LAS NUEVAS PROPUESTAS DE INVIERNO

EL TATAKI DE ATÚN ROJO CON SÉSAMO, CALDO DE BONITO SECO, CRUDITÉS Y TOMATE CON VAINILLA.
Una nueva visión de este imponente producto. En esta ocasión, le hemos puesto una costra de sésamo dorado, un caldito al más puro estilo japo, las crudités, que aportan frescura al plato y el inevitable tomate semiseco con vainilla.

LAS PATATAS MENEÁS 2010.

Otro ejemplo de actualización de un manido y ultrautilizado plato de cuchara. A título informativo, contaros, por si os interesa, que creo que si, que el dichoso plato tiene un porqué. A saber:

Este tipo de elaboración nació, hace muchísimo en los herraderos de caballos que se hacían en las fincas a lo largo y ancho de la provincia, aprovechando dos productos básicos de nuestra despensa, las patatas y el tocino. El guiso se elaboraba, y se elabora en el mismo fuego en el que se calientan los hierros para herrar los caballos y para marcar las reses de vacuno, y servía de sustento para esas duras jornadas de frío y trabajo. De hecho, el nombre original de la elaboración es el de "patatas de herradero".

Pues bién, nosotros hemos aligerado la receta y le hemos dado un atractivo aspecto.La panceta la hemos confitado al vapor, y despues hemos hecho unos raviolis cuyo relleno es el guiso tradicional. Como base, le hemos puesto una parmentier emulsionada con la grasa del tocino y un toquecito de comino. El plato se redondea con la corteza del tocino crujiente y unas gotas de aceite de pimentón y comino ligeramente texturizado con xantana. El resultado, a la vista.

TOCINO FUNDENTE Y CRUJIENTE, PATATAS CALENTITAS...

LA PRESA DE IBÉRICO ADOBADA, ASADA AL PUNTO CON FALSAS PATATAS BRAVAS.

En esta ocasión, hemos adobado ligeramente la pieza de carne, para que nos recuerde al sabor que se produce en una brasa. La asamos lo justo para que quede sonrosada, jugosa, y la acompañamos con una polenta de maiz cocida en caldo de cocer patatas. La salsa "brava", no es más que una salsa de tomate raff a la que le añadimos un toque de chile rojo thailandés, para darle ese puntito picante...

El resultado, ahi lo teneis, un plato limpio, de sabores muy primarios.

EL M ORRO DE BACALAO A 60 GRADOS, GUISO DE CARETA IBÉRICA Y TEMPURA DE VERDURAS.

Este plato, de puro simplón, se cae por su propio peso.

El bacalao, de excelente calidad, y un corte muy concreto, el morro, o lo que es lo mismo, la parte más alta del lomo. Envasado al vacío con AOVE, y confitado en la r... ehhhhhhhhhhhhh, sin publicidad. En la termostato de temperatura controlada, jeje. Tan solo 8 minutos. En la base del plato, un guisote de morros de cerdo ibérico, potente, contundente, y el contrapunto crujiente, unas verduritas en juliana pasadas por harina de tempura y fritas en el momento.

Sin comentarios...que hablen los que lo probaron.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!