LA PARTE MAS COLORISTA DEL INVIERNO

LA ENSALADA DE BOLETUS CONFITADOS, TRUFA NEGRA, PERDÍZ Y SORBETE DEL ESCABECHE.
La verdad es que plantearse una ensalada en invierno, da como pereza. No caer en los tópicos, ensaladas templadas etc, resulta complicado, pero la verdad, y fijandome en la cola del Novelty cada fin de semana, atestada de guiris, en busca de un heladito y un rayito de sol, me dije: coño, una ensalada con un sorbete de sabor invernal!!! Así que así nació nuestra ensalada de esta temporada. Perdiz escabechada, hojas tiernas, boletus edulis confitados en aove con aromáticos, trufa negra de la de verdad, o sea, melanosporum y el sorbete de marras.

PIÑA Y FRAMBUESAS 2010, CONTRASTES EN ARMONÍA.

Cursi? pues si, que coño, pero como el plato es idea mía, pues le pongo el nombre que me da la gana. Ó mejor dicho, los contrastes entre las dos frutas existen, pero la armonia que se consigue al mezclarlos es un hecho. A ver, me explico:

De un lado, estofado de frambuesas, sobre el que colocamos una quenelle de sorbete de piña Del Monte, por supuesto. Un crujiente de piña y unos crispies lyo de piña. En el centro del plato, dos purés, de piña y de frambuesa, y, saltando la barrera, un tronco de piña asada y caramelizada, una frambuesa lyo, un sorbete de frambuesas frescas, y para rematar el conjunto, una nube de frambuesa, es decir, puré de frambuesas batido con metilcelulosa y horneado a 70 grados durante una hora.

El resultado, a la vista, un postre muy fresco, pero muy de invierno.

Los contrastes antes de ponerles los sorbetes, como de costumbre en medio del pase, en una mesa de menú gastronómico. Si de esta mi pastelera, Chus, no se quema a lo bonzo, o no me pone una querella criminal, yo creo que tendre pastelera para rato.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

Pd. Fotos 1 y 2 ampliables.