APUNTES DE LA CARTA DE PRIMAVERA

EL POLLO DE CASERÍO AL VINO TINTO, TURRÓN DE PATATA Y HONGO ASADO
Un guiño a la tradición, pero con tintes de renovación. El pollo, una joya, criado en un caserío vasco, en plena naturaleza. A los pobres animalitos, les hacen sudar la gota gorda, para alimentarse y beber, solo de esta forma, se consigue una carne tan suculenta y tan llena de sabor.

Criados en semi-cautiverio, en la ladera del monte, la comida en la parte alta de la ladera y el agua, en la parte baja. Así que si el pobre pollo quiere estar alimentado como es debido, se mete unos palizones a caminar, que me río yo de Labordeta.

Lo asamos ligeramente, y después lo sumergimos en un guiso tradicional con vino tinto durante 2 horas y media a fuego muy muy bajo. Posteriormente, colamos el jugo, lo reducimos y el resto ya lo veis. Como compañeros de viaje, un "turrón de patata", es decir, patatas panadera escurridas, cocidas en leche, trituradas y añadidas de agar-agar. Posteriormente, el turrón lo marcamos en la plancha y le colocamos al ladito un hongo también asado.

EL SAMÓN SALVAJE DE ALASKA, LIGERAMENTE ASADO, CON ESPINACAS, SOJA Y SETAS DE PRIMAVERA, Y EMULSION DE JENJIBRE ENCURTIDO.

Otra joyita con la que me han sorprendido Paco y Juanjo. por fin un salmón que sabe a salmón, que se da de guantazos con los osos para salvar el pellejo. Sabor inmenso, textura perfecta.

Esperemos que a este salmón no se lo cargue ninguna gran superficie...

Mínima elaboración, para un producto grande, muy grande. A su lado, unas espinacas ligeramente salteadas con soja, un guiso de setas de la estación, y un toque oriental, aportado por una emulsión de jenjibre.

Este se queda a vivir con nosotros al menos una temporada. Y estoy seguro de que no será la única elaboración que veamos por aqui del citado salmónido salvaje.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

Pd. El día 19 de Abril, Nueva Carta de Primavera en funcionamiento.