lunes, 24 de agosto de 2009

Casa Montero

Ayer por fin fuimos capaces de salir del restaurante y decidimos que cenar unas tapas en Casa Montero sería una buena solución. Pues efectivamente, lo fué. El concepto de gastrobar-restaurante está totalmnte logrado y digo esto porque nos pudimos sentar comodamente en una mesa de su comedor a degustar las mencionadas tapas. Que despliegue de buen gusto y de savoir faire!!! Que homenaje!!! La verdad es que hicimos (mi mujer, Marta y yo)un recorrido por toda la carta de tapas calientes. Además probamos un par de ellas frías, concretamente el salmorejo y la sardina confitada. En el apartado de calientes, soberbio el Mac Montero, muy bueno el kebab ibérico, asi como la presa con plátano y la versión 2009 del arroz a la zamorana. Muy interesante el tartar de pulpo con cremoso de patata y ( aqui más que un paréntesis, habria que abrir las puertas del cielo)las croquetas de farinato con curry vindaloo. DIOS MIO QUE CROQUETAS!!! Mágicas, sedosas, suaves, casi líquidas pero conpactas y crujientes en su superficie. Creo recordar que éstas croquetas, junto con las de boletus de Ana del Restaurante Rivas de Vega de Tirados, son las mejores que he probado en mi vida. Increibles de verdad. Querido Jorge, tu sigue así, y a más de uno que cree tener la suerte comprada, le va a dar algo. En fin amigo, la experiencia fué para hacerte la ola.
BUEN PROVECHO!!!

domingo, 23 de agosto de 2009

Al rico bombón helado!!!...con peta-zetas


En esta ocasión vamos a dulcificarnos. Dos de mis debilidades unidas, el chocolate, y los recuerdos. Así que aunque la idea ni es mía ni es nueva, me he decidido a darle un poco de chispa a los petit-fours que servimos con el café, y que servirán de prueba para las elaboraciones dulces de nuestro futuro cat... uy!!! casi lo digo.
La foto la hemos tratado de forma muy caserita, con la ayuda de los efectos de Picassa 3, para darle protagonismo a los dos ingredientes principales de este bombón.
La elaboración es bien "simple". El chocolate perfectamente atemperado, para garantizar la perfecta cristalización con un toquecito de sal, y el relleno, básico, peta-zetas. El resultado, un bombón refrescante y muy muy aparente.
BUEN PROVECHO!!!
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Dos ibéricas y un francés

La primera de las ibéricas, la oreja de cerdo. Partimos de una cocción tradicional, lenta, con unas verduras y unas pocas especias. Una vez tiernas, las retiramos del caldo de cocción, colamos esta joya y reservamos ambas cosas por separado. Y aqui empieza el baile. Haremos un caramelo a partir de un almibar t.p.t (tanto por tanto), cuando adquiere color avellana tostadito, desglasamos el caramelo con unas gotas de vinagre Forum Cabernet Sauvignon, añadimos vino tinto (preferiblemente de D.O. Toro), reducimos a la mitad de su volumen y por último, añadimos el caldo de cocción de las orejas. A partir de aqui, 6 lentas horas de evaporación ( que no reducción ), hasta que se convierte en una laca brillante, oscura y consistente. De la oreja nos quedamos con la parte más gelatinosa, y recortamos la parte cartilaginosa, la cual cortada en juliana nos dará como resultado un increible crujiente que atesora todas las propiedades del guiso. La parte que servimos la introducimos en la laca de vino tinto para bañarla, emborracharla de sus propios jugos. Le retiramos la ternilla y voilá!!!, ya tenemos el 70% del plato. Otro 25% es una compota de pera y el 5% restante el crujiente de ternilla.
de lo cual obtenemos: LA OREJA DE CERDO IBÉRICO LACADA EN VINO TINTO, COMPOTA DE PERA Y CRUJIENTE DE LA TERNILLA.

El francés, que sugerente, ¿verdad? Pues lo siento, pero esta vez se trata de foie. Una terrina que elaboramos en casa, la cual solo se adereza con sal, pimienta negra y azúcar. Hasta ahi, todo más ó menos normal. A una de las joyas de la gastronomía mundial le acompaña en este viaje una delicada mermelada de cebolla (por obra y gracia de Victor Salvador. Gracias Maestro) y uno de esos productos que en esta nuestra ciudad, solo nos gusta utilizar para engañar a los turistas. El BOLLO MAIMÓN. A éste último, lo tratamos bién, lo mimamos, lo empapamos en un almibar con Pedro Ximénez y lo tostamos en la salamandra, por ambas caras. sobre el bollo recostamos una pequeña cantidad de mermelada de cebolla, y por último la terrina, la cual caramelizamos en el último momento. Una pincelada de Pedro Ximénez reducido y a la mesa que es gerundio.
Así pues : LA TERRINA DE FOIE-GRAS HECHA EN CASA CARAMELIZADA CON BOLLO MAIMÓN Y CEBOLLA DULCE.
La otra ibérica, una manita. Ibérica porque es de la península, pero nada más. Espero no ofender a nadie, pero, alguien vio alguna vez despojar a un jamón ó a una paleta ibérica de su preciada manita? NO, NO, Y MIL VECES NO. Seamos sensatos, la manita de cerdo blanco es deliciosa, y no necesita que los cocineros la adornemos con logotipos que no le corresponden. Dicho lo cual procedo. Al igual que la oreja, una coccion tradicional, con verduras y especias, el caldo colado y desgrasado. Las manitas laboriosamente deshuesadas y ennoblecidas en su interior con un langostino de los de PACO Y JUANJO. Coño que langostinos. De éstos, aprovechamos como en el cerdo, hasta los andares, es decir, cabezas y cáscaras. Las manitas, una vez libres de huesos, le colocamos el langostino dentro, las enrollamos sobre ellas mismas con la ayuda del inefable papel film y a enfriar unas horas. Pasadas las horas, las sacamos de su encierro de papel y las envolvemos en finisimas láminas de patata cruda. De nuevo el film y al congelador. Cuando están a medio congelar, las cortamoa en tres y a seguir congelando hasta la hora del pase.
La salsa, jugo, esencia o vaya usted a saber que merece un capítulo aparte. Partimos de una brunoise de verduras pochadas en aceite virgen, añadimos cabezas y cáscaras de los bichos, carne de pimientos choriceros, flambeamos con brandy de Romate y por fin mojamos con el caldo de la cocción. Esta suerte de salsa a caballo entre la americana y la vizcaina la dejamos cocer lentamente una hora, la colamos y la dejamos reducir despacito hasta que adquiere la textura de un caramelo.
A la hora del pase, las manitas al horno, 15 minutos a 220 grados de tal manera que queden untuosas por dentro y muy crujientes por fuera. Salseamos con nuestra salsa- jugo- esencia y coronamos con unos fideos de arroz fritos y salpicados con sal de gambas, es decir cabezas de gamba blanca deshidratadas y trituradas en una thermomix. El resultado, la foto y
LA MANITA DE CERDO CRUJIENTE Y MELOSA CON LANGOSTINO Y ESENCIA DE CRUSTÁCEOS.

BUEN PROVECHO!!!
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viernes, 21 de agosto de 2009

La costilla de cerdo ibérico melosa, patatas con lemon-grass y longaniza blanca en tempura


Este es uno de los merecidos homenajes que le hago a mi fiel compañero de viaje: el cerdo ibérico, cerdo con mayúsculas. Increible en toda su extensión, sabor, aroma, textura, condiciones, y, sobre todo, flexibilidad. Es quizá, el animal más agradecido que conozco, y desde luego, el que mejor me va a acompañar en esta aventura.
El plato que hoy sugiero, surge de la idea de aprovechar una de las partes del cerdo más celebradas y más utilizadas. Parrilladas, fiestas populares, escapadas al campo. Cualquier excusa vale para poner encima de las brasas esta codiciada pieza.
Pues bién, en este caso y mejorando lo presente, hemos tratado de ennoblecer, si cabe, la costilla un poquito más.
Un confitado lento al vacio en aceite virgen con romero, tomillo, ajos y flores de lavanda. 10 lentas horas, a 65 grados. una vez tierna, melosa y resbaladiza, se le extraen cuidadosamente los huesos, se prensa la carne y a dormir a la cámara al menos una noche. Con los huesos, elaboramos un fondo, que digo fondo, una glasa, brillante, consistente, glasa que culminamos con un toquecito de arrope de Pedro Ximénez, hasta conseguir la textura deseada. Por otra parte, hacemos un aceite aromático, con lemmon-gras, y una vez hecho, confitamos unas patatas, que milagrosamente adquieren un toque cítrico inigualable. Y el remate, la traca final, una brocheta de tierna longaniza blanca en tempura. El resto ya lo estais viendo, solo le falta oler a lo que huele, a gloria bendita.
BUEN PROVECHO!!!!
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lunes, 10 de agosto de 2009

LA FIESTA DEL 15 DE AGOSTO

Me gustaría saber, si existe alguna localidad de ésta provincia que el día 15 de Agosto, celebre, o bien su fiesta, ó en su defecto alguna inventada.
No se si es coincidencia, o quizas conveniencia, pero lo que está claro, es que media España, quizá más, está de fiesta. En éste apartado, se incluye el pueblecito donde tenemos enclavado nuestro restaurante, es decir Carbajosa de la Sagrada. Así que me dije, "yo esta fiesta no me la pierdo". Y así ha sido, nosotros tenemos fiesta, si, pero de puertas para adentro. De tal manera, que hemos preparado un menú especialmente pensado para un día festivo. A saber:
EL APERITIVO
El salmorejo cremoso, crujientes de jamón y pan y helado de aceite virgen
EL ENTRANTE
La terrina de foie-gras hecha en casa caramelizada, bollo maimón y cebolla dulce
DEL MAR
El pargo a 65 grados, navajas a la plancha, tomate semiseco y arena de limón
DE LA TIERRA
El corderito lechal confitado en leche de oveja, sus mollejas caramelizadas y migas tradicionales
LA GOLOSINA
Las migas de chocolate negro, su espuma tibia y un sorbete de coco con pañuelo de cacao
LA BODEGA
Agua de Sousas
Tinto L5 de Loriñón, Bodegas Bretón
PRECIO: 45 € I.V.A. incluido
Teléfono de reservas: 923197884
Así que esto es lo que hay, fiesta de las grandes, de las de verdad, de las de guardar y recordar, de las que muchos recuerdan por sus noches, y la mayoria recordamos por sus días.
Fiesta, en todo caso, que como os digo, no me quería perder.
BUEN PROVECHO!!!!!!

miércoles, 5 de agosto de 2009


EL TATAKI DE ATÚN ROJO, SANDIA A LA PLANCHA Y CALDO DE JAMÓN EN TEXTURAS.
LA FOTO DE LA ENTRADA ANTERIOR QUE NO LLEVA TÍTULO ES UN DETALLE DEL ARROZ CON LECHE 2009.
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LAS MIGAS DE CHOCOLATE NEGRO, SU ESPUMA TIBIA Y UN SORBETE DE COCO CON PAÑUELO DE CACAO.
EL BIZCOCHO LÍQUIDO DE PISTACHO, INTERIOR DE CACAO Y HELADO CRUJIENTE DE CHOCOLATE.
DETALLE DEL CALAMAR DE POTERA.
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EL PARGO A 65 GRADOS, NAVAJAS, TOMETE SEMISECO Y ARENA DE LIMÓN.
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LAS GUARNICIONES DEL INCREIBLE JARRETE DE TERNERA LECHAL.
VA LLEGANDO LA HORA DE LA JUERGA... LAS DOS MENOS CINCO.
EL CALAMAR DE POTERA ASADO, PISTO Y VINAGRETA DE TRUFA Y CHIPS VEGETALES.
LAS TAPAS DEL MENÚ EXPRESS DE LA PASADA SEMANA.
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LA ENSALADA DE BONITO MARINADO, BROTES, MELÓN FRESCO Y POLVO DE FOIE.
LA CREMA DE GAZPACHO Y SUS GUARNICIONES ESFÉRICAS.
EL BINOMIO DE PLUMA Y SECRETO, SU JUGO REDUCIDO Y FRUTAS ÁCIDAS SALTEADAS
LA PRESA DE CERDO IBÉRICO, TRIGO CON PRUEBA DE MATANZA Y TORTA DEL CASAR
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EL PAN

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MÁS SOBRE LA CARTA DE VERANO Y ALGUNAS NOVEDADES

Después del parón, que en este caso no ha sido vacacional, sino derivado de las propias exigencias del trabajo, retomo la actividad del blog, fndamentalmente, porque de no ser así, se me va a echar el tempo encima y tendré que poner las novedades de la carta de otoño en lugar de la de verano.Estoy seguro de que el calor tiene mucho que ver con la pereza, si es que en este oficio nuestro se puede hablar de pereza.Sea como fuere, aqui estamos de nuevo y espero que el próximo parentesis no sea tan largo.Contaros, como novedad, que voy a retomar una de las actividdes que más me gusta, y que no es otra que la docencia. Efectivamente, vuelvo a la senda de mis queridos cursos, que tantas satisfacciones me ha aportado, y que además ha servido parano perder el contacto con la gente de mi oficio, con mis compañeros, vaya.De tal manera que el primero de ellos, va a tener sus contenidos basados en la cocina molecular, y en el que haremos un pequeño recorrido por su historia, y como no, demostraciones prácticas que hagan bueno lo que se explicará. Se me antoja interesante este curso. Dara comienzo si no hay novedad el 17 de este mes y terminara el 29 del mismo, siendo de lunes a viernes y de 6 a 8 de la tarde.El siguiente, versará exclusivamente sobre nitrógeno y en él incluiremos las últimas novedades que hemos puesto en práctica en el restaurante.Deciros que ambos cursos se van a celebrar en mi restaurante.asi que ahora voy a colgar unas cuantas fotos de las prometidas novedades de verano.Espero que os gusten.¡¡¡BUEN PROVECHO!!!