a recoger la comida. CARLOS BARCO PARA LLEVAR, estará disponible los 7 días de la semana, y arrancamos también el 19 de Abril.

La tercera actividad, estoy seguro de que solventará a más de un@, la papeleta de un regalo distinto.
Se denomina "CARLOS BARCO DETALLES".
Consiste, en la elaboración de cestas para regalo, en dos vertientes diferentes

Por un lado, elaboraremos cestas de desayuno para 2 personas, e incluirán todo lo necesario para un desayuno sano y equilibrado, como por ejemplo café 100% Arábica, leche, cereales, fruta fresca, pan recien hecho, bolleria recién horneada, etc, así como el menaje necesario para un cómodo desayuno, que además supondrá un regalo muy original.

Por otro lado, elaboraremos cestas de merienda con todo lo necesario, para una merienda para 2 personas, partiendo de la base de los productos naturales que nuestra tierra nos ofrece, como por ejemplo, embutidos ibéricos de bellota, queso de oveja, membrillo artesano, frutos secos, pan, vino, zumos de frutas, etc.

En ambos casos, partimos de un precio de 45 €, hasta un tope de 70€.
En este caso, si que se reparten a domicilio, sin coste adicional alguno.

Y por último, os anuncio que el día 14 de Mayo, por la noche, celebraremos una cena-maridaje, en colaboración con el grupo Freixenet.
En ella, degustaremos un menú gastronómico, cuidadosamente elegido para la ocasión, que maridaremos con 5 cavas diferentes, en colaboración con la enóloga del grupo Freixenet.
En fin, que tiramos la casa por la ventana, en lo que a actividades se refiere, además de diversificar nuestra linea de actividades.

BUEN PROVECHO!!!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!!!

Pd. Estamos a punto de cumplir nuestro primer año de andadura. Esto suponía el reto de poder mirar atrás con tranquilidad, con mucha confianza.

La mejor manera que se me ocurrió para esa mirada atrás, la vereis en breve, y digo bien, la vereis, y la leereis.

Será nuestro pequeño homenaje, tanto a nuestros clientes, como a todo el equipo que nos a acompañado fielmente a lo largo de este año.

Solo espero y deseo que sea el primero de una serie de "homenajes consecutivos".

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PORQUE TU TE LO MERECES!!!!!!

2010-03-20T18:50:00.005+01:00

O al menos esta es una de las cantimelas comerciales con las que nos apabullan en las vísperas del Día del Padre.

Corbatas, PDAs, Blackberrys, Playstations, colonias por doquier, camisas, viajes de superoferta, cruceros en los que siempre llueve, estancias en parques temáticos, que curiosamente lo único que no tienen, es tema. Y así hasta aburrirme, ó hasta que se aburra cualquiera en mi pellejo. Porque hay que joderse, la maturranga con la que nos sacuden desde el 7 de Enero hasta el 19 de Marzo, es insufrible.

Y eso, lo digo yo, que soy parte involucrada, y digo involucrada, porque al fin y al cabo, eso es lo que hago con la dichosa pseudo-festividad, lucrarme, eso si, con mucho trabajo y cariño a cambio.

Este año, además, ha habido suerte, y la fiestecita ha generado otro puentecito en medio pais. Conclusión, que la fiesta se alarga a todo el fin de semana.
Bienvenida sea, al menos por la parte que nos toca.

En el anterior post, os contaba el menú que habíamos preparado para la ocasión. Hoy, os lo enseño, casi a toro pasado.

Ya me contareis.

BUEN PROVECHO!!!
SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

EL RAVIOLI DE CARRILLERA IBÉRICA CON VAINILLA, P.X. Y FOIE DORADO

EL ARROZ MELOSO DE SECRETO IBÉRICO CON SETAS Y NUBE DE QUESO "ARRIBES"

EL MORRO DE BACALAO A 60 GRADOS, CHIPS DE VERDURAS, LANGOSTINO Y ESENCIA DE CRUSTÁCEOS.

EL LECHAZO A BAJA TEMPERATURA, AGRIDULCE DE MIEL, YOGUR DE ROMERO Y PERA CON VAINILLA

LA BOMBA DE CHOCOLATE, PISTACHO, VAINILLA Y FRESA MACERADA.

FELIZ DÍA DEL PADRE

2010-03-13T21:35:00.002+01:00

Y yo me pregunto, ¿cual no lo es?Al fin y al cabo, no deja de ser otro más de los muchos reclamos comerciales que tenemos a lo largo del año.
En esta ocasión, cae en Viernes, así que la mencionada festividad, se extenderá a todo el fin de semana.
Dias de corbatas, dvds, pendrives, móviles de última ó penúltima generación, y como no de restaurantes.
Como esta parte es la que a nosotros nos corresponde, nos hemos unido a la fiesta, y para ello, hemos elaborado un menú, que serviremos durante todo el fin de semana, para dar más flexibilidad al público que decida visitarnos.

MENÚ DEL DÍA DEL PADRE. 19, 20 Y 21 DE MARZO DE 2010

EL APERITIVO...

El ravioli de carrillera ibérica con vainilla, P.X. y foie dorado

EL ENTRANTE...

El arroz meloso de secreto ibérico, setas y nube de queso "Arribes"

DEL MAR...

El morro de bacalao a 60 grados, chips de verduras, langostino y esencia de crustáceos

DE LA TIERRA...

El lechazo a baja temperatura, agridulce de miel, yogur de romero y pera con vainilla

LA GOLOSINA...

La bomba de chocolate, pistacho, vainilla y corazón de fresa macerada.

Café con petit fours

LA BODEGA...

Agua Bezoya Premium

Tinto Enate Tapas, D.O. Somontano

PRECIO... 45 € IVA Y BODEGA INCLUIDOS

Esta es nuestra propuesta para el festejado día. Yo me quedo con la esperanza de poder celebrarlo antes o después.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

UNA DE LANGOSTINOS!!!!!!

2010-03-10T12:23:00.004+01:00

LA MITAD DE UN LANGOSTINO A LA PLANCHA, Y LA OTRA MITAD, NO, TEXTURAS DE ACEITE VIRGEN Y ESENCIA DE CRUSTÁCEOS.

En mi eterna lucha por defender nuestro aceite virgen extra, me he adentrado en el maravilloso mundo del sabor yodado de los crustáceos, combinado con el oro líquido. La idea parte de la base de utilizar un crustáceo tirando a común, eso si, con una calidad que asusta al miedo. Langostino de cola azul de Paco y Juanjo. Que maravilla de textura y de sabor. Me confieso un enamorado de los chiringuitos playeros que rezuman ese olor penetrante de los langostinos a la plancha, de gambas, de coquinas.....joder que hambre!!!

Partiendo de ahí, pensé en cargar de sabor la partes más sabrosas del bicho, cabeza y cola, dándole un tratamiento de plancha lento, muy lento, de aproximadamente 30 minutos. Al cuerpo, lo hemos respetado. Se le mantiene su calidad de crudo, toda su textura original, sin intestino, aplastado como un carpaccio, que finalmente convertimos en ravioli, al rellenarlo de "mantequilla " y escarcha de aceite virgen extra. Por fuera, un toquecito de polvo seco de aceite, y una lágrima de la esencia de crustáceos que tanto me gusta. El resultado, en la foto. Que pena que las fotos no huelan.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

Pd. Ampliad las fotos por favor, merece la pena.

QUE GANITAS TE TENÍA!!!!!!!!!

2010-02-26T23:34:00.006+01:00

Por orden de aparición:

El cubalibre de Zacapa con limón y lima nitro
El frío-caliente de langostino, su esencia y texturas de AOVE
La sardina ahumada, polvo de farinato, tomate dulce y on-dashi
El bocadillo de jamón ibérico 2010
Las patatas meneás 2010
El potaje de garbanzos, callos de rape y su foie
El morro de bacalao a 60 grados, guiso de careta ibérica
El tataki de atún rojo con sésamo, tomate semiseco con vainilla, crudités y caldo de soja
En un canelón de cerveza tostada:oreja de ibérico lacada al vino tinto, crujiente de la ternilla y texturas de queso "Arribes"
La panceta a baja temperatura, bogavante asado y cebollitas glaseadas
(sin foto) Ácidos sonoros con pompas de vainilla
El pistacheado Z. ( bomba de chocolate y pistacho rellena de helado de vainilla de Madagascar y cubalibre de Zacapa) El nombre se debe a la idea de un almendrado.
(sin foto) El coulant nitro de chocolate, café, AOVE y raz-el-hanout

Las opiniones sobre los platos, aunque las conozco de primera mano, prefiero que sea él, David Monaguillo quien os las revele.
Por mi parte, deciros que probablemente hoy, ha sido uno de los dias más felices de mi vida profesional.

Como de costumbre os digo, ampliad las fotos, merece la pena.

Un abrazo!!!

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Con el paso del tiempo, uno se da cuenta de que por fortuna se va rodeando de la gente con la que siempre debió de estar. ´Si a esto le unes que casi la totalidad de esa gente comparte pasión contigo, entonces el convencimiento es absoluto. Y por que toda esta chapa? Pues sencillito, sencillito. Como ya sabeis, recientemente se han creado dos grupo en facebook que reunen a entusiastas de la gastronomía. Gastrobloguers Salmantinos y Cocineros por una Salamanca gastronómica.

El gran artífice de estos grupos, David, al que le encanta permanecer en el "bicarbonato", hoy lo he sentado en una mesa del restaurante, y lo he despojado de su máscara de Zorro, con Z de ZACAPA.

Digamos que a pesar de conocerle medianamente bien, es un reto cocinar para él, como para el resto de mis amigos. De hecho, y no quiero que esto suene a soberbia, es de esas pocas personas que a pesar de no ser un profesional del fogón, es capaz de sorprender al mas pintado con gracias como el "hot dog millionaire", el cocido en suspensión ó la fabada mimética.

Pero hoy me tocaba a mi, y me dije: "monaguillo, de aqui no sales sin una digestión como Dios manda".

Pues bién, el colega teclitas (informático a tiempo parcial, crack a perpetuidad), viene con sus santos cojones y dice que quiere disfrutar y que me busque la vida.

El resultado es lo que vais a ver: un menú gastronómico de 13 platos, en los que se han aglutinado más de 50 elaboraciones, 4 vinos diferentes y una sobremesa de las de acojonar ( por lo largo).

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

LO PROMETIDO...ES DEUDA

2010-02-24T20:36:00.002+01:00

Como os comentaba en el post anterior, el periodico EL MUNDO en su edición de Castilla y León, y dentro del semanal LA POSADA, nos hizo una visita para adentrarse con nosotros en el curso de cocina molecular que estamos impartiendo en CARLOS BARCO RESTAURANTE. Hay entrevista a toda página, fotos y lo que yo opino sobre la gastronomía molecular. os dejo el enlace para poder leer la entrevista completa. Espero que os guste.

http://laposadanet.com/pag16.shtml

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

LOS PRODUCTOS DE 2ª, DE SEGUNDA? SI, SI...

2010-02-22T17:55:00.006+01:00

Ciertamente, hubo un tiempo, que afortunadamente queda ya muy lejano, en el que cualquier producto que no superaba ciertos niveles de precio, era denostado y despreciado automaticamente en la alta gastronomía.
Afortunadamente, esta estupidez ya está totalmente desmitificada.

Encontrar elaboraciones con casquería o con ciertos pescados azules, era, como dar una patada al cliente donde más duele. A día de hoy, productos como el bogavante, el foie, la trufa, la lubina o el rodaballo salvaje, comparten su espacio en la carta con productos como la carrillera, la oreja, la careta, las sardinas ó el chicharro. ¿Que beneficio obtenemos? Pues está muy claro, en primer lugar, ampliamos nuestra oferta y nuestras posibilidades culinarias, pero además, se consigue un efecto a todas luces necesario dada la coyuntura económica actual: abaratar la oferta. Hoy os dejo dos ejemplos que hablan por si solos. En un canelon de cerveza tostada: guiso de oreja de cerdo ibérico lacada al vino tinto con texturas de queso Arribes y crujiente de la ternilla.En este plato, se aplica cocina molecular sobre productos de ¿2ª? Gelificación con goma gellan en la cerveza, emulsión sobre un suero de queso de nuestra tierra. El resultado? Ahi lo teneis.

El otro producto elegido son sardinas, en este caso ahumadas, sobre las cuales hemos colocado un polvo criogénico de algo tan nuestro como el farinato, y lo acompañamos con un tomate semiseco con vainilla y un caldo hecho a partir de alga kombu y de bonito seco, es decir on-dashi.

Nuevamente, tratamiento de cocina molecular sobre un producto por el que yo siento especial afecto, las sardinas.Ahi os dejo las fotos, todas ellas ampliables. Si os apetece tener la receta, solo teneis que escribirme a carlosbarcorestaurante@gmail.com

La sardina ahumada con polvo nitro de farinato, tomate semiseco y on-dashi

Una buena noticia, a raiz del curso de cocina molecular que estamos impartiendo en el restaurante, y no es otra que el periodico EL MUNDO se ha hecho eco del citado curso y nos ha dedicao una página completa en su suplemento LA POSADA Nº 529 del pasado fin de semana.

En breve os dejaré el enlace para que todos los que no hayais tenido la oportunidad de leerlo, lo hagais.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

SAN VALENTÍN 2010

2010-02-11T11:09:00.003+01:00

Bueno, pues ya tenemos encima otra de las fiestas más señaladas del año, esta, quizás, sea una de las que más tintes comerciales tenga. Y además cae en Domingo, así que estaremos preparados por lo que pueda pasar. Os dejo el menú que hemos preparado para este fin de semana, es decir para los días 12, 13 y 14.

SAN VALENTIN 2010

EL APERITIVO...

El bocadillo de jamón ibérico 2010

EL ENTRANTE...

Los raviolis de carrillera ibérica con vainilla, P.X. y foie dorado

DEL MAR...

El tataki de atún rojo con sésamo, caldo de bonito seco, crudités y tomate con vainilla

DE LA TIERRA...

La presa ibérica adobada asada al punto con falsas patatas bravas.

LA GOLOSINA...

La tempura de chocolate con su espuma tibia, helado de pasión y crocant de cacahuete

Café Candelas Supra con petit-fours

Agua Bezoya Premium

Tinto Finca Resalso de Bodegas Emilio Moro

PRECIO... 40 € IVA INCLUIDO

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

EL ARROZ CON LECHE 2010

2010-02-06T16:57:00.000+01:00

El hilo conductor de este postre, está más que claro.Al igual que en la versión 2009, ha habido que esforzarse mucho para conseguir, primero, respetar el sabor original, y segundo, que no fuera una pesadez reiterativa.
Para la nueva puesta de largo de este emblemático postre, nos hemos decidido por:

1-Crema de arroz con leche.
2-Espuma de arroz con leche.
3-Cazoleta nitro de crema de arroz con leche.
4-Bizcocho -m de arroz con leche.
5-Helado de canela-limón.
6-Galleta integral de leche y canela.
7-Ralladura de limón.

Ahí queda la joyita, que, a mi, personalmente, me gusta más que la versión 2009.

BUEN PROVECHO!!!
SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

LA PARTE MAS COLORISTA DEL INVIERNO

2010-02-05T19:42:00.003+01:00

LA ENSALADA DE BOLETUS CONFITADOS, TRUFA NEGRA, PERDÍZ Y SORBETE DEL ESCABECHE.
La verdad es que plantearse una ensalada en invierno, da como pereza. No caer en los tópicos, ensaladas templadas etc, resulta complicado, pero la verdad, y fijandome en la cola del Novelty cada fin de semana, atestada de guiris, en busca de un heladito y un rayito de sol, me dije: coño, una ensalada con un sorbete de sabor invernal!!! Así que así nació nuestra ensalada de esta temporada. Perdiz escabechada, hojas tiernas, boletus edulis confitados en aove con aromáticos, trufa negra de la de verdad, o sea, melanosporum y el sorbete de marras.

PIÑA Y FRAMBUESAS 2010, CONTRASTES EN ARMONÍA.

Cursi? pues si, que coño, pero como el plato es idea mía, pues le pongo el nombre que me da la gana. Ó mejor dicho, los contrastes entre las dos frutas existen, pero la armonia que se consigue al mezclarlos es un hecho. A ver, me explico:

De un lado, estofado de frambuesas, sobre el que colocamos una quenelle de sorbete de piña Del Monte, por supuesto. Un crujiente de piña y unos crispies lyo de piña. En el centro del plato, dos purés, de piña y de frambuesa, y, saltando la barrera, un tronco de piña asada y caramelizada, una frambuesa lyo, un sorbete de frambuesas frescas, y para rematar el conjunto, una nube de frambuesa, es decir, puré de frambuesas batido con metilcelulosa y horneado a 70 grados durante una hora.

El resultado, a la vista, un postre muy fresco, pero muy de invierno.

Los contrastes antes de ponerles los sorbetes, como de costumbre en medio del pase, en una mesa de menú gastronómico. Si de esta mi pastelera, Chus, no se quema a lo bonzo, o no me pone una querella criminal, yo creo que tendre pastelera para rato.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

Pd. Fotos 1 y 2 ampliables.

LAS NUEVAS PROPUESTAS DE INVIERNO

2010-02-04T11:59:00.004+01:00

EL TATAKI DE ATÚN ROJO CON SÉSAMO, CALDO DE BONITO SECO, CRUDITÉS Y TOMATE CON VAINILLA.
Una nueva visión de este imponente producto. En esta ocasión, le hemos puesto una costra de sésamo dorado, un caldito al más puro estilo japo, las crudités, que aportan frescura al plato y el inevitable tomate semiseco con vainilla.

LAS PATATAS MENEÁS 2010.

Otro ejemplo de actualización de un manido y ultrautilizado plato de cuchara. A título informativo, contaros, por si os interesa, que creo que si, que el dichoso plato tiene un porqué. A saber:

Este tipo de elaboración nació, hace muchísimo en los herraderos de caballos que se hacían en las fincas a lo largo y ancho de la provincia, aprovechando dos productos básicos de nuestra despensa, las patatas y el tocino. El guiso se elaboraba, y se elabora en el mismo fuego en el que se calientan los hierros para herrar los caballos y para marcar las reses de vacuno, y servía de sustento para esas duras jornadas de frío y trabajo. De hecho, el nombre original de la elaboración es el de "patatas de herradero".

Pues bién, nosotros hemos aligerado la receta y le hemos dado un atractivo aspecto.La panceta la hemos confitado al vapor, y despues hemos hecho unos raviolis cuyo relleno es el guiso tradicional. Como base, le hemos puesto una parmentier emulsionada con la grasa del tocino y un toquecito de comino. El plato se redondea con la corteza del tocino crujiente y unas gotas de aceite de pimentón y comino ligeramente texturizado con xantana. El resultado, a la vista.

TOCINO FUNDENTE Y CRUJIENTE, PATATAS CALENTITAS...

LA PRESA DE IBÉRICO ADOBADA, ASADA AL PUNTO CON FALSAS PATATAS BRAVAS.

En esta ocasión, hemos adobado ligeramente la pieza de carne, para que nos recuerde al sabor que se produce en una brasa. La asamos lo justo para que quede sonrosada, jugosa, y la acompañamos con una polenta de maiz cocida en caldo de cocer patatas. La salsa "brava", no es más que una salsa de tomate raff a la que le añadimos un toque de chile rojo thailandés, para darle ese puntito picante...

El resultado, ahi lo teneis, un plato limpio, de sabores muy primarios.

EL M ORRO DE BACALAO A 60 GRADOS, GUISO DE CARETA IBÉRICA Y TEMPURA DE VERDURAS.

Este plato, de puro simplón, se cae por su propio peso.

El bacalao, de excelente calidad, y un corte muy concreto, el morro, o lo que es lo mismo, la parte más alta del lomo. Envasado al vacío con AOVE, y confitado en la r... ehhhhhhhhhhhhh, sin publicidad. En la termostato de temperatura controlada, jeje. Tan solo 8 minutos. En la base del plato, un guisote de morros de cerdo ibérico, potente, contundente, y el contrapunto crujiente, unas verduritas en juliana pasadas por harina de tempura y fritas en el momento.

Sin comentarios...que hablen los que lo probaron.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

MES NUEVO, CARTA NUEVA...

2010-01-31T18:10:00.003+01:00

Bueno, pues ha llegado la hora de pegarle otra vueltecita de tuerca a nuestra carta. Francamente, empieza a ser complicado el hecho de deshechar platos y dejarlos para mejor ocasión.
Algunos, como el jarrete, las manitas, el bizcocho líquido o el chocolate en toda su expresión se han hecho casi insustituibles. Otros como el arroz con leche, ó la oreja de ibérico, los hemos revisado ( fotos...un poquito más adelante, no ha dado tiempo).
En definitiva, nuevamente nos hemos puesto ls pilas, para no perder comba. Os dejo los enunciados de las nuevas propuestas para esta nueva temporada.

Los raviolis de carrillera ibérica, vainilla, P.X. y foie dorado
El bocadillo de jamón ibérico 2010
El huevo a baja temperatura, natilla de setas, puré de trufa negra y polvo de trompetas

Las sardinas ahumadas, polvo de farinato, tomate semiseco y ondashi
El potaje de garbanzos, callos de rape y su foie.
Las patatas meneás 2010
La ensalada de boletus confitados, trufa negra, perdiz y sorbete del escabeche.

El morro de bacalao a 60 grados, guiso de careta ibérica y tempura de verduras
El tataki de atún rojo con sésamo, caldo de bonito seco, crudités y tomate con vainilla

El pollo de caserío al vino tinto, turrón de patata y boletus asados
El steak tartare de ternera de Salamanca, toques orientales y pan de cebolla
La panceta confitada, bogavante asado y chalotas glaseadas
La presa de ibérico adobada y asada al punto, falsas patatas bravas
En un canelón de cerveza negra: guiso de oreja ibérica al vino tinto, crujiente de la ternilla y queso "Arribes" en texturas.

Dedicado a Carlitos Barco: pan y galletas 2010
Dedicado a Alicia Barco: chocolate y turrón 2010
El arroz con leche 2010
Piña y frambuesas 2010, contrastes en armonía

Mantenemos, eso sí, nuestra mesa de quesos nacionales.

Asi que con esto y un bizcocho...

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

LO SENTIMOS...PERO NO.

2010-01-27T12:31:00.003+01:00

La verdad es, que por una temporada, he tenido la esperanza de no tener que decir todo lo que voy a decir a continuación. Como no soy amigo de comprometer a nadie, voy a obviar mis fuentes de información, que por cierto, y por si a alguien le interesa, son muchas.

No puede haber nada más cobarde, más rastrero, ni más sucio, que hablar mal de alguien sin conocimiento de causa. Si a eso le añadimos, el hecho de que con determinados comentarios, entra en juego la tranquilidad de 10 FAMILIAS, que son las que viven de este negocio, entonces ya si que no encuentro calificativos para ponerle a este tema.

Les pongo en situación. A algún imbecil del entorno gastronómico de esta ciudad, no se le ha ocurrido mejor idea, que la de soltar por la bocaza, que a este restaurante le va fatal, que aquí no viene nadie, que se come rematadamente mal, y por supuesto que el cierre es inminente.
Pues bién, a este imbecil le contesto:

No tienes ni puñetera idea de lo que dices.
A este restaurante, hasta la fecha, le va bien.
A este restaurante, hasta la fecha, vienen clientes consolidados y clientes nuevos, que afortunadamente y en un porcentaje bastante elevado, se consolidan.
En este restaurante, a tenor de lo anteriormente expuesto, no creo que se coma mal.
Este restaurante, LO SENTIMOS, PERO NO SE CIERRA, al menos por ahora.
La próxima vez que se te ocurra lanzar un comentario de este calibre, buscamé a mi personalmente, que yo estaré encantado de responderte en tus narices, ya que tu demuestras tu cobardía y tu impotencia hablando mal de mi y de mi casa a mis espaldas.

Puedo entender, que haya personas que no entiendan el enfoque de nuestro negocio, o que piensen que éste no es el mejor momento para una aventura, y por supuesto entiendo que haya personas a las que no les guste ni mi restaurante, ni mi cocina.

Ahora bién, con la tranquilidad de nuestros empleados no se juega. Señores, estamos hablando de el pan de 10FAMILIAS, y la gilipollez de un descerebrado desinformado puede hacer mucho daño.

En nombre de todo nuestro equipo y en nuestro propio nombre, al imbecil este le digo:

Otra vez será...pero ésta...NO!!!

Carlos Barco Restaurante, está más abierto que nunca, más ilusionado que nunca, más asentado que nunca, y con más ganas que nunca de joderle la fiesta al descerebrado que ha hecho estos comentarios por los mentideros de esta ciudad.

Por cierto, y para mayor regocijo, el dia 1 de Febrero entra nuestra nueva carta, la de Invierno. Un poco tarde, ya lo se, pero me siento afortunado por haber tenido que retrasar este cambio de carta, que se ha debido, simplemente, a que el trabajo no nos lo ha permitido.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA, YA!!!

SEGUIMOS CON LOS CLÁSICOS. LA TORTILLA DE PATATA... EN TEMPURA

2010-01-24T00:38:00.004+01:00

La verdad, que si seguimos con este ritmo de "remakes", acabaremos haciendo un menú a base de platos clásicos revisitados. Hoy le ha tocado el turno a uno de nuestros emblemas nacionales. LA TORTILLA ESPAÑOLA.

La fórmula es sencilla ( y por supuesto no es mía). El maestro Alberto Chicote hace una versión de lo más interesante, en la cual los ingredientes se muestran crujientes y el huevo (yema) lo dispone en una bolsa de vacío al baño-maría.

En nuestro caso, rallamos los ingredientes con un microplane no demasiado fino, sazonamos con sal y pimienta y envolvemos con harina de tempura. Freimos en abundante AOVE caliente, escurrimos bién, y hala!!! al vasito. Coronamos tan crujiente mezcla con una espuma de yema de huevo a +- 60grados, un toque de cebollino y ... a disfrutar.

El resultado... a la vista está.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

Pd. Una vez más... ampliad, por favor, jejeje...

SU MAJESTAD...EL JARRETE DE TERNERA LECHAL

2010-01-22T23:10:00.004+01:00

Uno de los insustituibles, empezó con nosotros, y con nosotros se quedará por mucho tiempo. Por que? Pues viendo las fotos, queda claro, porque no hay nadie con dos dedos de frente, que se resista ante este torrente de carnaza jugosa, melosa, calentita...

Y cual es el secreto? El secreto es que no hay secreto. Mucho mimo, y 15 horas de cocción lenta, lenta, lenta...a 75 grados, y un 50% de vapor...mas datos? Si, venga. El jugo resultante, colado, y adicionado de miel y soja, y otras 4 horitas de nada de reducción, hasta que obtenemos ese brillo...que locura.

Viendo esto, me parto la cara con quien haga falta, por esa solemne estupidez de que en un restaurante gastronómico se pasa hambre.Me encantaría hacer una encuesta entre los que lo probaron, verdad Leo?

En fin, y como diría David De Jorge, un plato de carne sin chorradas, como la copa de un pino, y solo apto para iniciados en el noble arte de la manduca por bandera, del ( con tu permiso, David) atracón a mano armada.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

Pd. Las fotos 1 y 4 merecen ser ampliadas, y de paso me contais vuestra impresión...

PAN Y GALLETAS 2010, DEDICADO A CARLITOS BARCO

2010-01-19T17:37:00.003+01:00

Continuamos con las dedicatorias. En este caso, y como no podía ser de otra forma, le ha tocado el turno al pequeñin de la familia. Y le ha tocado porque se lo merece, porque sin el nada sería posible, nada sería igual. Sencillamente, no sería.

La elección de los productos la ha hecho Carlitos por mí, es decir que he cogido dos de las cosas que más le gustan, el pan y las galletas, y las he puesto a funcionar. El conjunto son seis elaboraciones:

Sopa de galletas María
Coulant nitro de galletas María.
Yogur de galletas María esferico.
Cremoso de leche migada.
Helado de pan dulce.
Crujiente de pan caramelizado con isomalt.

El resultado, el que veis.

DETALLE DEL COULANT-NITRO DE GALLETA

Y SEGURAMENTE...EL EMPLATADO FINAL

VA POR TI CARIÑO!!!!!!!!!

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA, YA!!!

COCINEROS POR UNA SALAMANCA GASTRONÓMICA

2010-01-18T20:35:00.002+01:00

Pues nada señores, cocineros, cocineras, blogers, etc. Parece ser que ha llegado el momento de sacar la cabecita y dar a conocer nuestro trabajo.

Es fundamental que todos, y digo todos, nos impliquemos, y en este punto hay que dejar claro que este ha de ser un grupo abierto, abierto a todos los aficionados a la gastronomía, no solo a los cocineros, ya que al fin y al cabo lo que necesitamos es opinion de todos los tipos.

Creedme, me siento muy feliz. Feliz de ver que no somos tan raritos y que vamos a ser capacs de hacer lo mismo que otros colectivos, ser capaces de no ponernos la zancadilla y justo al contrario, echarnos una manita.

Para quien le pueda interesar, estamos ya en Facebook y estamos irremisiblemente ligados a otro grupo denominado gastrobloguers salmantinos.

Gracias Monaguillo por haber abierto la caja de Pandora.
BUEN PROVECHO!!!
SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

REVISITANDO CLÁSICOS. EL BOCADILLO DE JAMÓN IBÉRICO CON TOMATE Y AOVE

2010-01-18T17:32:00.003+01:00

Cualquiera que me conozca, sabe, que soy capaz de dejarme cortar una mano por un bocadillo de jamón ( que logicamente agarraría con la otra, no con el muñón). Además se da la circunstancia de que el aceite de oliva virgen extra me pierde. Y de un buen tomate raf, mejor no hablo.

Y, claro, la cosa no se iba a quedar ahí. Así que nos hemos puesto el mono ( o mejor la funda ) y esto es lo que ha salido

Partiendo de los cuatro productos básicos, este ha sido el desarrollo de la idea:

PAN Y TOMATE: Salsa de tomate raf espesa, azucar, sal, huevos , un toquecito de tomate en polvo y un poquito de harina. Al sifón, y de ahi al microondas 20 segundos.
AOVE: aceite de oliva virgen extra dentro de un sifón y pulverizado sobre nitrógeno líquido.
JAMÓN IBÉRICO: jamón ibérico.

No se puede pedir más, el jamón recién cortado, el pan de tomate, calentito y el aove helado.

BUEN PROVECHO!!!!!!!

Pd. si teneis oprtunidad, ampliad las fotos...

EL RESTO DEL RESUMEN 2009.

2010-01-16T19:37:00.004+01:00

EL TATAKI DE ATÚN "TORO", REBOZUELOS Y CALDO DE SOJA Y TRUFA NEGRA

LOS PETIT-FOURS...Bizcocho de choco-café, gominola de frangelico y "aspito de frambuesa"

EL CORTE DE WAGYU, PURÉ DE PATATA VIOLETA Y MOSTAZA ANTIGUA DE REIMS.

EL RODABALLO SALVAJE ASADO, FIDEUÁ DE ERIZOS DE MAR Y BULBO DE HINOJO ASADO

EL LOMO DE RAPE EN COSTRA DE RAZ-EL-HANOUT, CALAMAR GUISADO EN SOJA Y CHIPS DE PATATA VIOLETA.

LA TERRINA DE FOIE CON CHOCOLATE SALADO, BOLLO MAIMÓN Y CONFITURA DE CEBOLLA NITRO.

RESUMEN 2009. UN AÑO DIFERENTE

2010-01-14T16:10:00.011+01:00

EL HUEVO CON FARINATO 2009

LA PRESA DE IBÉRICO ASADA AL PUNTO, TRIGO CON PRUEBA DE MATANZA Y TORTA DEL CASAR

LOS BOQUERONES CRUJIENTES, SOFRITO DE TOMATE-CURRY Y BUÑUELO DE AOVE

EL SOCARRAT DE ARROZ CON SEPIA, GAMBA BLANCA Y GEL DE TINTA

EL BOCADILLO DE JAMÓN IBÉRICO, FOIE Y TOMATE DULCE

LA TORTILLA DE CHOCO-FOIE CON SORBETE DE COCO

EL ARROZ CON LECHE 2009 (VERSION TAPA)

SUPERPOCOYO, LA TARTA DEL CUMPLE DE CARLITOS Y ALICIA

EL CORDERITO LECHAL CONFITADO EN LECHE DE OVEJA, SUS MOLLEJAS CARAMELIZADAS Y ALBARICOQUE.

EL BINOMIO DE PLUMA Y SECRETO IBÉRICOS, SU JUGO REDUCIDO Y FRUTA ÁCIDA SALTEADA.

LA CREMA DE GAZPACHO Y SUS GUARNICIONES ESFÉRICAS.

VICTOR Y YO TRABAJANDO CON NITRÓGENO.

LA ENSALADA DE BONITO MARINADO, MELON FRESCO Y POLVO DE FOIE-GRAS.

EL "JAMÓN" DE TORO, TOMATES SEMICONFITADOS EN VAINILLA.

LOS BOMBONES DE PETA-ZETA.

EL OSSO-BUCCO DE TERNERA LECHAL SIN HUESO, PASTA FRESCA DE TRUFA Y CEBOLLITAS GLASEADAS.

EL RAPE ASADO, SOPA DE LOMBARDA, VERDURITAS Y BERBERECHOS.

EL GIN-TONIC ESFÉRICO.

LA SARDINA AHUMADA, POLVO DE FARINATO Y TOMATE DULCE.

EL "BURRITO" DE IDIAZABAL, VERDURITAS, FOIE Y JAMÓN. ( SEGUN LA IDEA DE PACO RONCERO)

EL FOIE GRAS CON KIKOS Y ALGODON DE RAZ-EL-HANOUT.

EL DUO DE TARTARS, DE ATÚN TORO Y DE TERNERA DE SALAMANCA CON TOQUES ORIENTALES.

EL PARGO ASADO, NAVAJAS, TOMATE SEMISECO ( ALBERTO CHICOTE), Y MALTOBOLAS DE LIMÓN.

LAS NATILLAS DE SIEMPRE, HOY, CUAJADAS, CARAMELIZADAS Y SU GALLETA MARÍA, HELADA.

EL HUEVO A BAJA TEMPERATURA, PURÉ DE TRUFA NEGRA, POLVO DE TROMPETAS Y NATILLA DE FOIE.
EL CHOCOLATE EN TODA SU EXPRESIÓN.

EL FOIE DE RAPE, CALDO DE SOJA TEXTURIZADO Y POLVO SECO DE AOVE.
EL COCHINILLO IBÉRICO A BAJA TEMPERATURA, PURÉ DE MANZANA Y CLAVO, Y FOIE DORADO.

LA OREJA DE CERDO IBÉRICO LACADA EN VINO TINTO, COMPOTA DE PERA Y CRUJIENTE DE LA TERNILLA.

LA COSTILLA DE CERDO IBÉRICO CRUJIENTE Y MELOSA, PATATAS CON LEMON-GRASS Y LONGANIZA BLANCA EN TEMPURA.

CHOCOLATE-TURRÓN 2010, DEDICADO A ALICIA BARCO.

LA TERRINA DE FOIE HECHA EN CASA, CARAMELIZADA, BOLLO MAIMÓN Y CEBOLLA DULCE.

LA MANITA DE CERDO CRUJIENTE Y MELOSA CON LANGOSTINO Y ESENCIA DE CRUSTÁCEOS.

EL BOGAVANTE ASADO CON PANCETA Y CHALOTAS GLASEADAS.

EL RAVIOLI DE CARRILLERA IBÉRICA, VAINILLA, P.X. Y FOIE-GRAS DORADO.

MI SOPA DE AJO FRÍA.

CUATRO TEXTURAS DE AOVE.

Diferente? Joder que si ha sido diferente. Carlitos recién nacido, Marta de baja maternal, yo de vacaciones, en fin todos tranquilos, dentro de una rutina que se repetía año tras año (exceptuando el nacimiento de Carlitos, claro). Y un buen día, como el que no quiere la cosa, un proyecto raro,raro que se cruza en nuestra vida. Por fin, la oportunidad que llevábamos años esperando, poder abrir nuestro propio restaurante. No voy a negar que los primeros contactos con los propietarios del local fueron más un trámite que un compromiso. La verdad es que la ubicación del restaurante poco o nada tenian que ver con la idea que teníamos. Pero algo, todavía no se el que, nos decía que había que dar el paso, que había que atreverse. Y al fin, dimos el paso. El camino, tortuoso, para que contaros, el banco que lo ve dificil, que la viabilidad del proyecto esta en tela de juicio, que los avales, que patatín, que patatán. Y al final un día, a principios de Febrero, sobre las 14,30, la voz angelical de la directora de la sucursal me dice: Carlos, vamos para adelante.

Y así fué. En este punto, soy incapaz de recordar a todas las personas que nos han ayudado a hacer posible esta locura, así que para no dejar a nadie atrás, muchas gracias a todos.

He escogido para este post, una serie de fotos de los platos más representativos que han ido marcando el camino, o al menos de los que a mi personalmente más me gustan.

Espero que sean de vuestro agrado y sobre todo espero poder hacer el resumen de 2010.

BUEN PROVECHO!!!

SEGUNDO A ELEGIR ENTRE...

2010-01-09T20:37:00.000+01:00

EL RAPE ASADO, SOPA DE LOMBARDA, VERDURITAS Y BERBERECHOS.

Otra de las nuevas propuestas que hemos elaborado estos días a partir de productos de temporada.Rape negro (increible), lombarda, navideña e invernal a partes iguales, berberechos, por si había poco sabor a mar y un micropisto que refresca un poquito el conjunto. Desde aqui se le ve el aspecto, en la boca es una delicadeza y un valor seguro. Vamos, que es apostar a caballo ganador seguro.

EL OSSO-BUCCO DE TERNERA LECHAL SIN HUESO, PASTA FRESCA DE TRUFA Y CEBOLLITAS GLASEADAS.

Otra de esas elaboraciones para el catalogo de las obviedades. Eso sí, el ooso-bucco tratado con más mimo que a una novia primeriza, la pasta de trufa hecha en casa, y las cebollitas ya veis la mala pinta que tienen. Plato básico, contundente y perfecto para cerrar un menú gastronómico invernal. Ah, por cierto, el jugo de oporto con el que bañamos el osso-bucco, para dejar la dieta para mañana y jartarse de untar pan de pueblo. Un dato: tiempo de elaboración, 16 horitas de ná.

BUEN PROVECHO!!!

DE PRIMERO SOPA DE...

2010-01-08T17:07:00.001+01:00

Nunca he sido muy partidario de ofrecer las elaboraciones paso a paso, pero en este caso se me ocurrió que podia quedar simpático el mostrarosla así.
Se trata del nuevo aperitivo que nos hemos sacado de la manga esta semana. "El tomate cherry semiconfitado, foie, polvo de setas y caldo de gallina".
En la primera foto, podemos ver la guarnición del aperitivo, ya que se sirve en dos partes, la guarnición a temperatura ambiente, que se lleva hasta el cliente, y el caldo que lo servimos en la mesa desde una tetera japonesa. En la segunda foto vemos como se empieza a servir el caldo sobre la guarnición y en la tercera, el resultado final. Un caldo limpio muy mimado, de gallina, de los de antes, en el que quedan en suspensión todos los demás ingredientes. Teniendo en cuenta la rasca que hace en la calle ( ayer pude ver un lobo con patucos, hay que joderse) es de lo más apetecible. Sabores de siempre, actualizados, desgrasados y muy bien conjuntados.

BUEN PROVECHO!!!

MÁS NOVEDADES

2010-01-04T09:37:00.000+01:00

EL RAVIOLI DE CARRILLERA IBÉRICA, VAINILLA, P.X. Y FOIE DORADO

Ya se que me pongo muy pesao, que mi obsesión por nuestro cerdo ibérico puede parecer desmedida, y que además puede ser algo repetitiva. Bueno, pues a mi me da igual, no pienso bajar los brazos nunca, y además me he empeñado en elevar a los altares a tan suculenta carne, sea la pieza que sea. En este caso, nos paramos en la carrillera, una pieza muy utilizada, a la que yo le he querido dar un punto de vista muy personal, sacarla del apartado de "carnes" de la carta, y trasladarla al de "para compartir". Todo el sabor de un guiso tradicional, lento, pausado, meloso, metido dentro de una lámina de pasta fresca y ennoblecido con foie fresco. Un bocado pleno de sabor, de textura fácil, casi para niños y con el aporte de esa joyita que representa una lámina de foie-gras doradito. Una vez más, que pena que las fotos no huelan...
BUEN PROVECHO!!!

EL PRIMERO DE 2010

2010-01-02T20:02:00.000+01:00

El bogavante asado, panceta ibérica y chalotas glaseadas.

Bueno, pues parece que fué anteayer cuando editábamos el primer post-dedicatoria, y último del año, y recién empezado el nuevo año, estrenamos post, plato y prueba de la nueva carta.La intención era seguir con la serie "dedicatorias", pero se nos ha cruzado por medio esta joyita y no he querido desaprovechar la oportunidad de mostrarosla. Siguiendo con los parámetros del "mar y montaña", y como no, continuando con mi absoluta obsesión por el producto autóctono, hemos elaborado un plato que considero que ha quedado redondito redondito. El bogavante asado en la plancha, previamente escaldado para matarlo y descarnarlo, la panceta al vapor con aromáticos, prensada, desgrasada y después rustidita, y glaseada con un fondo de cerdo en el que además glaseamos unas chalotas. Un recital de obviedades bien conjuntadas y con un sabor de esos que no sabe uno donde colocar. Será un entrante? Quizas entrará en la nómina de pescados? Lo pondremos con las carnes de ibérico? Hala, se admiten ideas y sugerencias, que lo mío es compartir con vosotros las ideas.
BUEN PROVECHO!!!

DEDICADO A...

2009-12-29T03:18:00.001+01:00

CHOCOLATE Y TURRÓN 2010

Hace ya unos años, por entonces era jefe de cocina de la Hostería Don Fadrique, me decidí a hacer una serie de platos con dedicatoria. Puede que suene algo presuntuoso, pero la verdad, es que la única intención era la de homenajear a personas que son ó han sido importantes en mi vida. La primera dedicatoria fue para Alicia, mi hija, y me basé en sus gustos para elaborar el plato. El plato era un postre llamado " Dos chocolates, gelée de Frangelico y turrón en texturas". Lo de la gelée fue un añadido, dado que la niña todavía y espero que por mucho tiempo, no consume alcohol. Pues bién, pasados los años, toca revisitar el plato, y ha salido esto. El postre se ha aligerado sensiblemente, y además se le ha eliminado el alcohol. Está compuesto por una sopa de turrón de Jijona, un helado del mismo turrón, un bizcocho también de turrón y unas rocas heladas ( nitro) de la misma sopa de turrón. Al turrón, le acompaña un canutillo de cobertura de chocolate trabajado bajo agua helada, una espuma fría y un pañuelo de cacao, además de una avellana caramelizada con isomalt.Postre muy, muy goloso, pero nada empalagoso, sobre todo por la ligereza en las elaboraciones.
Este es y será mi postre- dedicatoria en esta nueva etapa para mi hija Alicia. Que lo disfrutes, y que sepas que es tuyo y solo tuyo y creado pensando exclusivamente en ti.
Un besazo y BUEN PROVECHO!!!

Pd: en la próxima entrega: DEDICADO A... CARLITOS, PAN Y GALLETAS 2010.

NUEVOS AIRES

2009-12-19T18:54:00.003+01:00

EL CHOCOLATE EN TODA SU EXPRESIÓN.
O lo que es lo mismo: 1,salsa con aove, 2,financier, 3, compacto, 4, brownie de choco blanco y pistachos, 5, tableta, 6, arena de cacao, 7, helado, 8, pañuelo, 9, migas, 10, tubo, 11, espuma fría.
No apto para no iniciados en el arte de jamar chocolate a cascoporro. Todo un universo de sensaciones de color oscuro, de profundo aroma. En fin, hay que probarlo para sentir lo que yo sentí al hacer la prueba definitiva.

LAS NATILLAS DE SIEMPRE,HOY, CUAJADAS, CARAMELIZADAS Y SU GALLETA MARÍA, HELADA.

Ganas tenía de meterle mano a las dichosas natillas. El tratamiento, relativamente sencillo. Unas natillas de siempre con alguna yema de huevo menos, y en su lugar, unos gramos de iota que nos garantizan un cuajado blandito, en la base, sablé bretón y con las galletas María, un helado de los de recordar una temporadita larga. Para coronar, galleta de miel del maestro Berasategui.

EL COCHINILLO IBÉRICO CRUJIENTE Y MELOSO, PURÉ DE MANZANA Y CLAVO, FOIE DORADO EN LA SARTÉN.
Que ma gusta el cerdo ibérico no es un secreto. Pues bién, al pequeñin de la saga, es decir al cochinillo, le ha tocado la desdicha de caer en mis manos. La idea no era otra que lograr la textura crujiente característica de un cochinillo blanco, pero trasladado al ibérico. Después de confitarlo lentamente varias horas con aceite virgen, lo deshuesamos y lo prensamos de tal manera que toda la superficie sea piel. Con los huesitos, un fondo oscuro aromatizado con arrope de P.X., un puré de manzana con clavo, unos brotes que emulan la típica ensalada de acompañamiento, y un trocito de foie dorado que lo ennoblece. El resultado, ahia queda.

EL FOIE DE RAPE CALIENTE, POLVO SECO DE AOVE Y CALDO DE SOJA TEXTURIZADO.
Este es el primer paso para un nuevo plato. El protagonista, el hígado de rape, al cual hemos dado tratamiento de mi-cuit. Una vez cocido y compactado se enfría y se hace medallones. Un toquecito en la plancha y voila!!! Cocina molecular pura y dura. Maltodextrina para el polvo seco, xantana para el caldo de soja y el protagonista el hígado de rape. Lastima que las fotos no huelan. Es como meterse un bocado de mar en la boca.

EL PARGO ASADO, TOMATE SEMISECO Y MALTOBOLAS DE LIMÓN FRESCO.
Una ligera revisión del plato veraniego. El pargo, asado y rustidito en la plancha de cromo. El tomate semiseco, como hasta ahora, 13 horas de elaboración. Y por fin, las maltobolas de limón, es decir, maltodextrina, ralladura de limón y aceite virgen. Todo bien amalgamado con las manos, lo ponemos en una sarten sin grasa a fuego bajito y a mover regularmente hasta que la malto haga su trabajo. Poco a poco vemos como se van formando las bolitas, y el sabor a limón...tremendo.

EL HUEVO A BAJA TEMPERATURA, PURÉ DE TRUFA NEGRA, JUGO DE CERDO Y POLVO DE TROMPETAS DE LOS MUERTOS CON NATILLA DE FOIE.
Una de las joyas del nuevo menú gastronómico. El huevo, 75 minutos en la máquina de cocción a temperatura controlada ( me niego a hacer publicidad, entre otras cosas, porque mi máquina no se llama como la que venden los iluminados de ICC), a 60 grados. Los compañeros de viaje, un seguro de vida. Puré de trufa negra, un jugo contundente, el polvo nitro de setas y una natilla de foie que no está en la foto, porque la servimos aparte, es decir que Marta la sirve sobre el plato después de llevarselo al comensal.
El resultado, glorioso. Que textura, por el amor de un cerdo!!!

BUEN PROVECHO, ESTA VEZ DEL TIRÓN!!!

EL EQUIPO DE CARLOS BARCO RESTAURANTE DE CENA NAVIDEÑA EN CASA MONTERO

2009-12-13T16:01:00.000+01:00

Si señor!!!! Parece mentira pero es verdad, hemos sido capaces de reunirnos todos e irnos a cenar a "Casa Montero". Por cierto que no voy a dejar pasar la ocasión para darles las gracias a todos los chicos del Montero, fundamentalmente a Jorge y a Soraya, por su paciencia y por el servicio tan guapo que nos ofrecieron. La cena, seis tapas saladas y una tapa dulce a modo de menú gastronómico. Rosat Trepat para beber y aguita para los más prudentes. La impresión, unánime, a lo Jesulín: im-presionante. Por cierto, en esta foto falta Sofía, nuestra última incorporación, y falta no porque no estuviera, es simplemente que fué ella la que hizo la foto.Felices Fiestas a todos y !!!BUEN PROVECHO!!!

1 AÑITO!!!!!!!

2009-11-25T09:20:00.004+01:00

Hay que ver como pasa el tiempo.Carlitos cumple hoy un añito y la felicidad que produce no es comparable con nada. Por un día, vamos a olvidarnos de texturas, sabores, aromas y demás zarandajas.
Hoy es el día de nuestro niño, de Carlitos y a él, Marta y yo le queremos dedicar este post, y cmpartirlo con todos vosotros.
Mucho amor, cariño mío, y muchas felicidades, y ojalá que todos los cumpleaños que se sucedan produzcan la misma felcidad que este.
MUCHAS FELICIDADES Y BUEN PROVECHO!!!!

LOS MENÚS DE NAVIDAD, AÑO NUEVO Y REYES

2009-11-24T08:21:00.003+01:00

Bueno pues parece que fue ayer cuando se cerraban las piscinas y ya tenemos encima la dichosa Navidad. Para ser honestos, diré que no son mis fechas preferidas en el año, pero... no queda otra que pasarlas. Son fechas tradicionalmente familiares, aunque normalmente acaban siendo el foro de todo lo que no se discute el resto del año. Que si este año a tu casa, ó a la mía... en fin, un coñazo.
A nosotros la parte que nos toca, es mucho menos familiar, es justo todo lo contrario, eso si, nuestra obligación es satisfacer a todas aquellas familias que abanderan el " yo no cocino en Navidad", y ofrecerles lo mejor de nosotros. Teniendo en cuenta esta premisa, hemos elaborado tres menús, uno para cada fecha, que esperemos, tengan la aceptación que deseamos.

MENÚ DÍA 25/12/2009

EL APERITIVO...

La terrina de foie con chocolate salado, toffe de turrón y cebolla dulce.

LOS ENTRANTES...

Los boletus salteados, espuma de parmesano y lscas de paleta ibérica

El arroz meloso de gallo de corral con cigala salteada.

DEL MAR...

El rodaballo salvaje asado, fideuá de oricios y bulbo de hinojo asado.

DE LA TIERRA...

El cochinillo ibérico crujiente y meloso, puré de manzana con clavo y foie dorado.

LA GOLOSINA...

Chocolate y turrón 2009

Café

Petit-fours

PRECIO...: 50€ + BODEGA IVA INCLUIDO

MENÚ DÍA 1/01/2010

EL APERITIVO...

Royal de pichón, puré de trufa negra y avellana caramelizada

LOS ENTRANTES...

Los raviolis de carrillera ibérica con vainilla, jugo de p.x. y foie-gras

El bogavante asado con panceta ibérica glaseada y chalotas confitadas

DEL MAR...

El tataki de atún rojo, caldo de soja y trufa y guiso de setas

DE LA TIERRA...

El coderito lechal confitado en leche de oveja, sus mollejas glaseadas y migas tradicionales

LA GOLOSINA...

El bizcocho líquidode pistachos, interior de cacao y helado crujiente de chocolate

Café

Petit-fours

PRECIO...: 50 € + BODEGA IVA INCLUIDO

MENÚ DÍA 6/01/2010

EL APERITIVO

Los tomates cherry semiconfitados, polvo de setas, foie y caldo de gallina

LOS ENTRANTES

La torrija asada, jamón ibérico y Torta de Hacienda San Nicolás

El huevo a baja temperatura, cigala, setas y crema de patata

DEL MAR...

El lomo de rape asado, verduritas, sopa de lombarda y berberechos

DE LA TIERRA...

El osso-bucco de ternera lechal sin hueso, su jugo al oporto y pasta fresca de trufa con cebollitas

LA GOLOSINA...

Nuestro tiramisú: rulo de chocolate, espuma de queso-café, gelée de amaretto, helado de leche merengada, arena de cacao puro.

Café

Petit-fours

PRECIO... 50€ + BODEGA, IVA INCLUIDO

Los peques son los protagonistas de estas fechas, así que no nos hemos olvidado de ellos.

MENÚ INFANTIL

Lasaña boloñesa gratinada con queso parmesano

Presa de ibérico a la plancha con espirales crujientes de patata

Tarta de manzana con helado de petit-suisse

PRECIO...: 15 € IVA INCLUIDO

Este menú incluye agua mineral y/o refrescos.

En caso de que algún comensal se viera afectado por la enfermedad celíaca, le pondriamos a su disposición los platos de nuestra carta que están especialmente indicados para ello.

RESERVAS

En el teléfono, 923197884

e-mail: carlosbarcorestaurante@gmail.com

Para más información: www.carlosbarco.es

CUATRO TEXTURAS DE ACEITE DE OLIVA

2009-11-17T19:06:00.003+01:00

Tiempo llevaba con ganas de hacer algo serio con aceite. En realida todo lo que se haga ( bien ) con aceite es serio. Y pensé en reunir una cuantas técnicas y al fin salió lo que veis en la foto. Este aperitivo no es fruto de la casualidad, es el fruto recogido de seguir a ciertos cocineros. A saber, el aperitivo consta de cuatro texturas, polvo seco, "mantequilla", escarcha y caramelo.

Es, digamos, mi humilde homenaje a cuatro grandes:

polvo seco: willie dufresne

escarcha: dani garcia

mantequilla: joan roca vs. el especiero

caramelo: ferrán adriá

Vaya por ellos y por todos los que amamos la gastronomía.

BUEN PROVECHO!!!!!!!

UNA CENA EN ALBOROQUE

2009-11-13T18:47:00.000+01:00

La portada del último libro de Andrés Madrigal

La dedicatoria de un amigo de los de verdad.

Que gozada volver a ver a un amigo, despues de bastante tiempo de no tener contacto. Lo cierto es que por pura dejadez, nunca te decides a coger el puñetero teléfono y llamar, o de coger el coche y perderte un rato largo. Ayer, sin pensarlo, colocamos al bebé con los abuelos y nos fuimos a Madrid con la excusa de parar en cierto centro comercial de Las Rozas para comprar ropa. Y digo excusa, porque en realidad de lo que íbamos pendientes era de la hora para no llegar tarde ya que la reserva de mesa era para las 22,00.
La última vez que estuve con Andrés Madrigal, fué en Madrid Fusión 2008 durante el concurso de tapas de diseño del cual él era jurado.
No le había visto desde los tiempos de Balzac, restaurante en el que pasé probablemente las dos mejores semanas de mi vida gastronómica.
Afortunadamente sigue siendo el mismo, un cocinero de relumbron al que la estrellita de los c.... no le afecta, o quizás si, pero para bién.
El trato, como de costumbre, genial, el nuevo restaurante, Alboroque, una pasada. Taller, restaurante, sala de exposiciones, cava de vinos, y todo impregnado de su caracter. El caracter de un profesional como la copa de un pino, por el que no pasan los años, más que para hacerle si cabe, mejor.
La cena, imponente, un snack, dos tapas, tres platos y dos postres. Mesas redondas muy agradables, un ambiente estupendo, cálido, el servicio impecable y además a precios dignos.
Francamente, es como si no nos hubiéramos dejado de ver, charlamos, brindó por la suerte de nuestro restaurante y prometió venir a vernos en Diciembre. Y Andrés no promete en vano. Vendrá y disfrutaremos de su presencia, de sus consejos y de su risa franca, de su conversación amable y divertida.
Quién no me conozca, pensará que le estoy dando jabón a un cocinero de renombre y que me quiero aprovechar de ello. Pués no, Andrés y yo entablamos una amistad a raíz de mi estancia en Balzac, y eso afortunadamente no se ha perdido, ni se perderá.
Me quedo con una frase de un blogger muy conocido "el pingue", en la cual decía "el bulli es verdad". Pues bién, afirmo, Andrés Madrigal es verdad.
BUEN PROVECHO!!!!!!!!

LA COCINA DE CARLOS BARCO EN EL CONCURSO DE BLOGS DE CANAL COCINA

2009-10-23T20:04:00.002+02:00

Hala!!! como no teniamos nada que hacer, pues venga, otra cosita más. En este caso, el concurso de blogs que hace Canal Cocina. Ademas, a este concurso nos hemos presentado tres buenos amigos, Jorge "Montero", Carlos "El especiero" y un servidor. Para votar por cualquiera de los tres, solo teneis que entrar en www.canalcocina.es y registraros. El registro es cómodo y rapido asi que... y recordad que solo podeis votar desde el mismo email una vez por semana.
Así que, venga, ánimo y a votar como locosssssssssssssssss!!!
BUEN PROVECHO!!!!!

ENTRE SETAS, TRUFAS Y CAZA.

2009-10-20T10:27:00.002+02:00

Hoy arranca nuestra nueva carta de Otoño.Tengo que reconocer que es la época del año en la que mas disfruto cocinando. Hemos dado un salto cualitativo importante a lo largo de estos seis meses de andadura, ( parece que fué ayer ) y nos hemos atrevido con productos que casi ni imaginábamos. Por lo pronto, le hemos echado un par y hemos incluido TRUFA BLANCA en un entrante. Además, y por riguroso encargo, también nos hemos liado la manta a la cabeza y tenemos a vuestra disposición BECADA. Hemos incluido además, un nuevo menú, al cual hemos llamado EL GRAN MENÚ DE SETAS Y CAZA. Consta de 10 elaboraciones, en las cuales, de una forma u otra, aparecen setas y caza, desde el principio hasta el final.
En fin, que si os apetece ver la carta completa, podeis pasar por la web www.carlosbarco.es y alli os la podeis descargar en PDF. y si además os apetece probar las nuevas propuestas, ya sabeis donde estamos.
BUEN PROVECHO!!!!!!

POR FIN!!!!!!

2009-10-14T10:51:00.005+02:00

Pues si, por fin tenemos colgada nuestra ansiada pagina web. Ciertamente, ha pasado mucho tiempo desde la apertura, pero nobleza obliga, y no me gustaría dejar de mencionar, que todo el tiempo que mi hemano Alfonso ha ido arañando para la elaboración de la página, es tiempo que le ha robado a su mujer, Merce, y a sus hijos, Marta y Javier.
Así que dicho lo cual, ahi os dejo el enlace para entrar a la página. Espero que os guste. Por cierto, que hemos dejado un enlace para acceder directamente desde la portada para que podais ver el menú de las jornadas de otoño que celebraremos este proximo fin de semana.
BUEN PROVECHO!!!!
http://www.carlosbarco.es.

JORNADAS GASTRONÓMICAS DE OTOÑO

2009-10-12T12:23:00.003+02:00

Bueno, pues ya estamos aquí de nuevo. El parón esta vez ha sido largo, pero ciertamente ha tenido un porqué. Afortunadamente, ha sido el trabajo el "culpable" de esta tardanza.
llegó el OTOÑO, y con él, la época en la que mas disfruto cocinando. La verdad, es glorioso disfrutar de los aromas que el OTOÑO nos propone. A pesar de que no va a ser un año facil para las setas, vamos a hacer lo posible y lo imposible para ofreceros lo mejor de nuestros bosques.
Valga como ejemplo, que vamos a usar colmenillas, boletus, chantarellas, trompetas de los muertos, etc, y, después de mucho pensar, nos hemos decidido a usar la reina de los aromas del OTOÑO, la grande, la única, la imposible, LA TRUFA BLANCA D´ALBA.
Si señores, el loco de la gasolinera va a incluir la trufa blanca en su carta. ¿Motivos? Uno fundamental, que me apetece mucho y otro más egoista, que me da la gana. Como no podía ser de otra forma, la reina de los bosques va a acompañar a un " carpaccio" de secreto ibérico, con tomate semiseco. La trufa se rallará en la mesa, sin trampa ni cartón, para todo el que se atreva con este plato pueda ver que la dichosa trufa, lo es de verdad, y que no vamos a utilizar sucedáneos. Como dato de interés, os cuento que la trufita está en un precio de 1700 € kg, y que nuestra propuesta se venderá a un precio de 30€ por ración.Creo que a pesar de ser mucho dinero por un entrante, el precio es razonable teniendo en cuenta del producto del que hablamos.
Contaros además, que este fin de semana, el viernes 16 por la noche, el sabado 17 en los dos servicios y el domingo 18 a mediodia, vamos a presentar nuestra carta de otoño, con un menú gastronómico dedicado por entero a los productos de la estación.
El menú está compuesto por nueve elaboraciones y tres vinos a cual mejor, y son los siguientes:

EL APERITIVO...

La terrina de foie-gras con chocolate salado, bollo maimón y cebolla dulce nitro

LOS ENTRANTES...

Los boletus edulis a la plancha, espuma de parmesano y lascas de paleta ibérica

Las colmenillas guisadas, pechuga de paloma y parmentier espumosa de carabineros

El arroz meloso de setas y hongos, foie dorado y nube de regaliz.

DEL MAR...

El tataki de atún "toro", rebozuelos y trufa negra.

DE LA TIERRA...

El costillar de ciervo asado al punto, pasta fresca de cacao y castañas asadas.

Los quesos nacionales

LAS GOLOSINAS

La torrija de Otoño, toffe de chantarellas y helado de vainilla Tahití con eucalipto nitro.

El chocolate en toda su espresión.

Petit-fours.

LA BODEGA...

Cava Elisabeth Raventós Milesimmé 2003

Carmelo Rodero Reserva 2004

Casta Diva Cosecha Miel.

Agua Voss.

Precio...: 55 € iva incluido

Teléfono de reservas: 923197884

email: carlosbarcorestaurante@gmail.com.

Espero que sea de vuestro agrado y como de costumbre:

BUEN PROVECHO!!!!!!!

Casa Montero

2009-08-24T19:19:00.002+02:00

Ayer por fin fuimos capaces de salir del restaurante y decidimos que cenar unas tapas en Casa Montero sería una buena solución. Pues efectivamente, lo fué. El concepto de gastrobar-restaurante está totalmnte logrado y digo esto porque nos pudimos sentar comodamente en una mesa de su comedor a degustar las mencionadas tapas. Que despliegue de buen gusto y de savoir faire!!! Que homenaje!!! La verdad es que hicimos (mi mujer, Marta y yo)un recorrido por toda la carta de tapas calientes. Además probamos un par de ellas frías, concretamente el salmorejo y la sardina confitada. En el apartado de calientes, soberbio el Mac Montero, muy bueno el kebab ibérico, asi como la presa con plátano y la versión 2009 del arroz a la zamorana. Muy interesante el tartar de pulpo con cremoso de patata y ( aqui más que un paréntesis, habria que abrir las puertas del cielo)las croquetas de farinato con curry vindaloo. DIOS MIO QUE CROQUETAS!!! Mágicas, sedosas, suaves, casi líquidas pero conpactas y crujientes en su superficie. Creo recordar que éstas croquetas, junto con las de boletus de Ana del Restaurante Rivas de Vega de Tirados, son las mejores que he probado en mi vida. Increibles de verdad. Querido Jorge, tu sigue así, y a más de uno que cree tener la suerte comprada, le va a dar algo. En fin amigo, la experiencia fué para hacerte la ola.
BUEN PROVECHO!!!

Al rico bombón helado!!!...con peta-zetas

2009-08-23T17:15:00.000+02:00

En esta ocasión vamos a dulcificarnos. Dos de mis debilidades unidas, el chocolate, y los recuerdos. Así que aunque la idea ni es mía ni es nueva, me he decidido a darle un poco de chispa a los petit-fours que servimos con el café, y que servirán de prueba para las elaboraciones dulces de nuestro futuro cat... uy!!! casi lo digo.
La foto la hemos tratado de forma muy caserita, con la ayuda de los efectos de Picassa 3, para darle protagonismo a los dos ingredientes principales de este bombón.
La elaboración es bien "simple". El chocolate perfectamente atemperado, para garantizar la perfecta cristalización con un toquecito de sal, y el relleno, básico, peta-zetas. El resultado, un bombón refrescante y muy muy aparente.
BUEN PROVECHO!!!

Dos ibéricas y un francés

2009-08-23T01:05:00.000+02:00

La primera de las ibéricas, la oreja de cerdo. Partimos de una cocción tradicional, lenta, con unas verduras y unas pocas especias. Una vez tiernas, las retiramos del caldo de cocción, colamos esta joya y reservamos ambas cosas por separado. Y aqui empieza el baile. Haremos un caramelo a partir de un almibar t.p.t (tanto por tanto), cuando adquiere color avellana tostadito, desglasamos el caramelo con unas gotas de vinagre Forum Cabernet Sauvignon, añadimos vino tinto (preferiblemente de D.O. Toro), reducimos a la mitad de su volumen y por último, añadimos el caldo de cocción de las orejas. A partir de aqui, 6 lentas horas de evaporación ( que no reducción ), hasta que se convierte en una laca brillante, oscura y consistente. De la oreja nos quedamos con la parte más gelatinosa, y recortamos la parte cartilaginosa, la cual cortada en juliana nos dará como resultado un increible crujiente que atesora todas las propiedades del guiso. La parte que servimos la introducimos en la laca de vino tinto para bañarla, emborracharla de sus propios jugos. Le retiramos la ternilla y voilá!!!, ya tenemos el 70% del plato. Otro 25% es una compota de pera y el 5% restante el crujiente de ternilla.
de lo cual obtenemos: LA OREJA DE CERDO IBÉRICO LACADA EN VINO TINTO, COMPOTA DE PERA Y CRUJIENTE DE LA TERNILLA.

El francés, que sugerente, ¿verdad? Pues lo siento, pero esta vez se trata de foie. Una terrina que elaboramos en casa, la cual solo se adereza con sal, pimienta negra y azúcar. Hasta ahi, todo más ó menos normal. A una de las joyas de la gastronomía mundial le acompaña en este viaje una delicada mermelada de cebolla (por obra y gracia de Victor Salvador. Gracias Maestro) y uno de esos productos que en esta nuestra ciudad, solo nos gusta utilizar para engañar a los turistas. El BOLLO MAIMÓN. A éste último, lo tratamos bién, lo mimamos, lo empapamos en un almibar con Pedro Ximénez y lo tostamos en la salamandra, por ambas caras. sobre el bollo recostamos una pequeña cantidad de mermelada de cebolla, y por último la terrina, la cual caramelizamos en el último momento. Una pincelada de Pedro Ximénez reducido y a la mesa que es gerundio.
Así pues : LA TERRINA DE FOIE-GRAS HECHA EN CASA CARAMELIZADA CON BOLLO MAIMÓN Y CEBOLLA DULCE.

La otra ibérica, una manita. Ibérica porque es de la península, pero nada más. Espero no ofender a nadie, pero, alguien vio alguna vez despojar a un jamón ó a una paleta ibérica de su preciada manita? NO, NO, Y MIL VECES NO. Seamos sensatos, la manita de cerdo blanco es deliciosa, y no necesita que los cocineros la adornemos con logotipos que no le corresponden. Dicho lo cual procedo. Al igual que la oreja, una coccion tradicional, con verduras y especias, el caldo colado y desgrasado. Las manitas laboriosamente deshuesadas y ennoblecidas en su interior con un langostino de los de PACO Y JUANJO. Coño que langostinos. De éstos, aprovechamos como en el cerdo, hasta los andares, es decir, cabezas y cáscaras. Las manitas, una vez libres de huesos, le colocamos el langostino dentro, las enrollamos sobre ellas mismas con la ayuda del inefable papel film y a enfriar unas horas. Pasadas las horas, las sacamos de su encierro de papel y las envolvemos en finisimas láminas de patata cruda. De nuevo el film y al congelador. Cuando están a medio congelar, las cortamoa en tres y a seguir congelando hasta la hora del pase.
La salsa, jugo, esencia o vaya usted a saber que merece un capítulo aparte. Partimos de una brunoise de verduras pochadas en aceite virgen, añadimos cabezas y cáscaras de los bichos, carne de pimientos choriceros, flambeamos con brandy de Romate y por fin mojamos con el caldo de la cocción. Esta suerte de salsa a caballo entre la americana y la vizcaina la dejamos cocer lentamente una hora, la colamos y la dejamos reducir despacito hasta que adquiere la textura de un caramelo.
A la hora del pase, las manitas al horno, 15 minutos a 220 grados de tal manera que queden untuosas por dentro y muy crujientes por fuera. Salseamos con nuestra salsa- jugo- esencia y coronamos con unos fideos de arroz fritos y salpicados con sal de gambas, es decir cabezas de gamba blanca deshidratadas y trituradas en una thermomix. El resultado, la foto y
LA MANITA DE CERDO CRUJIENTE Y MELOSA CON LANGOSTINO Y ESENCIA DE CRUSTÁCEOS.

BUEN PROVECHO!!!

La costilla de cerdo ibérico melosa, patatas con lemon-grass y longaniza blanca en tempura

2009-08-21T22:53:00.000+02:00

Este es uno de los merecidos homenajes que le hago a mi fiel compañero de viaje: el cerdo ibérico, cerdo con mayúsculas. Increible en toda su extensión, sabor, aroma, textura, condiciones, y, sobre todo, flexibilidad. Es quizá, el animal más agradecido que conozco, y desde luego, el que mejor me va a acompañar en esta aventura.
El plato que hoy sugiero, surge de la idea de aprovechar una de las partes del cerdo más celebradas y más utilizadas. Parrilladas, fiestas populares, escapadas al campo. Cualquier excusa vale para poner encima de las brasas esta codiciada pieza.
Pues bién, en este caso y mejorando lo presente, hemos tratado de ennoblecer, si cabe, la costilla un poquito más.
Un confitado lento al vacio en aceite virgen con romero, tomillo, ajos y flores de lavanda. 10 lentas horas, a 65 grados. una vez tierna, melosa y resbaladiza, se le extraen cuidadosamente los huesos, se prensa la carne y a dormir a la cámara al menos una noche. Con los huesos, elaboramos un fondo, que digo fondo, una glasa, brillante, consistente, glasa que culminamos con un toquecito de arrope de Pedro Ximénez, hasta conseguir la textura deseada. Por otra parte, hacemos un aceite aromático, con lemmon-gras, y una vez hecho, confitamos unas patatas, que milagrosamente adquieren un toque cítrico inigualable. Y el remate, la traca final, una brocheta de tierna longaniza blanca en tempura. El resto ya lo estais viendo, solo le falta oler a lo que huele, a gloria bendita.
BUEN PROVECHO!!!!

LA FIESTA DEL 15 DE AGOSTO

2009-08-10T14:26:00.002+02:00

Me gustaría saber, si existe alguna localidad de ésta provincia que el día 15 de Agosto, celebre, o bien su fiesta, ó en su defecto alguna inventada.
No se si es coincidencia, o quizas conveniencia, pero lo que está claro, es que media España, quizá más, está de fiesta. En éste apartado, se incluye el pueblecito donde tenemos enclavado nuestro restaurante, es decir Carbajosa de la Sagrada. Así que me dije, "yo esta fiesta no me la pierdo". Y así ha sido, nosotros tenemos fiesta, si, pero de puertas para adentro. De tal manera, que hemos preparado un menú especialmente pensado para un día festivo. A saber:

EL APERITIVO

El salmorejo cremoso, crujientes de jamón y pan y helado de aceite virgen

EL ENTRANTE

La terrina de foie-gras hecha en casa caramelizada, bollo maimón y cebolla dulce

DEL MAR

El pargo a 65 grados, navajas a la plancha, tomate semiseco y arena de limón

DE LA TIERRA

El corderito lechal confitado en leche de oveja, sus mollejas caramelizadas y migas tradicionales

LA GOLOSINA

Las migas de chocolate negro, su espuma tibia y un sorbete de coco con pañuelo de cacao

LA BODEGA

Agua de Sousas

Tinto L5 de Loriñón, Bodegas Bretón

PRECIO: 45 € I.V.A. incluido

Teléfono de reservas: 923197884

Así que esto es lo que hay, fiesta de las grandes, de las de verdad, de las de guardar y recordar, de las que muchos recuerdan por sus noches, y la mayoria recordamos por sus días.

Fiesta, en todo caso, que como os digo, no me quería perder.

BUEN PROVECHO!!!!!!

2009-08-05T23:14:00.000+02:00

EL TATAKI DE ATÚN ROJO, SANDIA A LA PLANCHA Y CALDO DE JAMÓN EN TEXTURAS.
LA FOTO DE LA ENTRADA ANTERIOR QUE NO LLEVA TÍTULO ES UN DETALLE DEL ARROZ CON LECHE 2009.

2009-08-05T23:11:00.000+02:00

LAS MIGAS DE CHOCOLATE NEGRO, SU ESPUMA TIBIA Y UN SORBETE DE COCO CON PAÑUELO DE CACAO.

EL BIZCOCHO LÍQUIDO DE PISTACHO, INTERIOR DE CACAO Y HELADO CRUJIENTE DE CHOCOLATE.

DETALLE DEL CALAMAR DE POTERA.

2009-08-05T23:01:00.000+02:00

EL PARGO A 65 GRADOS, NAVAJAS, TOMETE SEMISECO Y ARENA DE LIMÓN.

2009-08-05T22:57:00.000+02:00

LAS GUARNICIONES DEL INCREIBLE JARRETE DE TERNERA LECHAL.

VA LLEGANDO LA HORA DE LA JUERGA... LAS DOS MENOS CINCO.

EL CALAMAR DE POTERA ASADO, PISTO Y VINAGRETA DE TRUFA Y CHIPS VEGETALES.

LAS TAPAS DEL MENÚ EXPRESS DE LA PASADA SEMANA.

2009-08-05T22:49:00.000+02:00

LA ENSALADA DE BONITO MARINADO, BROTES, MELÓN FRESCO Y POLVO DE FOIE.

LA CREMA DE GAZPACHO Y SUS GUARNICIONES ESFÉRICAS.

EL BINOMIO DE PLUMA Y SECRETO, SU JUGO REDUCIDO Y FRUTAS ÁCIDAS SALTEADAS

LA PRESA DE CERDO IBÉRICO, TRIGO CON PRUEBA DE MATANZA Y TORTA DEL CASAR

EL PAN

2009-08-05T22:44:00.000+02:00

MÁS SOBRE LA CARTA DE VERANO Y ALGUNAS NOVEDADES

2009-08-05T22:01:00.004+02:00

Después del parón, que en este caso no ha sido vacacional, sino derivado de las propias exigencias del trabajo, retomo la actividad del blog, fndamentalmente, porque de no ser así, se me va a echar el tempo encima y tendré que poner las novedades de la carta de otoño en lugar de la de verano.Estoy seguro de que el calor tiene mucho que ver con la pereza, si es que en este oficio nuestro se puede hablar de pereza.Sea como fuere, aqui estamos de nuevo y espero que el próximo parentesis no sea tan largo.Contaros, como novedad, que voy a retomar una de las actividdes que más me gusta, y que no es otra que la docencia. Efectivamente, vuelvo a la senda de mis queridos cursos, que tantas satisfacciones me ha aportado, y que además ha servido parano perder el contacto con la gente de mi oficio, con mis compañeros, vaya.De tal manera que el primero de ellos, va a tener sus contenidos basados en la cocina molecular, y en el que haremos un pequeño recorrido por su historia, y como no, demostraciones prácticas que hagan bueno lo que se explicará. Se me antoja interesante este curso. Dara comienzo si no hay novedad el 17 de este mes y terminara el 29 del mismo, siendo de lunes a viernes y de 6 a 8 de la tarde.El siguiente, versará exclusivamente sobre nitrógeno y en él incluiremos las últimas novedades que hemos puesto en práctica en el restaurante.Deciros que ambos cursos se van a celebrar en mi restaurante.asi que ahora voy a colgar unas cuantas fotos de las prometidas novedades de verano.Espero que os gusten.¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

Jorge Lozano Esteban

2009-07-13T11:19:00.002+02:00

Esta mañana, como cada mañana, enciendo el ordenador y como de costumbre, reviso mi correo y el blog, y ademas abro el blog de Jorge Lozano, y para mi sorpresa, me encuentro con un comentario suyo en el que entiendo que a traves de los comentarios vertidos por un blogger sobre un restaurante de la ciudad, el, Jorge, ha decidido, como el mismo describe, dedicarse a sus cosas, es decir dejar de opinar sobre los demas, o asi al menos lo entiendo yo.
Querido Jorge, si de algo te sirve, creo que vamos siendo legion los que te seguimos y te apoyamos en este proyecto. Como persona, eres libre de hablar de quien te apetezca, siempre y cuando sea con coherencia. Como cocinero, me parece que el esfuerzo que haces por estar ahi, atento a lo que pasa, te habilita como "cronista gastronomico". Ademas te avala la profesionalidad de la que haces gala. Al fin y al cabo tu nunca has renunciado a las criticas, sean del tipo que sean.
Desde aqui, me gustaria animarte, ya que no te puedo obligar, a que sigas en tu empeño de una SALAMANCA GASTRONOMICA...POR FAVOR. Pese a quien pese, tu diste el primer paso y el que venga detras que arree.
Animo compañero, y por favor, que nadie te intente quitar la ilusion por las cosas hechas como es debido.

2009-07-08T19:50:00.002+02:00

El corderito lechal confitado en leche de oveja, sus mollejas glaseadas y albaricoque con vainilla.

En este caso, hemos ligado la fruta de temporada con un producto tradicional de los de rancia raigambre. El corderito lo confitamos en leche de oveja durante 11 horas, lo deshuesamos y lo prensamos. Despues un toque de plancha, unas mollejas glaseadas en jugo de huesos de lechazo y un albaricoque aromatizado con vainilla hecho a la plancha.

2009-07-08T19:43:00.002+02:00

La phyllo-tarta de albaricoques con su azucar, sorbete de melocoton y salsa de cacao con sesamo.

Partiendo de la base de la fruta de temporada, hemos elaborado esta tarta, crujiente y melosa, con un sorbete de melocoton de los de verdad, de los que saben y huelen. La salsa de cacao y sesamo es la nota "amarga" de esta golosina.

2009-07-08T19:30:00.002+02:00

Los boquerones crujientes, tomate con curry y buñuelo de aceite virgen

Este plato nacio de la idea de una tipica friura andaluza, con harina de garbanzos.Nosotros le hemos añadio el sofrito y un ligerisimo aceite de curry de Madras, ademas del buñuelo de aceite. Como de costumbre, el aceite virgen extra, fundamental en mi cocina. Es una de mis "religiones".

2009-07-08T19:23:00.001+02:00

El socarrat de arroz con sepia, gamba blanca y gel de tinta.

Este plato esta basado en la idea de recuperar algo muy tradicional en la confeccion de los arroces secos, el "socarrat", o lo que es lo mismo, lo que se nos pega en el fondo del recipiente.

LA CARTA DE VERANO

2009-07-07T22:49:00.005+02:00

A partir de hoy vamos a ir mostrando algunas de las elaboraciones de la nueva carta de verano. Elaboraciones mas frecas, mas ligeras, en las que hemos pretendido, no solo cambiar los platos, sino ademas avanzar en las tecnicas. Mostraremos algunas de las mas representativas en cada uno de los apartados de la carta. Las fotos no son de la mejor calidad ( las he hecho yo mismo durante los servicios), pero estan cargadas de buenas intenciones. Y lo mejor de todo, abren las puertas de nuestra casa a todos los que querais asomaros. Ojala que os gusten y que disfruteis con ellas tanto como nosotros.

BUEN PROVECHO!!!!!!!

EL "JAMON DE TORO", TOMATES SEMICONFITADOS EN VAINILLA

VICTOR Y YO TRABAJANDO CON NITROGENO LIQUIDO

LA MAGIA DEL NITRÓGENO LÍQUIDO, 2ª PARTE

2009-06-29T04:16:00.004+02:00

NITRO BUÑUELOS DE IDIAZABAL, MEMBRILLO Y MIEL

Segunda entrega de receta con nitrógeno. ¿prepostre?, ¿postre?, aperitivo?.

Vosotros mismos teneis la palabra.

LA MAGIA DEL NITRÓGENO LÍQUIDO

2009-06-29T03:54:00.004+02:00

BACALAO,ROMESCO Y TAPENADE NITRO

Quiza parezca una marcianada, pero es un rasgo que va adquiriendo forma y que está identificando nuestra forma de cocinar. El nitrógeno líquido se ha convertido en un elemento indispensable en mi cocina. Y francamente, no tiene nada que ver con las modas o las tendencias, simplemente me gusta utilizarlo y además he encontrado un montón de posibilidades en él.

En primer lugar, nos permite ultracongelar productos de temporada con absoluta garantía, pero además, nos sirve de apoyo en bastantes elaboraciones. Vamos, que nos da mucho juego. A estas alturas, yo ya ni me planteo elaborar helados sin él. Los resultados son asombrosos, y eso se nota en la calidad de los helados. En cualquier caso, si teneis alguna duda, no dudeis en pasar por aqui, y preguntar todo lo que os apetezca. Prometo contestar.

BUEN PROVECHO!!!!!!

Apertura de Carlos Barco Restaurante

2009-06-25T18:54:00.000+02:00

El pasado 6 de Abril de 2009 abrió sus puertas un nuevo restaurante a cinco minutos de Salamanca, en Carbajosa de la Sagrada, junto al edificio de la gasolinera Repsol, tambien de reciente apertura. Se trata de un edificio de dos plantas. En la planta baja está ubicada la cafeteria, con un ambiente cálido y acogedor, donde podemos tomar el primer café de la mañana o un tentenpié de media tarde. En la parte alta se encuentra la joya de la casa. Nos encontramos con un restaurante delicadamente decorado, bien iluminado en el que se respira a iguales proporciones gastronomía y tranquilidad. Cuando Marta nos atiende (Directora de Sala), comienza nuestra aventura gastronómica. Nos tenemos que dejar llevar por los aromas, texturas, sabores que Carlos prepara y que Marta nos traslada a la mesa.

¡¡ BUEN PROVECHO!!