QUE GANITAS TE TENÍA!!!!!!!!!

Por orden de aparición:

1. El cubalibre de Zacapa con limón y lima nitro
2. El frío-caliente de langostino, su esencia y texturas de AOVE
3. La sardina ahumada, polvo de farinato, tomate dulce y on-dashi
4. El bocadillo de jamón ibérico 2010
5. Las patatas meneás 2010
6. El potaje de garbanzos, callos de rape y su foie
7. El morro de bacalao a 60 grados, guiso de careta ibérica
8. El tataki de atún rojo con sésamo, tomate semiseco con vainilla, crudités y caldo de soja
9. En un canelón de cerveza tostada:oreja de ibérico lacada al vino tinto, crujiente de la ternilla y texturas de queso "Arribes"
10. La panceta a baja temperatura, bogavante asado y cebollitas glaseadas
11. (sin foto) Ácidos sonoros con pompas de vainilla
12. El pistacheado Z. ( bomba de chocolate y pistacho rellena de helado de vainilla de Madagascar y cubalibre de Zacapa) El nombre se debe a la idea de un almendrado.
13. (sin foto) El coulant nitro de chocolate, café, AOVE y raz-el-hanout
    

Las opiniones sobre los platos, aunque las conozco de primera mano, prefiero que sea él, David Monaguillo quien os las revele.
Por mi parte, deciros que probablemente hoy, ha sido uno de los dias más felices de mi vida profesional.


Como de costumbre os digo, ampliad las fotos, merece la pena.

Un abrazo!!!

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Con el paso del tiempo, uno se da cuenta de que por fortuna se va rodeando de la gente con la que siempre debió de estar. ´Si a esto le unes que casi la totalidad de esa gente comparte pasión contigo, entonces el convencimiento es absoluto. Y por que toda esta chapa? Pues sencillito, sencillito. Como ya sabeis, recientemente se han creado dos grupo en facebook que reunen a entusiastas de la gastronomía. Gastrobloguers Salmantinos y Cocineros por una Salamanca gastronómica.

El gran artífice de estos grupos, David, al que le encanta permanecer en el "bicarbonato", hoy lo he sentado en una mesa del restaurante, y lo he despojado de su máscara de Zorro, con Z de ZACAPA.

Digamos que a pesar de conocerle medianamente bien, es un reto cocinar para él, como para el resto de mis amigos. De hecho, y no quiero que esto suene a soberbia, es de esas pocas personas que a pesar de no ser un profesional del fogón, es capaz de sorprender al mas pintado con gracias como el "hot dog millionaire", el cocido en suspensión ó la fabada mimética.

Pero hoy me tocaba a mi, y me dije: "monaguillo, de aqui no sales sin una digestión como Dios manda".

Pues bién, el colega teclitas (informático a tiempo parcial, crack a perpetuidad), viene con sus santos cojones y dice que quiere disfrutar y que me busque la vida.

El resultado es lo que vais a ver: un menú gastronómico de 13 platos, en los que se han aglutinado más de 50 elaboraciones, 4 vinos diferentes y una sobremesa de las de acojonar ( por lo largo).

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

LO PROMETIDO...ES DEUDA

Como os comentaba en el post anterior, el periodico EL MUNDO en su edición de Castilla y León, y dentro del semanal LA POSADA, nos hizo una visita para adentrarse con nosotros en el curso de cocina molecular que estamos impartiendo en CARLOS BARCO RESTAURANTE. Hay entrevista a toda página, fotos y lo que yo opino sobre la gastronomía molecular. os dejo el enlace para poder leer la entrevista completa. Espero que os guste.

http://laposadanet.com/pag16.shtml

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

LOS PRODUCTOS DE 2ª, DE SEGUNDA? SI, SI...

Ciertamente, hubo un tiempo, que afortunadamente queda ya muy lejano, en el que cualquier producto que no superaba ciertos niveles de precio, era denostado y despreciado automaticamente en la alta gastronomía.
Afortunadamente, esta estupidez ya está totalmente desmitificada.

Encontrar elaboraciones con casquería o con ciertos pescados azules, era, como dar una patada al cliente donde más duele. A día de hoy, productos como el bogavante, el foie, la trufa, la lubina o el rodaballo salvaje, comparten su espacio en la carta con productos como la carrillera, la oreja, la careta, las sardinas ó el chicharro. ¿Que beneficio obtenemos? Pues está muy claro, en primer lugar, ampliamos nuestra oferta y nuestras posibilidades culinarias, pero además, se consigue un efecto a todas luces necesario dada la coyuntura económica actual: abaratar la oferta. Hoy os dejo dos ejemplos que hablan por si solos. En un canelon de cerveza tostada: guiso de oreja de cerdo ibérico lacada al vino tinto con texturas de queso Arribes y crujiente de la ternilla.En este plato, se aplica cocina molecular sobre productos de ¿2ª? Gelificación con goma gellan en la cerveza, emulsión sobre un suero de queso de nuestra tierra. El resultado? Ahi lo teneis.

El otro producto elegido son sardinas, en este caso ahumadas, sobre las cuales hemos colocado un polvo criogénico de algo tan nuestro como el farinato, y lo acompañamos con un tomate semiseco con vainilla y un caldo hecho a partir de alga kombu y de bonito seco, es decir on-dashi.

Nuevamente, tratamiento de cocina molecular sobre un producto por el que yo siento especial afecto, las sardinas.Ahi os dejo las fotos, todas ellas ampliables. Si os apetece tener la receta, solo teneis que escribirme a carlosbarcorestaurante@gmail.com

La sardina ahumada con polvo nitro de farinato, tomate semiseco y on-dashi

Una buena noticia, a raiz del curso de cocina molecular que estamos impartiendo en el restaurante, y no es otra que el periodico EL MUNDO se ha hecho eco del citado curso y nos ha dedicao una página completa en su suplemento LA POSADA Nº 529 del pasado fin de semana.

En breve os dejaré el enlace para que todos los que no hayais tenido la oportunidad de leerlo, lo hagais.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

SAN VALENTÍN 2010

Bueno, pues ya tenemos encima otra de las fiestas más señaladas del año, esta, quizás, sea una de las que más tintes comerciales tenga. Y además cae en Domingo, así que estaremos preparados por lo que pueda pasar. Os dejo el menú que hemos preparado para este fin de semana, es decir para los días 12, 13 y 14.

SAN VALENTIN 2010

EL APERITIVO...

El bocadillo de jamón ibérico 2010

EL ENTRANTE...

Los raviolis de carrillera ibérica con vainilla, P.X. y foie dorado

DEL MAR...

El tataki de atún rojo con sésamo, caldo de bonito seco, crudités y tomate con vainilla

DE LA TIERRA...

La presa ibérica adobada asada al punto con falsas patatas bravas.

LA GOLOSINA...

La tempura de chocolate con su espuma tibia, helado de pasión y crocant de cacahuete

Café Candelas Supra con petit-fours

Agua Bezoya Premium

Tinto Finca Resalso de Bodegas Emilio Moro

PRECIO... 40 € IVA INCLUIDO

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

EL ARROZ CON LECHE 2010

El hilo conductor de este postre, está más que claro.Al igual que en la versión 2009, ha habido que esforzarse mucho para conseguir, primero, respetar el sabor original, y segundo, que no fuera una pesadez reiterativa.
Para la nueva puesta de largo de este emblemático postre, nos hemos decidido por:

1-Crema de arroz con leche.
2-Espuma de arroz con leche.
3-Cazoleta nitro de crema de arroz con leche.
4-Bizcocho -m de arroz con leche.
5-Helado de canela-limón.
6-Galleta integral de leche y canela.
7-Ralladura de limón.

Ahí queda la joyita, que, a mi, personalmente, me gusta más que la versión 2009.

BUEN PROVECHO!!!
SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

LA PARTE MAS COLORISTA DEL INVIERNO

LA ENSALADA DE BOLETUS CONFITADOS, TRUFA NEGRA, PERDÍZ Y SORBETE DEL ESCABECHE.
La verdad es que plantearse una ensalada en invierno, da como pereza. No caer en los tópicos, ensaladas templadas etc, resulta complicado, pero la verdad, y fijandome en la cola del Novelty cada fin de semana, atestada de guiris, en busca de un heladito y un rayito de sol, me dije: coño, una ensalada con un sorbete de sabor invernal!!! Así que así nació nuestra ensalada de esta temporada. Perdiz escabechada, hojas tiernas, boletus edulis confitados en aove con aromáticos, trufa negra de la de verdad, o sea, melanosporum y el sorbete de marras.

PIÑA Y FRAMBUESAS 2010, CONTRASTES EN ARMONÍA.

Cursi? pues si, que coño, pero como el plato es idea mía, pues le pongo el nombre que me da la gana. Ó mejor dicho, los contrastes entre las dos frutas existen, pero la armonia que se consigue al mezclarlos es un hecho. A ver, me explico:

De un lado, estofado de frambuesas, sobre el que colocamos una quenelle de sorbete de piña Del Monte, por supuesto. Un crujiente de piña y unos crispies lyo de piña. En el centro del plato, dos purés, de piña y de frambuesa, y, saltando la barrera, un tronco de piña asada y caramelizada, una frambuesa lyo, un sorbete de frambuesas frescas, y para rematar el conjunto, una nube de frambuesa, es decir, puré de frambuesas batido con metilcelulosa y horneado a 70 grados durante una hora.

El resultado, a la vista, un postre muy fresco, pero muy de invierno.

Los contrastes antes de ponerles los sorbetes, como de costumbre en medio del pase, en una mesa de menú gastronómico. Si de esta mi pastelera, Chus, no se quema a lo bonzo, o no me pone una querella criminal, yo creo que tendre pastelera para rato.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

Pd. Fotos 1 y 2 ampliables.

LAS NUEVAS PROPUESTAS DE INVIERNO

EL TATAKI DE ATÚN ROJO CON SÉSAMO, CALDO DE BONITO SECO, CRUDITÉS Y TOMATE CON VAINILLA.
Una nueva visión de este imponente producto. En esta ocasión, le hemos puesto una costra de sésamo dorado, un caldito al más puro estilo japo, las crudités, que aportan frescura al plato y el inevitable tomate semiseco con vainilla.

LAS PATATAS MENEÁS 2010.

Otro ejemplo de actualización de un manido y ultrautilizado plato de cuchara. A título informativo, contaros, por si os interesa, que creo que si, que el dichoso plato tiene un porqué. A saber:

Este tipo de elaboración nació, hace muchísimo en los herraderos de caballos que se hacían en las fincas a lo largo y ancho de la provincia, aprovechando dos productos básicos de nuestra despensa, las patatas y el tocino. El guiso se elaboraba, y se elabora en el mismo fuego en el que se calientan los hierros para herrar los caballos y para marcar las reses de vacuno, y servía de sustento para esas duras jornadas de frío y trabajo. De hecho, el nombre original de la elaboración es el de "patatas de herradero".

Pues bién, nosotros hemos aligerado la receta y le hemos dado un atractivo aspecto.La panceta la hemos confitado al vapor, y despues hemos hecho unos raviolis cuyo relleno es el guiso tradicional. Como base, le hemos puesto una parmentier emulsionada con la grasa del tocino y un toquecito de comino. El plato se redondea con la corteza del tocino crujiente y unas gotas de aceite de pimentón y comino ligeramente texturizado con xantana. El resultado, a la vista.

TOCINO FUNDENTE Y CRUJIENTE, PATATAS CALENTITAS...

LA PRESA DE IBÉRICO ADOBADA, ASADA AL PUNTO CON FALSAS PATATAS BRAVAS.

En esta ocasión, hemos adobado ligeramente la pieza de carne, para que nos recuerde al sabor que se produce en una brasa. La asamos lo justo para que quede sonrosada, jugosa, y la acompañamos con una polenta de maiz cocida en caldo de cocer patatas. La salsa "brava", no es más que una salsa de tomate raff a la que le añadimos un toque de chile rojo thailandés, para darle ese puntito picante...

El resultado, ahi lo teneis, un plato limpio, de sabores muy primarios.

EL M ORRO DE BACALAO A 60 GRADOS, GUISO DE CARETA IBÉRICA Y TEMPURA DE VERDURAS.

Este plato, de puro simplón, se cae por su propio peso.

El bacalao, de excelente calidad, y un corte muy concreto, el morro, o lo que es lo mismo, la parte más alta del lomo. Envasado al vacío con AOVE, y confitado en la r... ehhhhhhhhhhhhh, sin publicidad. En la termostato de temperatura controlada, jeje. Tan solo 8 minutos. En la base del plato, un guisote de morros de cerdo ibérico, potente, contundente, y el contrapunto crujiente, unas verduritas en juliana pasadas por harina de tempura y fritas en el momento.

Sin comentarios...que hablen los que lo probaron.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!