martes, 29 de diciembre de 2009

DEDICADO A...

CHOCOLATE Y TURRÓN 2010

Hace ya unos años, por entonces era jefe de cocina de la Hostería Don Fadrique, me decidí a hacer una serie de platos con dedicatoria. Puede que suene algo presuntuoso, pero la verdad, es que la única intención era la de homenajear a personas que son ó han sido importantes en mi vida. La primera dedicatoria fue para Alicia, mi hija, y me basé en sus gustos para elaborar el plato. El plato era un postre llamado " Dos chocolates, gelée de Frangelico y turrón en texturas". Lo de la gelée fue un añadido, dado que la niña todavía y espero que por mucho tiempo, no consume alcohol. Pues bién, pasados los años, toca revisitar el plato, y ha salido esto. El postre se ha aligerado sensiblemente, y además se le ha eliminado el alcohol. Está compuesto por una sopa de turrón de Jijona, un helado del mismo turrón, un bizcocho también de turrón y unas rocas heladas ( nitro) de la misma sopa de turrón. Al turrón, le acompaña un canutillo de cobertura de chocolate trabajado bajo agua helada, una espuma fría y un pañuelo de cacao, además de una avellana caramelizada con isomalt.Postre muy, muy goloso, pero nada empalagoso, sobre todo por la ligereza en las elaboraciones.
Este es y será mi postre- dedicatoria en esta nueva etapa para mi hija Alicia. Que lo disfrutes, y que sepas que es tuyo y solo tuyo y creado pensando exclusivamente en ti.
Un besazo y BUEN PROVECHO!!!

Pd: en la próxima entrega: DEDICADO A... CARLITOS, PAN Y GALLETAS 2010.
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sábado, 19 de diciembre de 2009

NUEVOS AIRES

EL CHOCOLATE EN TODA SU EXPRESIÓN.
O lo que es lo mismo: 1,salsa con aove, 2,financier, 3, compacto, 4, brownie de choco blanco y pistachos, 5, tableta, 6, arena de cacao, 7, helado, 8, pañuelo, 9, migas, 10, tubo, 11, espuma fría.
No apto para no iniciados en el arte de jamar chocolate a cascoporro. Todo un universo de sensaciones de color oscuro, de profundo aroma. En fin, hay que probarlo para sentir lo que yo sentí al hacer la prueba definitiva.

LAS NATILLAS DE SIEMPRE,HOY, CUAJADAS, CARAMELIZADAS Y SU GALLETA MARÍA, HELADA.


Ganas tenía de meterle mano a las dichosas natillas. El tratamiento, relativamente sencillo. Unas natillas de siempre con alguna yema de huevo menos, y en su lugar, unos gramos de iota que nos garantizan un cuajado blandito, en la base, sablé bretón y con las galletas María, un helado de los de recordar una temporadita larga. Para coronar, galleta de miel del maestro Berasategui.

EL COCHINILLO IBÉRICO CRUJIENTE Y MELOSO, PURÉ DE MANZANA Y CLAVO, FOIE DORADO EN LA SARTÉN.
Que ma gusta el cerdo ibérico no es un secreto. Pues bién, al pequeñin de la saga, es decir al cochinillo, le ha tocado la desdicha de caer en mis manos. La idea no era otra que lograr la textura crujiente característica de un cochinillo blanco, pero trasladado al ibérico. Después de confitarlo lentamente varias horas con aceite virgen, lo deshuesamos y lo prensamos de tal manera que toda la superficie sea piel. Con los huesitos, un fondo oscuro aromatizado con arrope de P.X., un puré de manzana con clavo, unos brotes que emulan la típica ensalada de acompañamiento, y un trocito de foie dorado que lo ennoblece. El resultado, ahia queda.


EL FOIE DE RAPE CALIENTE, POLVO SECO DE AOVE Y CALDO DE SOJA TEXTURIZADO.
Este es el primer paso para un nuevo plato. El protagonista, el hígado de rape, al cual hemos dado tratamiento de mi-cuit. Una vez cocido y compactado se enfría y se hace medallones. Un toquecito en la plancha y voila!!! Cocina molecular pura y dura. Maltodextrina para el polvo seco, xantana para el caldo de soja y el protagonista el hígado de rape. Lastima que las fotos no huelan. Es como meterse un bocado de mar en la boca.



EL PARGO ASADO, TOMATE SEMISECO Y MALTOBOLAS DE LIMÓN FRESCO.
Una ligera revisión del plato veraniego. El pargo, asado y rustidito en la plancha de cromo. El tomate semiseco, como hasta ahora, 13 horas de elaboración. Y por fin, las maltobolas de limón, es decir, maltodextrina, ralladura de limón y aceite virgen. Todo bien amalgamado con las manos, lo ponemos en una sarten sin grasa a fuego bajito y a mover regularmente hasta que la malto haga su trabajo. Poco a poco vemos como se van formando las bolitas, y el sabor a limón...tremendo.




EL HUEVO A BAJA TEMPERATURA, PURÉ DE TRUFA NEGRA, JUGO DE CERDO Y POLVO DE TROMPETAS DE LOS MUERTOS CON NATILLA DE FOIE.
Una de las joyas del nuevo menú gastronómico. El huevo, 75 minutos en la máquina de cocción a temperatura controlada ( me niego a hacer publicidad, entre otras cosas, porque mi máquina no se llama como la que venden los iluminados de ICC), a 60 grados. Los compañeros de viaje, un seguro de vida. Puré de trufa negra, un jugo contundente, el polvo nitro de setas y una natilla de foie que no está en la foto, porque la servimos aparte, es decir que Marta la sirve sobre el plato después de llevarselo al comensal.
El resultado, glorioso. Que textura, por el amor de un cerdo!!!

BUEN PROVECHO, ESTA VEZ DEL TIRÓN!!!

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domingo, 13 de diciembre de 2009

EL EQUIPO DE CARLOS BARCO RESTAURANTE DE CENA NAVIDEÑA EN CASA MONTERO


Si señor!!!! Parece mentira pero es verdad, hemos sido capaces de reunirnos todos e irnos a cenar a "Casa Montero". Por cierto que no voy a dejar pasar la ocasión para darles las gracias a todos los chicos del Montero, fundamentalmente a Jorge y a Soraya, por su paciencia y por el servicio tan guapo que nos ofrecieron. La cena, seis tapas saladas y una tapa dulce a modo de menú gastronómico. Rosat Trepat para beber y aguita para los más prudentes. La impresión, unánime, a lo Jesulín: im-presionante. Por cierto, en esta foto falta Sofía, nuestra última incorporación, y falta no porque no estuviera, es simplemente que fué ella la que hizo la foto.Felices Fiestas a todos y !!!BUEN PROVECHO!!!
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miércoles, 25 de noviembre de 2009

1 AÑITO!!!!!!!


Hay que ver como pasa el tiempo.Carlitos cumple hoy un añito y la felicidad que produce no es comparable con nada. Por un día, vamos a olvidarnos de texturas, sabores, aromas y demás zarandajas.
Hoy es el día de nuestro niño, de Carlitos y a él, Marta y yo le queremos dedicar este post, y cmpartirlo con todos vosotros.
Mucho amor, cariño mío, y muchas felicidades, y ojalá que todos los cumpleaños que se sucedan produzcan la misma felcidad que este.
MUCHAS FELICIDADES Y BUEN PROVECHO!!!!

martes, 24 de noviembre de 2009

LOS MENÚS DE NAVIDAD, AÑO NUEVO Y REYES

Bueno pues parece que fue ayer cuando se cerraban las piscinas y ya tenemos encima la dichosa Navidad. Para ser honestos, diré que no son mis fechas preferidas en el año, pero... no queda otra que pasarlas. Son fechas tradicionalmente familiares, aunque normalmente acaban siendo el foro de todo lo que no se discute el resto del año. Que si este año a tu casa, ó a la mía... en fin, un coñazo.
A nosotros la parte que nos toca, es mucho menos familiar, es justo todo lo contrario, eso si, nuestra obligación es satisfacer a todas aquellas familias que abanderan el " yo no cocino en Navidad", y ofrecerles lo mejor de nosotros. Teniendo en cuenta esta premisa, hemos elaborado tres menús, uno para cada fecha, que esperemos, tengan la aceptación que deseamos.

MENÚ DÍA 25/12/2009
EL APERITIVO...
La terrina de foie con chocolate salado, toffe de turrón y cebolla dulce.
LOS ENTRANTES...
Los boletus salteados, espuma de parmesano y lscas de paleta ibérica
El arroz meloso de gallo de corral con cigala salteada.
DEL MAR...
El rodaballo salvaje asado, fideuá de oricios y bulbo de hinojo asado.
DE LA TIERRA...
El cochinillo ibérico crujiente y meloso, puré de manzana con clavo y foie dorado.
LA GOLOSINA...
Chocolate y turrón 2009
Café
Petit-fours
PRECIO...: 50€ + BODEGA IVA INCLUIDO
MENÚ DÍA 1/01/2010
EL APERITIVO...
Royal de pichón, puré de trufa negra y avellana caramelizada
LOS ENTRANTES...
Los raviolis de carrillera ibérica con vainilla, jugo de p.x. y foie-gras
El bogavante asado con panceta ibérica glaseada y chalotas confitadas
DEL MAR...
El tataki de atún rojo, caldo de soja y trufa y guiso de setas
DE LA TIERRA...
El coderito lechal confitado en leche de oveja, sus mollejas glaseadas y migas tradicionales
LA GOLOSINA...
El bizcocho líquidode pistachos, interior de cacao y helado crujiente de chocolate
Café
Petit-fours
PRECIO...: 50 € + BODEGA IVA INCLUIDO
MENÚ DÍA 6/01/2010
EL APERITIVO
Los tomates cherry semiconfitados, polvo de setas, foie y caldo de gallina
LOS ENTRANTES
La torrija asada, jamón ibérico y Torta de Hacienda San Nicolás
El huevo a baja temperatura, cigala, setas y crema de patata
DEL MAR...
El lomo de rape asado, verduritas, sopa de lombarda y berberechos
DE LA TIERRA...
El osso-bucco de ternera lechal sin hueso, su jugo al oporto y pasta fresca de trufa con cebollitas
LA GOLOSINA...
Nuestro tiramisú: rulo de chocolate, espuma de queso-café, gelée de amaretto, helado de leche merengada, arena de cacao puro.
Café
Petit-fours
PRECIO... 50€ + BODEGA, IVA INCLUIDO
Los peques son los protagonistas de estas fechas, así que no nos hemos olvidado de ellos.
MENÚ INFANTIL
Lasaña boloñesa gratinada con queso parmesano
Presa de ibérico a la plancha con espirales crujientes de patata
Tarta de manzana con helado de petit-suisse
PRECIO...: 15 € IVA INCLUIDO
Este menú incluye agua mineral y/o refrescos.
En caso de que algún comensal se viera afectado por la enfermedad celíaca, le pondriamos a su disposición los platos de nuestra carta que están especialmente indicados para ello.
RESERVAS
En el teléfono, 923197884
Para más información: www.carlosbarco.es

martes, 17 de noviembre de 2009

CUATRO TEXTURAS DE ACEITE DE OLIVA


Tiempo llevaba con ganas de hacer algo serio con aceite. En realida todo lo que se haga ( bien ) con aceite es serio. Y pensé en reunir una cuantas técnicas y al fin salió lo que veis en la foto. Este aperitivo no es fruto de la casualidad, es el fruto recogido de seguir a ciertos cocineros. A saber, el aperitivo consta de cuatro texturas, polvo seco, "mantequilla", escarcha y caramelo.

Es, digamos, mi humilde homenaje a cuatro grandes:


  • polvo seco: willie dufresne

  • escarcha: dani garcia

  • mantequilla: joan roca vs. el especiero

  • caramelo: ferrán adriá

Vaya por ellos y por todos los que amamos la gastronomía.


BUEN PROVECHO!!!!!!!

viernes, 13 de noviembre de 2009

UNA CENA EN ALBOROQUE

La portada del último libro de Andrés Madrigal
La dedicatoria de un amigo de los de verdad.


Que gozada volver a ver a un amigo, despues de bastante tiempo de no tener contacto. Lo cierto es que por pura dejadez, nunca te decides a coger el puñetero teléfono y llamar, o de coger el coche y perderte un rato largo. Ayer, sin pensarlo, colocamos al bebé con los abuelos y nos fuimos a Madrid con la excusa de parar en cierto centro comercial de Las Rozas para comprar ropa. Y digo excusa, porque en realidad de lo que íbamos pendientes era de la hora para no llegar tarde ya que la reserva de mesa era para las 22,00.
La última vez que estuve con Andrés Madrigal, fué en Madrid Fusión 2008 durante el concurso de tapas de diseño del cual él era jurado.
No le había visto desde los tiempos de Balzac, restaurante en el que pasé probablemente las dos mejores semanas de mi vida gastronómica.
Afortunadamente sigue siendo el mismo, un cocinero de relumbron al que la estrellita de los c.... no le afecta, o quizás si, pero para bién.
El trato, como de costumbre, genial, el nuevo restaurante, Alboroque, una pasada. Taller, restaurante, sala de exposiciones, cava de vinos, y todo impregnado de su caracter. El caracter de un profesional como la copa de un pino, por el que no pasan los años, más que para hacerle si cabe, mejor.
La cena, imponente, un snack, dos tapas, tres platos y dos postres. Mesas redondas muy agradables, un ambiente estupendo, cálido, el servicio impecable y además a precios dignos.
Francamente, es como si no nos hubiéramos dejado de ver, charlamos, brindó por la suerte de nuestro restaurante y prometió venir a vernos en Diciembre. Y Andrés no promete en vano. Vendrá y disfrutaremos de su presencia, de sus consejos y de su risa franca, de su conversación amable y divertida.
Quién no me conozca, pensará que le estoy dando jabón a un cocinero de renombre y que me quiero aprovechar de ello. Pués no, Andrés y yo entablamos una amistad a raíz de mi estancia en Balzac, y eso afortunadamente no se ha perdido, ni se perderá.
Me quedo con una frase de un blogger muy conocido "el pingue", en la cual decía "el bulli es verdad". Pues bién, afirmo, Andrés Madrigal es verdad.
BUEN PROVECHO!!!!!!!!
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viernes, 23 de octubre de 2009

LA COCINA DE CARLOS BARCO EN EL CONCURSO DE BLOGS DE CANAL COCINA

Hala!!! como no teniamos nada que hacer, pues venga, otra cosita más. En este caso, el concurso de blogs que hace Canal Cocina. Ademas, a este concurso nos hemos presentado tres buenos amigos, Jorge "Montero", Carlos "El especiero" y un servidor. Para votar por cualquiera de los tres, solo teneis que entrar en www.canalcocina.es y registraros. El registro es cómodo y rapido asi que... y recordad que solo podeis votar desde el mismo email una vez por semana.
Así que, venga, ánimo y a votar como locosssssssssssssssss!!!
BUEN PROVECHO!!!!!

martes, 20 de octubre de 2009

ENTRE SETAS, TRUFAS Y CAZA.

Hoy arranca nuestra nueva carta de Otoño.Tengo que reconocer que es la época del año en la que mas disfruto cocinando. Hemos dado un salto cualitativo importante a lo largo de estos seis meses de andadura, ( parece que fué ayer ) y nos hemos atrevido con productos que casi ni imaginábamos. Por lo pronto, le hemos echado un par y hemos incluido TRUFA BLANCA en un entrante. Además, y por riguroso encargo, también nos hemos liado la manta a la cabeza y tenemos a vuestra disposición BECADA. Hemos incluido además, un nuevo menú, al cual hemos llamado EL GRAN MENÚ DE SETAS Y CAZA. Consta de 10 elaboraciones, en las cuales, de una forma u otra, aparecen setas y caza, desde el principio hasta el final.
En fin, que si os apetece ver la carta completa, podeis pasar por la web www.carlosbarco.es y alli os la podeis descargar en PDF. y si además os apetece probar las nuevas propuestas, ya sabeis donde estamos.
BUEN PROVECHO!!!!!!

miércoles, 14 de octubre de 2009

POR FIN!!!!!!

Pues si, por fin tenemos colgada nuestra ansiada pagina web. Ciertamente, ha pasado mucho tiempo desde la apertura, pero nobleza obliga, y no me gustaría dejar de mencionar, que todo el tiempo que mi hemano Alfonso ha ido arañando para la elaboración de la página, es tiempo que le ha robado a su mujer, Merce, y a sus hijos, Marta y Javier.
Así que dicho lo cual, ahi os dejo el enlace para entrar a la página. Espero que os guste. Por cierto, que hemos dejado un enlace para acceder directamente desde la portada para que podais ver el menú de las jornadas de otoño que celebraremos este proximo fin de semana.
BUEN PROVECHO!!!!
http://www.carlosbarco.es.

lunes, 12 de octubre de 2009

JORNADAS GASTRONÓMICAS DE OTOÑO

Bueno, pues ya estamos aquí de nuevo. El parón esta vez ha sido largo, pero ciertamente ha tenido un porqué. Afortunadamente, ha sido el trabajo el "culpable" de esta tardanza.
llegó el OTOÑO, y con él, la época en la que mas disfruto cocinando. La verdad, es glorioso disfrutar de los aromas que el OTOÑO nos propone. A pesar de que no va a ser un año facil para las setas, vamos a hacer lo posible y lo imposible para ofreceros lo mejor de nuestros bosques.
Valga como ejemplo, que vamos a usar colmenillas, boletus, chantarellas, trompetas de los muertos, etc, y, después de mucho pensar, nos hemos decidido a usar la reina de los aromas del OTOÑO, la grande, la única, la imposible, LA TRUFA BLANCA D´ALBA.
Si señores, el loco de la gasolinera va a incluir la trufa blanca en su carta. ¿Motivos? Uno fundamental, que me apetece mucho y otro más egoista, que me da la gana. Como no podía ser de otra forma, la reina de los bosques va a acompañar a un " carpaccio" de secreto ibérico, con tomate semiseco. La trufa se rallará en la mesa, sin trampa ni cartón, para todo el que se atreva con este plato pueda ver que la dichosa trufa, lo es de verdad, y que no vamos a utilizar sucedáneos. Como dato de interés, os cuento que la trufita está en un precio de 1700 € kg, y que nuestra propuesta se venderá a un precio de 30€ por ración.Creo que a pesar de ser mucho dinero por un entrante, el precio es razonable teniendo en cuenta del producto del que hablamos.
Contaros además, que este fin de semana, el viernes 16 por la noche, el sabado 17 en los dos servicios y el domingo 18 a mediodia, vamos a presentar nuestra carta de otoño, con un menú gastronómico dedicado por entero a los productos de la estación.
El menú está compuesto por nueve elaboraciones y tres vinos a cual mejor, y son los siguientes:
EL APERITIVO...
La terrina de foie-gras con chocolate salado, bollo maimón y cebolla dulce nitro
LOS ENTRANTES...
Los boletus edulis a la plancha, espuma de parmesano y lascas de paleta ibérica
Las colmenillas guisadas, pechuga de paloma y parmentier espumosa de carabineros
El arroz meloso de setas y hongos, foie dorado y nube de regaliz.
DEL MAR...
El tataki de atún "toro", rebozuelos y trufa negra.
DE LA TIERRA...
El costillar de ciervo asado al punto, pasta fresca de cacao y castañas asadas.
Los quesos nacionales
LAS GOLOSINAS
La torrija de Otoño, toffe de chantarellas y helado de vainilla Tahití con eucalipto nitro.
El chocolate en toda su espresión.
Petit-fours.
LA BODEGA...
Cava Elisabeth Raventós Milesimmé 2003
Carmelo Rodero Reserva 2004
Casta Diva Cosecha Miel.
Agua Voss.
Precio...: 55 € iva incluido
Teléfono de reservas: 923197884
Espero que sea de vuestro agrado y como de costumbre:
BUEN PROVECHO!!!!!!!

lunes, 24 de agosto de 2009

Casa Montero

Ayer por fin fuimos capaces de salir del restaurante y decidimos que cenar unas tapas en Casa Montero sería una buena solución. Pues efectivamente, lo fué. El concepto de gastrobar-restaurante está totalmnte logrado y digo esto porque nos pudimos sentar comodamente en una mesa de su comedor a degustar las mencionadas tapas. Que despliegue de buen gusto y de savoir faire!!! Que homenaje!!! La verdad es que hicimos (mi mujer, Marta y yo)un recorrido por toda la carta de tapas calientes. Además probamos un par de ellas frías, concretamente el salmorejo y la sardina confitada. En el apartado de calientes, soberbio el Mac Montero, muy bueno el kebab ibérico, asi como la presa con plátano y la versión 2009 del arroz a la zamorana. Muy interesante el tartar de pulpo con cremoso de patata y ( aqui más que un paréntesis, habria que abrir las puertas del cielo)las croquetas de farinato con curry vindaloo. DIOS MIO QUE CROQUETAS!!! Mágicas, sedosas, suaves, casi líquidas pero conpactas y crujientes en su superficie. Creo recordar que éstas croquetas, junto con las de boletus de Ana del Restaurante Rivas de Vega de Tirados, son las mejores que he probado en mi vida. Increibles de verdad. Querido Jorge, tu sigue así, y a más de uno que cree tener la suerte comprada, le va a dar algo. En fin amigo, la experiencia fué para hacerte la ola.
BUEN PROVECHO!!!

domingo, 23 de agosto de 2009

Al rico bombón helado!!!...con peta-zetas


En esta ocasión vamos a dulcificarnos. Dos de mis debilidades unidas, el chocolate, y los recuerdos. Así que aunque la idea ni es mía ni es nueva, me he decidido a darle un poco de chispa a los petit-fours que servimos con el café, y que servirán de prueba para las elaboraciones dulces de nuestro futuro cat... uy!!! casi lo digo.
La foto la hemos tratado de forma muy caserita, con la ayuda de los efectos de Picassa 3, para darle protagonismo a los dos ingredientes principales de este bombón.
La elaboración es bien "simple". El chocolate perfectamente atemperado, para garantizar la perfecta cristalización con un toquecito de sal, y el relleno, básico, peta-zetas. El resultado, un bombón refrescante y muy muy aparente.
BUEN PROVECHO!!!
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Dos ibéricas y un francés

La primera de las ibéricas, la oreja de cerdo. Partimos de una cocción tradicional, lenta, con unas verduras y unas pocas especias. Una vez tiernas, las retiramos del caldo de cocción, colamos esta joya y reservamos ambas cosas por separado. Y aqui empieza el baile. Haremos un caramelo a partir de un almibar t.p.t (tanto por tanto), cuando adquiere color avellana tostadito, desglasamos el caramelo con unas gotas de vinagre Forum Cabernet Sauvignon, añadimos vino tinto (preferiblemente de D.O. Toro), reducimos a la mitad de su volumen y por último, añadimos el caldo de cocción de las orejas. A partir de aqui, 6 lentas horas de evaporación ( que no reducción ), hasta que se convierte en una laca brillante, oscura y consistente. De la oreja nos quedamos con la parte más gelatinosa, y recortamos la parte cartilaginosa, la cual cortada en juliana nos dará como resultado un increible crujiente que atesora todas las propiedades del guiso. La parte que servimos la introducimos en la laca de vino tinto para bañarla, emborracharla de sus propios jugos. Le retiramos la ternilla y voilá!!!, ya tenemos el 70% del plato. Otro 25% es una compota de pera y el 5% restante el crujiente de ternilla.
de lo cual obtenemos: LA OREJA DE CERDO IBÉRICO LACADA EN VINO TINTO, COMPOTA DE PERA Y CRUJIENTE DE LA TERNILLA.

El francés, que sugerente, ¿verdad? Pues lo siento, pero esta vez se trata de foie. Una terrina que elaboramos en casa, la cual solo se adereza con sal, pimienta negra y azúcar. Hasta ahi, todo más ó menos normal. A una de las joyas de la gastronomía mundial le acompaña en este viaje una delicada mermelada de cebolla (por obra y gracia de Victor Salvador. Gracias Maestro) y uno de esos productos que en esta nuestra ciudad, solo nos gusta utilizar para engañar a los turistas. El BOLLO MAIMÓN. A éste último, lo tratamos bién, lo mimamos, lo empapamos en un almibar con Pedro Ximénez y lo tostamos en la salamandra, por ambas caras. sobre el bollo recostamos una pequeña cantidad de mermelada de cebolla, y por último la terrina, la cual caramelizamos en el último momento. Una pincelada de Pedro Ximénez reducido y a la mesa que es gerundio.
Así pues : LA TERRINA DE FOIE-GRAS HECHA EN CASA CARAMELIZADA CON BOLLO MAIMÓN Y CEBOLLA DULCE.
La otra ibérica, una manita. Ibérica porque es de la península, pero nada más. Espero no ofender a nadie, pero, alguien vio alguna vez despojar a un jamón ó a una paleta ibérica de su preciada manita? NO, NO, Y MIL VECES NO. Seamos sensatos, la manita de cerdo blanco es deliciosa, y no necesita que los cocineros la adornemos con logotipos que no le corresponden. Dicho lo cual procedo. Al igual que la oreja, una coccion tradicional, con verduras y especias, el caldo colado y desgrasado. Las manitas laboriosamente deshuesadas y ennoblecidas en su interior con un langostino de los de PACO Y JUANJO. Coño que langostinos. De éstos, aprovechamos como en el cerdo, hasta los andares, es decir, cabezas y cáscaras. Las manitas, una vez libres de huesos, le colocamos el langostino dentro, las enrollamos sobre ellas mismas con la ayuda del inefable papel film y a enfriar unas horas. Pasadas las horas, las sacamos de su encierro de papel y las envolvemos en finisimas láminas de patata cruda. De nuevo el film y al congelador. Cuando están a medio congelar, las cortamoa en tres y a seguir congelando hasta la hora del pase.
La salsa, jugo, esencia o vaya usted a saber que merece un capítulo aparte. Partimos de una brunoise de verduras pochadas en aceite virgen, añadimos cabezas y cáscaras de los bichos, carne de pimientos choriceros, flambeamos con brandy de Romate y por fin mojamos con el caldo de la cocción. Esta suerte de salsa a caballo entre la americana y la vizcaina la dejamos cocer lentamente una hora, la colamos y la dejamos reducir despacito hasta que adquiere la textura de un caramelo.
A la hora del pase, las manitas al horno, 15 minutos a 220 grados de tal manera que queden untuosas por dentro y muy crujientes por fuera. Salseamos con nuestra salsa- jugo- esencia y coronamos con unos fideos de arroz fritos y salpicados con sal de gambas, es decir cabezas de gamba blanca deshidratadas y trituradas en una thermomix. El resultado, la foto y
LA MANITA DE CERDO CRUJIENTE Y MELOSA CON LANGOSTINO Y ESENCIA DE CRUSTÁCEOS.

BUEN PROVECHO!!!
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viernes, 21 de agosto de 2009

La costilla de cerdo ibérico melosa, patatas con lemon-grass y longaniza blanca en tempura


Este es uno de los merecidos homenajes que le hago a mi fiel compañero de viaje: el cerdo ibérico, cerdo con mayúsculas. Increible en toda su extensión, sabor, aroma, textura, condiciones, y, sobre todo, flexibilidad. Es quizá, el animal más agradecido que conozco, y desde luego, el que mejor me va a acompañar en esta aventura.
El plato que hoy sugiero, surge de la idea de aprovechar una de las partes del cerdo más celebradas y más utilizadas. Parrilladas, fiestas populares, escapadas al campo. Cualquier excusa vale para poner encima de las brasas esta codiciada pieza.
Pues bién, en este caso y mejorando lo presente, hemos tratado de ennoblecer, si cabe, la costilla un poquito más.
Un confitado lento al vacio en aceite virgen con romero, tomillo, ajos y flores de lavanda. 10 lentas horas, a 65 grados. una vez tierna, melosa y resbaladiza, se le extraen cuidadosamente los huesos, se prensa la carne y a dormir a la cámara al menos una noche. Con los huesos, elaboramos un fondo, que digo fondo, una glasa, brillante, consistente, glasa que culminamos con un toquecito de arrope de Pedro Ximénez, hasta conseguir la textura deseada. Por otra parte, hacemos un aceite aromático, con lemmon-gras, y una vez hecho, confitamos unas patatas, que milagrosamente adquieren un toque cítrico inigualable. Y el remate, la traca final, una brocheta de tierna longaniza blanca en tempura. El resto ya lo estais viendo, solo le falta oler a lo que huele, a gloria bendita.
BUEN PROVECHO!!!!
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lunes, 10 de agosto de 2009

LA FIESTA DEL 15 DE AGOSTO

Me gustaría saber, si existe alguna localidad de ésta provincia que el día 15 de Agosto, celebre, o bien su fiesta, ó en su defecto alguna inventada.
No se si es coincidencia, o quizas conveniencia, pero lo que está claro, es que media España, quizá más, está de fiesta. En éste apartado, se incluye el pueblecito donde tenemos enclavado nuestro restaurante, es decir Carbajosa de la Sagrada. Así que me dije, "yo esta fiesta no me la pierdo". Y así ha sido, nosotros tenemos fiesta, si, pero de puertas para adentro. De tal manera, que hemos preparado un menú especialmente pensado para un día festivo. A saber:
EL APERITIVO
El salmorejo cremoso, crujientes de jamón y pan y helado de aceite virgen
EL ENTRANTE
La terrina de foie-gras hecha en casa caramelizada, bollo maimón y cebolla dulce
DEL MAR
El pargo a 65 grados, navajas a la plancha, tomate semiseco y arena de limón
DE LA TIERRA
El corderito lechal confitado en leche de oveja, sus mollejas caramelizadas y migas tradicionales
LA GOLOSINA
Las migas de chocolate negro, su espuma tibia y un sorbete de coco con pañuelo de cacao
LA BODEGA
Agua de Sousas
Tinto L5 de Loriñón, Bodegas Bretón
PRECIO: 45 € I.V.A. incluido
Teléfono de reservas: 923197884
Así que esto es lo que hay, fiesta de las grandes, de las de verdad, de las de guardar y recordar, de las que muchos recuerdan por sus noches, y la mayoria recordamos por sus días.
Fiesta, en todo caso, que como os digo, no me quería perder.
BUEN PROVECHO!!!!!!

miércoles, 5 de agosto de 2009


EL TATAKI DE ATÚN ROJO, SANDIA A LA PLANCHA Y CALDO DE JAMÓN EN TEXTURAS.
LA FOTO DE LA ENTRADA ANTERIOR QUE NO LLEVA TÍTULO ES UN DETALLE DEL ARROZ CON LECHE 2009.
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LAS MIGAS DE CHOCOLATE NEGRO, SU ESPUMA TIBIA Y UN SORBETE DE COCO CON PAÑUELO DE CACAO.
EL BIZCOCHO LÍQUIDO DE PISTACHO, INTERIOR DE CACAO Y HELADO CRUJIENTE DE CHOCOLATE.
DETALLE DEL CALAMAR DE POTERA.
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EL PARGO A 65 GRADOS, NAVAJAS, TOMETE SEMISECO Y ARENA DE LIMÓN.
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LAS GUARNICIONES DEL INCREIBLE JARRETE DE TERNERA LECHAL.
VA LLEGANDO LA HORA DE LA JUERGA... LAS DOS MENOS CINCO.
EL CALAMAR DE POTERA ASADO, PISTO Y VINAGRETA DE TRUFA Y CHIPS VEGETALES.
LAS TAPAS DEL MENÚ EXPRESS DE LA PASADA SEMANA.
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LA ENSALADA DE BONITO MARINADO, BROTES, MELÓN FRESCO Y POLVO DE FOIE.
LA CREMA DE GAZPACHO Y SUS GUARNICIONES ESFÉRICAS.
EL BINOMIO DE PLUMA Y SECRETO, SU JUGO REDUCIDO Y FRUTAS ÁCIDAS SALTEADAS
LA PRESA DE CERDO IBÉRICO, TRIGO CON PRUEBA DE MATANZA Y TORTA DEL CASAR
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EL PAN

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MÁS SOBRE LA CARTA DE VERANO Y ALGUNAS NOVEDADES

Después del parón, que en este caso no ha sido vacacional, sino derivado de las propias exigencias del trabajo, retomo la actividad del blog, fndamentalmente, porque de no ser así, se me va a echar el tempo encima y tendré que poner las novedades de la carta de otoño en lugar de la de verano.Estoy seguro de que el calor tiene mucho que ver con la pereza, si es que en este oficio nuestro se puede hablar de pereza.Sea como fuere, aqui estamos de nuevo y espero que el próximo parentesis no sea tan largo.Contaros, como novedad, que voy a retomar una de las actividdes que más me gusta, y que no es otra que la docencia. Efectivamente, vuelvo a la senda de mis queridos cursos, que tantas satisfacciones me ha aportado, y que además ha servido parano perder el contacto con la gente de mi oficio, con mis compañeros, vaya.De tal manera que el primero de ellos, va a tener sus contenidos basados en la cocina molecular, y en el que haremos un pequeño recorrido por su historia, y como no, demostraciones prácticas que hagan bueno lo que se explicará. Se me antoja interesante este curso. Dara comienzo si no hay novedad el 17 de este mes y terminara el 29 del mismo, siendo de lunes a viernes y de 6 a 8 de la tarde.El siguiente, versará exclusivamente sobre nitrógeno y en él incluiremos las últimas novedades que hemos puesto en práctica en el restaurante.Deciros que ambos cursos se van a celebrar en mi restaurante.asi que ahora voy a colgar unas cuantas fotos de las prometidas novedades de verano.Espero que os gusten.¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

lunes, 13 de julio de 2009

Jorge Lozano Esteban

Esta mañana, como cada mañana, enciendo el ordenador y como de costumbre, reviso mi correo y el blog, y ademas abro el blog de Jorge Lozano, y para mi sorpresa, me encuentro con un comentario suyo en el que entiendo que a traves de los comentarios vertidos por un blogger sobre un restaurante de la ciudad, el, Jorge, ha decidido, como el mismo describe, dedicarse a sus cosas, es decir dejar de opinar sobre los demas, o asi al menos lo entiendo yo.
Querido Jorge, si de algo te sirve, creo que vamos siendo legion los que te seguimos y te apoyamos en este proyecto. Como persona, eres libre de hablar de quien te apetezca, siempre y cuando sea con coherencia. Como cocinero, me parece que el esfuerzo que haces por estar ahi, atento a lo que pasa, te habilita como "cronista gastronomico". Ademas te avala la profesionalidad de la que haces gala. Al fin y al cabo tu nunca has renunciado a las criticas, sean del tipo que sean.
Desde aqui, me gustaria animarte, ya que no te puedo obligar, a que sigas en tu empeño de una SALAMANCA GASTRONOMICA...POR FAVOR. Pese a quien pese, tu diste el primer paso y el que venga detras que arree.
Animo compañero, y por favor, que nadie te intente quitar la ilusion por las cosas hechas como es debido.

miércoles, 8 de julio de 2009



El corderito lechal confitado en leche de oveja, sus mollejas glaseadas y albaricoque con vainilla.




En este caso, hemos ligado la fruta de temporada con un producto tradicional de los de rancia raigambre. El corderito lo confitamos en leche de oveja durante 11 horas, lo deshuesamos y lo prensamos. Despues un toque de plancha, unas mollejas glaseadas en jugo de huesos de lechazo y un albaricoque aromatizado con vainilla hecho a la plancha.


La phyllo-tarta de albaricoques con su azucar, sorbete de melocoton y salsa de cacao con sesamo.




Partiendo de la base de la fruta de temporada, hemos elaborado esta tarta, crujiente y melosa, con un sorbete de melocoton de los de verdad, de los que saben y huelen. La salsa de cacao y sesamo es la nota "amarga" de esta golosina.


Los boquerones crujientes, tomate con curry y buñuelo de aceite virgen




Este plato nacio de la idea de una tipica friura andaluza, con harina de garbanzos.Nosotros le hemos añadio el sofrito y un ligerisimo aceite de curry de Madras, ademas del buñuelo de aceite. Como de costumbre, el aceite virgen extra, fundamental en mi cocina. Es una de mis "religiones".


El socarrat de arroz con sepia, gamba blanca y gel de tinta.


Este plato esta basado en la idea de recuperar algo muy tradicional en la confeccion de los arroces secos, el "socarrat", o lo que es lo mismo, lo que se nos pega en el fondo del recipiente.

martes, 7 de julio de 2009

LA CARTA DE VERANO

A partir de hoy vamos a ir mostrando algunas de las elaboraciones de la nueva carta de verano. Elaboraciones mas frecas, mas ligeras, en las que hemos pretendido, no solo cambiar los platos, sino ademas avanzar en las tecnicas. Mostraremos algunas de las mas representativas en cada uno de los apartados de la carta. Las fotos no son de la mejor calidad ( las he hecho yo mismo durante los servicios), pero estan cargadas de buenas intenciones. Y lo mejor de todo, abren las puertas de nuestra casa a todos los que querais asomaros. Ojala que os gusten y que disfruteis con ellas tanto como nosotros.

BUEN PROVECHO!!!!!!!


EL "JAMON DE TORO", TOMATES SEMICONFITADOS EN VAINILLA



VICTOR Y YO TRABAJANDO CON NITROGENO LIQUIDO