NUEVOS AIRES

EL CHOCOLATE EN TODA SU EXPRESIÓN.
O lo que es lo mismo: 1,salsa con aove, 2,financier, 3, compacto, 4, brownie de choco blanco y pistachos, 5, tableta, 6, arena de cacao, 7, helado, 8, pañuelo, 9, migas, 10, tubo, 11, espuma fría.
No apto para no iniciados en el arte de jamar chocolate a cascoporro. Todo un universo de sensaciones de color oscuro, de profundo aroma. En fin, hay que probarlo para sentir lo que yo sentí al hacer la prueba definitiva.

LAS NATILLAS DE SIEMPRE,HOY, CUAJADAS, CARAMELIZADAS Y SU GALLETA MARÍA, HELADA.


Ganas tenía de meterle mano a las dichosas natillas. El tratamiento, relativamente sencillo. Unas natillas de siempre con alguna yema de huevo menos, y en su lugar, unos gramos de iota que nos garantizan un cuajado blandito, en la base, sablé bretón y con las galletas María, un helado de los de recordar una temporadita larga. Para coronar, galleta de miel del maestro Berasategui.

EL COCHINILLO IBÉRICO CRUJIENTE Y MELOSO, PURÉ DE MANZANA Y CLAVO, FOIE DORADO EN LA SARTÉN.
Que ma gusta el cerdo ibérico no es un secreto. Pues bién, al pequeñin de la saga, es decir al cochinillo, le ha tocado la desdicha de caer en mis manos. La idea no era otra que lograr la textura crujiente característica de un cochinillo blanco, pero trasladado al ibérico. Después de confitarlo lentamente varias horas con aceite virgen, lo deshuesamos y lo prensamos de tal manera que toda la superficie sea piel. Con los huesitos, un fondo oscuro aromatizado con arrope de P.X., un puré de manzana con clavo, unos brotes que emulan la típica ensalada de acompañamiento, y un trocito de foie dorado que lo ennoblece. El resultado, ahia queda.

EL FOIE DE RAPE CALIENTE, POLVO SECO DE AOVE Y CALDO DE SOJA TEXTURIZADO.
Este es el primer paso para un nuevo plato. El protagonista, el hígado de rape, al cual hemos dado tratamiento de mi-cuit. Una vez cocido y compactado se enfría y se hace medallones. Un toquecito en la plancha y voila!!! Cocina molecular pura y dura. Maltodextrina para el polvo seco, xantana para el caldo de soja y el protagonista el hígado de rape. Lastima que las fotos no huelan. Es como meterse un bocado de mar en la boca.

EL PARGO ASADO, TOMATE SEMISECO Y MALTOBOLAS DE LIMÓN FRESCO.
Una ligera revisión del plato veraniego. El pargo, asado y rustidito en la plancha de cromo. El tomate semiseco, como hasta ahora, 13 horas de elaboración. Y por fin, las maltobolas de limón, es decir, maltodextrina, ralladura de limón y aceite virgen. Todo bien amalgamado con las manos, lo ponemos en una sarten sin grasa a fuego bajito y a mover regularmente hasta que la malto haga su trabajo. Poco a poco vemos como se van formando las bolitas, y el sabor a limón...tremendo.

EL HUEVO A BAJA TEMPERATURA, PURÉ DE TRUFA NEGRA, JUGO DE CERDO Y POLVO DE TROMPETAS DE LOS MUERTOS CON NATILLA DE FOIE.
Una de las joyas del nuevo menú gastronómico. El huevo, 75 minutos en la máquina de cocción a temperatura controlada ( me niego a hacer publicidad, entre otras cosas, porque mi máquina no se llama como la que venden los iluminados de ICC), a 60 grados. Los compañeros de viaje, un seguro de vida. Puré de trufa negra, un jugo contundente, el polvo nitro de setas y una natilla de foie que no está en la foto, porque la servimos aparte, es decir que Marta la sirve sobre el plato después de llevarselo al comensal.
El resultado, glorioso. Que textura, por el amor de un cerdo!!!

BUEN PROVECHO, ESTA VEZ DEL TIRÓN!!!