LAS VIEIRAS FUSIÓN: VIEIRAS ASADAS CON POLVO NITRO DE PERRONILLAS, YEMA MARINADA Y AIRE DE ALMENDRAS
EL ARROZ CREMOSO DE SECRETO IBÉRICO Y MANITAS, SOPA DE MORCILLA Y CRUJIENTE DE PANCETA
EL TATAKI DE ATÚN ROJO, ORTIGUILLAS DE MAR EN TEMPURA, CONSOMÉ DE CRUSTÁCEOS
EL CORDERITO LECHAL CONFITADO EN LECHE DE OVEJA, AGRIDULCE DE MIEL, YOGUR DE ROMERO Y PISTACHOS EN TEMPURA
EL ESTUDIO DE LA FRESA 2010
LA PIZZA DE CHOCOLATE 2010
Ganas tenía de meterle mano a este post. Meterle mano, he dicho? me habre equivocado...Ciertamente, la llegada de la primavera me tenía un poco preocupado, ya que aunque los productos de temporada abundan, nuestros mercados no se ven especialmente surtidos de ellos.
En cualquier caso, si que iba apeteciendo aligerar un poquito las fórmulas y las elaboraciones.
De esta forma, hemos rescatado un foie frío poco convencional, unas vieiras en las que hemos arriesgado, poniendole como protección nuestras amadas perronillas, un arroz con sabores muy muy reconocibles, un atún acompañado de una de mis perdiciones, las ortiguillas o anémonas, y un corderito lechal, como diría nuestro contacto en Murcia, "enlechao".
Fresas fresquitas en 6 versiones diferentes, y, la que yo considero que es la joya de esta carta:
LA PIZZA DE CHOCOLATE 2010, un cañón, una verdadera golosina calentita que es de todo menos dulce.
En fin, ahi os dejo las fotos, decidid vosotros mismos, mientras tanto...
BUEN POVECHO!!!!
SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!!
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....Dios....ese caldo de crustáceos encima del atún.....joder!!!! pero no cae de una vez?? que aroma, que impresión...y de las ortiguillas mejor no hablamos....bueno sí, podrían llamarse en este restaurante "El coulant del mar"...sin duda eres un genio....
ResponderEliminarLo de la pizza...bufff...que postre....merece la pena probarlo..porque es de lo mejor de este 2010 que llevas...
...lo demás...lo probaremos....
SALAMANCA GASTRONÓMICA, YA!!!
Tras degustar en su restaurante tres de los platos aquí expuestos. Veo sombras, aunque también reconozco la dedicación, el esfuerzo, y luces de acierto. La atención recibida es muy buena desde el primer momento, el personal cuida con gran acierto algunos detalles, aunque en otros el tiempo les otorgara excelencia. La estancia es francamente acogedora, con facilidad se olvida el entorno del establecimiento. Las materias primas utilizadas son de alta calidad, pero desgraciadamente en algunos casos no están elaboradas a su nivel. El bocado de tataki de atún rojo en combinación con el consomé es realmente tierno y sabroso, sin embargo las ortiguillas en tempura son perniciosas para el plato, resultan atrevidas y toscas. En cuanto al foie gras escabechado, creo que sobra lo segundo, le añade una acidez elevada que hace difícil degustar únicamente el foie. La mezcla con la compota de bayas de gojï, le otorga virtudes al plato aunque no las suficientes. Finalmente el postre la pizza de chocolate, la idea y la presentación son geniales, la mezcla de chocolates es deliciosa y los pequeños coulant son irresistibles. Resulta de todo menos dulce, únicamente la base es apreciablemente estoposa. la selección del vino del alto Aragón me agrado, al igual que el café. En ellos se puede apreciar la calidad de las materias.
ResponderEliminarEstimado cliente:
ResponderEliminarEn primer lugar, quisiera agradecer su atención por nuestra labor. En segundo lugar, su capacidad de análisis y el respeto con el que hace el mismo, hacen que con el mismo respeto, entable diálogo con usted acerca de las carencias que usted encuentra, y, de las cuales, lejos de molestarme, tomo debida nota.
En lo referente a las ortiguillas de mar, francamente, es un producto por el cual me ha costado mucho trabajo decantarme, por inusual, pero cierto es, que personalmente, me encantan por su sabor yodado y su textura crujiente. Desde luego, acepto su opinión, aunque en este caso no la comparta.
En el caso del foie, he asumido el riesgo de añadir una parte ácida, la que un escabeche tradicional aporta, y reconozco, que no a toda la clientela le gusta, precisamente por esa acidez a la que usted alude.
En lo que se refiere a la pizza, le comento, que la idea, efectivamente, era la de elaborar un postre de chocolate, con la menor cantidad de azúcar posible.
Si que comparto con usted, que la base, puede y debe resultar más fina, probablemente más crujiente, lo cual redundaría en una menor sequedad y por lo tanto, mayor ligereza.
De cualquier forma, insisto en mi agradecimiento por su atención y su análisis, con un solo "pero"; espero y deseo que la próxima vez, podamos tener esta conversación "in situ". Le aseguro que para mi, será un placer.
Atentamente,
Carlos Barco.
Ayer pudimos probar...el tataky de atún...10.....las vieiras con perronillas 10...el corderito..10 y la pizza..10...ahhh y un nuevo entrante...que no os voy a decir...para dejaros con la intriga.........titittititititit(versión mauricio colmenero)
ResponderEliminarLas ortigullas de mar me parecen simplemente espectaculares y una de las cosas que más me gusta del plato. Comparto esto con varias personas que nunca las había probado y les encanto.Son una maravilla. Aunque entiendo que para gustos, los colores. Por eso, el foie escabechado me encanta. He probado el foie en todo tipo de texturas, acompañado de las cosas más variopintas. Este es sin duda un gran plato. Me parece un acierto y no un error.
ResponderEliminarPor último, es verdad que la masa de la pizza de chocolate es muy tosca pero ahí reside la gracia del postre. Entiendo perfectamente que no guste a todos.