LOS PRODUCTOS DE 2ª, DE SEGUNDA? SI, SI...

Ciertamente, hubo un tiempo, que afortunadamente queda ya muy lejano, en el que cualquier producto que no superaba ciertos niveles de precio, era denostado y despreciado automaticamente en la alta gastronomía.
Afortunadamente, esta estupidez ya está totalmente desmitificada.

Encontrar elaboraciones con casquería o con ciertos pescados azules, era, como dar una patada al cliente donde más duele. A día de hoy, productos como el bogavante, el foie, la trufa, la lubina o el rodaballo salvaje, comparten su espacio en la carta con productos como la carrillera, la oreja, la careta, las sardinas ó el chicharro. ¿Que beneficio obtenemos? Pues está muy claro, en primer lugar, ampliamos nuestra oferta y nuestras posibilidades culinarias, pero además, se consigue un efecto a todas luces necesario dada la coyuntura económica actual: abaratar la oferta. Hoy os dejo dos ejemplos que hablan por si solos. En un canelon de cerveza tostada: guiso de oreja de cerdo ibérico lacada al vino tinto con texturas de queso Arribes y crujiente de la ternilla.En este plato, se aplica cocina molecular sobre productos de ¿2ª? Gelificación con goma gellan en la cerveza, emulsión sobre un suero de queso de nuestra tierra. El resultado? Ahi lo teneis.

El otro producto elegido son sardinas, en este caso ahumadas, sobre las cuales hemos colocado un polvo criogénico de algo tan nuestro como el farinato, y lo acompañamos con un tomate semiseco con vainilla y un caldo hecho a partir de alga kombu y de bonito seco, es decir on-dashi.

Nuevamente, tratamiento de cocina molecular sobre un producto por el que yo siento especial afecto, las sardinas.Ahi os dejo las fotos, todas ellas ampliables. Si os apetece tener la receta, solo teneis que escribirme a carlosbarcorestaurante@gmail.com

La sardina ahumada con polvo nitro de farinato, tomate semiseco y on-dashi

Una buena noticia, a raiz del curso de cocina molecular que estamos impartiendo en el restaurante, y no es otra que el periodico EL MUNDO se ha hecho eco del citado curso y nos ha dedicao una página completa en su suplemento LA POSADA Nº 529 del pasado fin de semana.

En breve os dejaré el enlace para que todos los que no hayais tenido la oportunidad de leerlo, lo hagais.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!