LA COCINA DE CARLOS BARCO EN EL CONCURSO DE BLOGS DE CANAL COCINA

Hala!!! como no teniamos nada que hacer, pues venga, otra cosita más. En este caso, el concurso de blogs que hace Canal Cocina. Ademas, a este concurso nos hemos presentado tres buenos amigos, Jorge "Montero", Carlos "El especiero" y un servidor. Para votar por cualquiera de los tres, solo teneis que entrar en www.canalcocina.es y registraros. El registro es cómodo y rapido asi que... y recordad que solo podeis votar desde el mismo email una vez por semana.
Así que, venga, ánimo y a votar como locosssssssssssssssss!!!
BUEN PROVECHO!!!!!

ENTRE SETAS, TRUFAS Y CAZA.

Hoy arranca nuestra nueva carta de Otoño.Tengo que reconocer que es la época del año en la que mas disfruto cocinando. Hemos dado un salto cualitativo importante a lo largo de estos seis meses de andadura, ( parece que fué ayer ) y nos hemos atrevido con productos que casi ni imaginábamos. Por lo pronto, le hemos echado un par y hemos incluido TRUFA BLANCA en un entrante. Además, y por riguroso encargo, también nos hemos liado la manta a la cabeza y tenemos a vuestra disposición BECADA. Hemos incluido además, un nuevo menú, al cual hemos llamado EL GRAN MENÚ DE SETAS Y CAZA. Consta de 10 elaboraciones, en las cuales, de una forma u otra, aparecen setas y caza, desde el principio hasta el final.
En fin, que si os apetece ver la carta completa, podeis pasar por la web www.carlosbarco.es y alli os la podeis descargar en PDF. y si además os apetece probar las nuevas propuestas, ya sabeis donde estamos.
BUEN PROVECHO!!!!!!

POR FIN!!!!!!

Pues si, por fin tenemos colgada nuestra ansiada pagina web. Ciertamente, ha pasado mucho tiempo desde la apertura, pero nobleza obliga, y no me gustaría dejar de mencionar, que todo el tiempo que mi hemano Alfonso ha ido arañando para la elaboración de la página, es tiempo que le ha robado a su mujer, Merce, y a sus hijos, Marta y Javier.
Así que dicho lo cual, ahi os dejo el enlace para entrar a la página. Espero que os guste. Por cierto, que hemos dejado un enlace para acceder directamente desde la portada para que podais ver el menú de las jornadas de otoño que celebraremos este proximo fin de semana.
BUEN PROVECHO!!!!
http://www.carlosbarco.es.

JORNADAS GASTRONÓMICAS DE OTOÑO

Bueno, pues ya estamos aquí de nuevo. El parón esta vez ha sido largo, pero ciertamente ha tenido un porqué. Afortunadamente, ha sido el trabajo el "culpable" de esta tardanza.
llegó el OTOÑO, y con él, la época en la que mas disfruto cocinando. La verdad, es glorioso disfrutar de los aromas que el OTOÑO nos propone. A pesar de que no va a ser un año facil para las setas, vamos a hacer lo posible y lo imposible para ofreceros lo mejor de nuestros bosques.
Valga como ejemplo, que vamos a usar colmenillas, boletus, chantarellas, trompetas de los muertos, etc, y, después de mucho pensar, nos hemos decidido a usar la reina de los aromas del OTOÑO, la grande, la única, la imposible, LA TRUFA BLANCA D´ALBA.
Si señores, el loco de la gasolinera va a incluir la trufa blanca en su carta. ¿Motivos? Uno fundamental, que me apetece mucho y otro más egoista, que me da la gana. Como no podía ser de otra forma, la reina de los bosques va a acompañar a un " carpaccio" de secreto ibérico, con tomate semiseco. La trufa se rallará en la mesa, sin trampa ni cartón, para todo el que se atreva con este plato pueda ver que la dichosa trufa, lo es de verdad, y que no vamos a utilizar sucedáneos. Como dato de interés, os cuento que la trufita está en un precio de 1700 € kg, y que nuestra propuesta se venderá a un precio de 30€ por ración.Creo que a pesar de ser mucho dinero por un entrante, el precio es razonable teniendo en cuenta del producto del que hablamos.
Contaros además, que este fin de semana, el viernes 16 por la noche, el sabado 17 en los dos servicios y el domingo 18 a mediodia, vamos a presentar nuestra carta de otoño, con un menú gastronómico dedicado por entero a los productos de la estación.
El menú está compuesto por nueve elaboraciones y tres vinos a cual mejor, y son los siguientes:

EL APERITIVO...

La terrina de foie-gras con chocolate salado, bollo maimón y cebolla dulce nitro

LOS ENTRANTES...

Los boletus edulis a la plancha, espuma de parmesano y lascas de paleta ibérica

Las colmenillas guisadas, pechuga de paloma y parmentier espumosa de carabineros

El arroz meloso de setas y hongos, foie dorado y nube de regaliz.

DEL MAR...

El tataki de atún "toro", rebozuelos y trufa negra.

DE LA TIERRA...

El costillar de ciervo asado al punto, pasta fresca de cacao y castañas asadas.

Los quesos nacionales

LAS GOLOSINAS

La torrija de Otoño, toffe de chantarellas y helado de vainilla Tahití con eucalipto nitro.

El chocolate en toda su espresión.

Petit-fours.

LA BODEGA...

Cava Elisabeth Raventós Milesimmé 2003

Carmelo Rodero Reserva 2004

Casta Diva Cosecha Miel.

Agua Voss.

Precio...: 55 € iva incluido

Teléfono de reservas: 923197884

email: carlosbarcorestaurante@gmail.com.

Espero que sea de vuestro agrado y como de costumbre:

BUEN PROVECHO!!!!!!!

Casa Montero

Ayer por fin fuimos capaces de salir del restaurante y decidimos que cenar unas tapas en Casa Montero sería una buena solución. Pues efectivamente, lo fué. El concepto de gastrobar-restaurante está totalmnte logrado y digo esto porque nos pudimos sentar comodamente en una mesa de su comedor a degustar las mencionadas tapas. Que despliegue de buen gusto y de savoir faire!!! Que homenaje!!! La verdad es que hicimos (mi mujer, Marta y yo)un recorrido por toda la carta de tapas calientes. Además probamos un par de ellas frías, concretamente el salmorejo y la sardina confitada. En el apartado de calientes, soberbio el Mac Montero, muy bueno el kebab ibérico, asi como la presa con plátano y la versión 2009 del arroz a la zamorana. Muy interesante el tartar de pulpo con cremoso de patata y ( aqui más que un paréntesis, habria que abrir las puertas del cielo)las croquetas de farinato con curry vindaloo. DIOS MIO QUE CROQUETAS!!! Mágicas, sedosas, suaves, casi líquidas pero conpactas y crujientes en su superficie. Creo recordar que éstas croquetas, junto con las de boletus de Ana del Restaurante Rivas de Vega de Tirados, son las mejores que he probado en mi vida. Increibles de verdad. Querido Jorge, tu sigue así, y a más de uno que cree tener la suerte comprada, le va a dar algo. En fin amigo, la experiencia fué para hacerte la ola.
BUEN PROVECHO!!!

Al rico bombón helado!!!...con peta-zetas

En esta ocasión vamos a dulcificarnos. Dos de mis debilidades unidas, el chocolate, y los recuerdos. Así que aunque la idea ni es mía ni es nueva, me he decidido a darle un poco de chispa a los petit-fours que servimos con el café, y que servirán de prueba para las elaboraciones dulces de nuestro futuro cat... uy!!! casi lo digo.
La foto la hemos tratado de forma muy caserita, con la ayuda de los efectos de Picassa 3, para darle protagonismo a los dos ingredientes principales de este bombón.
La elaboración es bien "simple". El chocolate perfectamente atemperado, para garantizar la perfecta cristalización con un toquecito de sal, y el relleno, básico, peta-zetas. El resultado, un bombón refrescante y muy muy aparente.
BUEN PROVECHO!!!

Dos ibéricas y un francés

La primera de las ibéricas, la oreja de cerdo. Partimos de una cocción tradicional, lenta, con unas verduras y unas pocas especias. Una vez tiernas, las retiramos del caldo de cocción, colamos esta joya y reservamos ambas cosas por separado. Y aqui empieza el baile. Haremos un caramelo a partir de un almibar t.p.t (tanto por tanto), cuando adquiere color avellana tostadito, desglasamos el caramelo con unas gotas de vinagre Forum Cabernet Sauvignon, añadimos vino tinto (preferiblemente de D.O. Toro), reducimos a la mitad de su volumen y por último, añadimos el caldo de cocción de las orejas. A partir de aqui, 6 lentas horas de evaporación ( que no reducción ), hasta que se convierte en una laca brillante, oscura y consistente. De la oreja nos quedamos con la parte más gelatinosa, y recortamos la parte cartilaginosa, la cual cortada en juliana nos dará como resultado un increible crujiente que atesora todas las propiedades del guiso. La parte que servimos la introducimos en la laca de vino tinto para bañarla, emborracharla de sus propios jugos. Le retiramos la ternilla y voilá!!!, ya tenemos el 70% del plato. Otro 25% es una compota de pera y el 5% restante el crujiente de ternilla.
de lo cual obtenemos: LA OREJA DE CERDO IBÉRICO LACADA EN VINO TINTO, COMPOTA DE PERA Y CRUJIENTE DE LA TERNILLA.

El francés, que sugerente, ¿verdad? Pues lo siento, pero esta vez se trata de foie. Una terrina que elaboramos en casa, la cual solo se adereza con sal, pimienta negra y azúcar. Hasta ahi, todo más ó menos normal. A una de las joyas de la gastronomía mundial le acompaña en este viaje una delicada mermelada de cebolla (por obra y gracia de Victor Salvador. Gracias Maestro) y uno de esos productos que en esta nuestra ciudad, solo nos gusta utilizar para engañar a los turistas. El BOLLO MAIMÓN. A éste último, lo tratamos bién, lo mimamos, lo empapamos en un almibar con Pedro Ximénez y lo tostamos en la salamandra, por ambas caras. sobre el bollo recostamos una pequeña cantidad de mermelada de cebolla, y por último la terrina, la cual caramelizamos en el último momento. Una pincelada de Pedro Ximénez reducido y a la mesa que es gerundio.
Así pues : LA TERRINA DE FOIE-GRAS HECHA EN CASA CARAMELIZADA CON BOLLO MAIMÓN Y CEBOLLA DULCE.

La otra ibérica, una manita. Ibérica porque es de la península, pero nada más. Espero no ofender a nadie, pero, alguien vio alguna vez despojar a un jamón ó a una paleta ibérica de su preciada manita? NO, NO, Y MIL VECES NO. Seamos sensatos, la manita de cerdo blanco es deliciosa, y no necesita que los cocineros la adornemos con logotipos que no le corresponden. Dicho lo cual procedo. Al igual que la oreja, una coccion tradicional, con verduras y especias, el caldo colado y desgrasado. Las manitas laboriosamente deshuesadas y ennoblecidas en su interior con un langostino de los de PACO Y JUANJO. Coño que langostinos. De éstos, aprovechamos como en el cerdo, hasta los andares, es decir, cabezas y cáscaras. Las manitas, una vez libres de huesos, le colocamos el langostino dentro, las enrollamos sobre ellas mismas con la ayuda del inefable papel film y a enfriar unas horas. Pasadas las horas, las sacamos de su encierro de papel y las envolvemos en finisimas láminas de patata cruda. De nuevo el film y al congelador. Cuando están a medio congelar, las cortamoa en tres y a seguir congelando hasta la hora del pase.
La salsa, jugo, esencia o vaya usted a saber que merece un capítulo aparte. Partimos de una brunoise de verduras pochadas en aceite virgen, añadimos cabezas y cáscaras de los bichos, carne de pimientos choriceros, flambeamos con brandy de Romate y por fin mojamos con el caldo de la cocción. Esta suerte de salsa a caballo entre la americana y la vizcaina la dejamos cocer lentamente una hora, la colamos y la dejamos reducir despacito hasta que adquiere la textura de un caramelo.
A la hora del pase, las manitas al horno, 15 minutos a 220 grados de tal manera que queden untuosas por dentro y muy crujientes por fuera. Salseamos con nuestra salsa- jugo- esencia y coronamos con unos fideos de arroz fritos y salpicados con sal de gambas, es decir cabezas de gamba blanca deshidratadas y trituradas en una thermomix. El resultado, la foto y
LA MANITA DE CERDO CRUJIENTE Y MELOSA CON LANGOSTINO Y ESENCIA DE CRUSTÁCEOS.

BUEN PROVECHO!!!