domingo, 31 de enero de 2010

MES NUEVO, CARTA NUEVA...

Bueno, pues ha llegado la hora de pegarle otra vueltecita de tuerca a nuestra carta. Francamente, empieza a ser complicado el hecho de deshechar platos y dejarlos para mejor ocasión.
Algunos, como el jarrete, las manitas, el bizcocho líquido o el chocolate en toda su expresión se han hecho casi insustituibles. Otros como el arroz con leche, ó la oreja de ibérico, los hemos revisado ( fotos...un poquito más adelante, no ha dado tiempo).
En definitiva, nuevamente nos hemos puesto ls pilas, para no perder comba. Os dejo los enunciados de las nuevas propuestas para esta nueva temporada.

  • Los raviolis de carrillera ibérica, vainilla, P.X. y foie dorado
  • El bocadillo de jamón ibérico 2010
  • El huevo a baja temperatura, natilla de setas, puré de trufa negra y polvo de trompetas

  • Las sardinas ahumadas, polvo de farinato, tomate semiseco y ondashi
  • El potaje de garbanzos, callos de rape y su foie.
  • Las patatas meneás 2010
  • La ensalada de boletus confitados, trufa negra, perdiz y sorbete del escabeche.

  • El morro de bacalao a 60 grados, guiso de careta ibérica y tempura de verduras
  • El tataki de atún rojo con sésamo, caldo de bonito seco, crudités y tomate con vainilla

  • El pollo de caserío al vino tinto, turrón de patata y boletus asados
  • El steak tartare de ternera de Salamanca, toques orientales y pan de cebolla
  • La panceta confitada, bogavante asado y chalotas glaseadas
  • La presa de ibérico adobada y asada al punto, falsas patatas bravas
  • En un canelón de cerveza negra: guiso de oreja ibérica al vino tinto, crujiente de la ternilla y queso "Arribes" en texturas.

  • Dedicado a Carlitos Barco: pan y galletas 2010
  • Dedicado a Alicia Barco: chocolate y turrón 2010
  • El arroz con leche 2010
  • Piña y frambuesas 2010, contrastes en armonía

Mantenemos, eso sí, nuestra mesa de quesos nacionales.

Asi que con esto y un bizcocho...

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

miércoles, 27 de enero de 2010

LO SENTIMOS...PERO NO.

La verdad es, que por una temporada, he tenido la esperanza de no tener que decir todo lo que voy a decir a continuación. Como no soy amigo de comprometer a nadie, voy a obviar mis fuentes de información, que por cierto, y por si a alguien le interesa, son muchas.

No puede haber nada más cobarde, más rastrero, ni más sucio, que hablar mal de alguien sin conocimiento de causa. Si a eso le añadimos, el hecho de que con determinados comentarios, entra en juego la tranquilidad de 10 FAMILIAS, que son las que viven de este negocio, entonces ya si que no encuentro calificativos para ponerle a este tema.

Les pongo en situación. A algún imbecil del entorno gastronómico de esta ciudad, no se le ha ocurrido mejor idea, que la de soltar por la bocaza, que a este restaurante le va fatal, que aquí no viene nadie, que se come rematadamente mal, y por supuesto que el cierre es inminente.
Pues bién, a este imbecil le contesto:
  1. No tienes ni puñetera idea de lo que dices.
  2. A este restaurante, hasta la fecha, le va bien.
  3. A este restaurante, hasta la fecha, vienen clientes consolidados y clientes nuevos, que afortunadamente y en un porcentaje bastante elevado, se consolidan.
  4. En este restaurante, a tenor de lo anteriormente expuesto, no creo que se coma mal.
  5. Este restaurante, LO SENTIMOS, PERO NO SE CIERRA, al menos por ahora.
  6. La próxima vez que se te ocurra lanzar un comentario de este calibre, buscamé a mi personalmente, que yo estaré encantado de responderte en tus narices, ya que tu demuestras tu cobardía y tu impotencia hablando mal de mi y de mi casa a mis espaldas.

Puedo entender, que haya personas que no entiendan el enfoque de nuestro negocio, o que piensen que éste no es el mejor momento para una aventura, y por supuesto entiendo que haya personas a las que no les guste ni mi restaurante, ni mi cocina.

Ahora bién, con la tranquilidad de nuestros empleados no se juega. Señores, estamos hablando de el pan de 10FAMILIAS, y la gilipollez de un descerebrado desinformado puede hacer mucho daño.

En nombre de todo nuestro equipo y en nuestro propio nombre, al imbecil este le digo:

Otra vez será...pero ésta...NO!!!

Carlos Barco Restaurante, está más abierto que nunca, más ilusionado que nunca, más asentado que nunca, y con más ganas que nunca de joderle la fiesta al descerebrado que ha hecho estos comentarios por los mentideros de esta ciudad.

Por cierto, y para mayor regocijo, el dia 1 de Febrero entra nuestra nueva carta, la de Invierno. Un poco tarde, ya lo se, pero me siento afortunado por haber tenido que retrasar este cambio de carta, que se ha debido, simplemente, a que el trabajo no nos lo ha permitido.

BUEN PROVECHO!!!

SALAMANCA GASTRONÓMICA, YA!!!

domingo, 24 de enero de 2010

SEGUIMOS CON LOS CLÁSICOS. LA TORTILLA DE PATATA... EN TEMPURA

La verdad, que si seguimos con este ritmo de "remakes", acabaremos haciendo un menú a base de platos clásicos revisitados. Hoy le ha tocado el turno a uno de nuestros emblemas nacionales. LA TORTILLA ESPAÑOLA.
La fórmula es sencilla ( y por supuesto no es mía). El maestro Alberto Chicote hace una versión de lo más interesante, en la cual los ingredientes se muestran crujientes y el huevo (yema) lo dispone en una bolsa de vacío al baño-maría.


En nuestro caso, rallamos los ingredientes con un microplane no demasiado fino, sazonamos con sal y pimienta y envolvemos con harina de tempura. Freimos en abundante AOVE caliente, escurrimos bién, y hala!!! al vasito. Coronamos tan crujiente mezcla con una espuma de yema de huevo a +- 60grados, un toque de cebollino y ... a disfrutar.

El resultado... a la vista está.
BUEN PROVECHO!!!
SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!
Pd. Una vez más... ampliad, por favor, jejeje...



viernes, 22 de enero de 2010

SU MAJESTAD...EL JARRETE DE TERNERA LECHAL

Uno de los insustituibles, empezó con nosotros, y con nosotros se quedará por mucho tiempo. Por que? Pues viendo las fotos, queda claro, porque no hay nadie con dos dedos de frente, que se resista ante este torrente de carnaza jugosa, melosa, calentita...
Y cual es el secreto? El secreto es que no hay secreto. Mucho mimo, y 15 horas de cocción lenta, lenta, lenta...a 75 grados, y un 50% de vapor...mas datos? Si, venga. El jugo resultante, colado, y adicionado de miel y soja, y otras 4 horitas de nada de reducción, hasta que obtenemos ese brillo...que locura.

Viendo esto, me parto la cara con quien haga falta, por esa solemne estupidez de que en un restaurante gastronómico se pasa hambre.Me encantaría hacer una encuesta entre los que lo probaron, verdad Leo?



En fin, y como diría David De Jorge, un plato de carne sin chorradas, como la copa de un pino, y solo apto para iniciados en el noble arte de la manduca por bandera, del ( con tu permiso, David) atracón a mano armada.
BUEN PROVECHO!!!
SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!
Pd. Las fotos 1 y 4 merecen ser ampliadas, y de paso me contais vuestra impresión...


martes, 19 de enero de 2010

PAN Y GALLETAS 2010, DEDICADO A CARLITOS BARCO

Continuamos con las dedicatorias. En este caso, y como no podía ser de otra forma, le ha tocado el turno al pequeñin de la familia. Y le ha tocado porque se lo merece, porque sin el nada sería posible, nada sería igual. Sencillamente, no sería.
La elección de los productos la ha hecho Carlitos por mí, es decir que he cogido dos de las cosas que más le gustan, el pan y las galletas, y las he puesto a funcionar. El conjunto son seis elaboraciones:
  • Sopa de galletas María
  • Coulant nitro de galletas María.
  • Yogur de galletas María esferico.
  • Cremoso de leche migada.
  • Helado de pan dulce.
  • Crujiente de pan caramelizado con isomalt.

El resultado, el que veis.


DETALLE DEL COULANT-NITRO DE GALLETA


Y SEGURAMENTE...EL EMPLATADO FINAL
VA POR TI CARIÑO!!!!!!!!!
BUEN PROVECHO!!!
SALAMANCA GASTRONÓMICA, YA!!!


lunes, 18 de enero de 2010

COCINEROS POR UNA SALAMANCA GASTRONÓMICA

Pues nada señores, cocineros, cocineras, blogers, etc. Parece ser que ha llegado el momento de sacar la cabecita y dar a conocer nuestro trabajo.

Es fundamental que todos, y digo todos, nos impliquemos, y en este punto hay que dejar claro que este ha de ser un grupo abierto, abierto a todos los aficionados a la gastronomía, no solo a los cocineros, ya que al fin y al cabo lo que necesitamos es opinion de todos los tipos.

Creedme, me siento muy feliz. Feliz de ver que no somos tan raritos y que vamos a ser capacs de hacer lo mismo que otros colectivos, ser capaces de no ponernos la zancadilla y justo al contrario, echarnos una manita.

Para quien le pueda interesar, estamos ya en Facebook y estamos irremisiblemente ligados a otro grupo denominado gastrobloguers salmantinos.

Gracias Monaguillo por haber abierto la caja de Pandora.
BUEN PROVECHO!!!
SALAMANCA GASTRONÓMICA YA!!!

REVISITANDO CLÁSICOS. EL BOCADILLO DE JAMÓN IBÉRICO CON TOMATE Y AOVE

Cualquiera que me conozca, sabe, que soy capaz de dejarme cortar una mano por un bocadillo de jamón ( que logicamente agarraría con la otra, no con el muñón). Además se da la circunstancia de que el aceite de oliva virgen extra me pierde. Y de un buen tomate raf, mejor no hablo.
Y, claro, la cosa no se iba a quedar ahí. Así que nos hemos puesto el mono ( o mejor la funda ) y esto es lo que ha salido


Partiendo de los cuatro productos básicos, este ha sido el desarrollo de la idea:
  • PAN Y TOMATE: Salsa de tomate raf espesa, azucar, sal, huevos , un toquecito de tomate en polvo y un poquito de harina. Al sifón, y de ahi al microondas 20 segundos.
  • AOVE: aceite de oliva virgen extra dentro de un sifón y pulverizado sobre nitrógeno líquido.
  • JAMÓN IBÉRICO: jamón ibérico.

No se puede pedir más, el jamón recién cortado, el pan de tomate, calentito y el aove helado.

BUEN PROVECHO!!!!!!!

Pd. si teneis oprtunidad, ampliad las fotos...

sábado, 16 de enero de 2010

EL RESTO DEL RESUMEN 2009.

EL TATAKI DE ATÚN "TORO", REBOZUELOS Y CALDO DE SOJA Y TRUFA NEGRA
LOS PETIT-FOURS...Bizcocho de choco-café, gominola de frangelico y "aspito de frambuesa"

EL CORTE DE WAGYU, PURÉ DE PATATA VIOLETA Y MOSTAZA ANTIGUA DE REIMS.


EL RODABALLO SALVAJE ASADO, FIDEUÁ DE ERIZOS DE MAR Y BULBO DE HINOJO ASADO



EL LOMO DE RAPE EN COSTRA DE RAZ-EL-HANOUT, CALAMAR GUISADO EN SOJA Y CHIPS DE PATATA VIOLETA.




LA TERRINA DE FOIE CON CHOCOLATE SALADO, BOLLO MAIMÓN Y CONFITURA DE CEBOLLA NITRO.





jueves, 14 de enero de 2010

RESUMEN 2009. UN AÑO DIFERENTE

EL HUEVO CON FARINATO 2009
LA PRESA DE IBÉRICO ASADA AL PUNTO, TRIGO CON PRUEBA DE MATANZA Y TORTA DEL CASAR

LOS BOQUERONES CRUJIENTES, SOFRITO DE TOMATE-CURRY Y BUÑUELO DE AOVE


EL SOCARRAT DE ARROZ CON SEPIA, GAMBA BLANCA Y GEL DE TINTA




EL BOCADILLO DE JAMÓN IBÉRICO, FOIE Y TOMATE DULCE



LA TORTILLA DE CHOCO-FOIE CON SORBETE DE COCO





EL ARROZ CON LECHE 2009 (VERSION TAPA)






SUPERPOCOYO, LA TARTA DEL CUMPLE DE CARLITOS Y ALICIA







EL CORDERITO LECHAL CONFITADO EN LECHE DE OVEJA, SUS MOLLEJAS CARAMELIZADAS Y ALBARICOQUE.








EL BINOMIO DE PLUMA Y SECRETO IBÉRICOS, SU JUGO REDUCIDO Y FRUTA ÁCIDA SALTEADA.









LA CREMA DE GAZPACHO Y SUS GUARNICIONES ESFÉRICAS.











VICTOR Y YO TRABAJANDO CON NITRÓGENO.











LA ENSALADA DE BONITO MARINADO, MELON FRESCO Y POLVO DE FOIE-GRAS.












EL "JAMÓN" DE TORO, TOMATES SEMICONFITADOS EN VAINILLA.












LOS BOMBONES DE PETA-ZETA.



EL OSSO-BUCCO DE TERNERA LECHAL SIN HUESO, PASTA FRESCA DE TRUFA Y CEBOLLITAS GLASEADAS.


EL RAPE ASADO, SOPA DE LOMBARDA, VERDURITAS Y BERBERECHOS.








EL GIN-TONIC ESFÉRICO.


LA SARDINA AHUMADA, POLVO DE FARINATO Y TOMATE DULCE.

EL "BURRITO" DE IDIAZABAL, VERDURITAS, FOIE Y JAMÓN. ( SEGUN LA IDEA DE PACO RONCERO)

EL FOIE GRAS CON KIKOS Y ALGODON DE RAZ-EL-HANOUT.








EL DUO DE TARTARS, DE ATÚN TORO Y DE TERNERA DE SALAMANCA CON TOQUES ORIENTALES.


EL PARGO ASADO, NAVAJAS, TOMATE SEMISECO ( ALBERTO CHICOTE), Y MALTOBOLAS DE LIMÓN.

LAS NATILLAS DE SIEMPRE, HOY, CUAJADAS, CARAMELIZADAS Y SU GALLETA MARÍA, HELADA.

EL HUEVO A BAJA TEMPERATURA, PURÉ DE TRUFA NEGRA, POLVO DE TROMPETAS Y NATILLA DE FOIE.
EL CHOCOLATE EN TODA SU EXPRESIÓN.









EL FOIE DE RAPE, CALDO DE SOJA TEXTURIZADO Y POLVO SECO DE AOVE.
EL COCHINILLO IBÉRICO A BAJA TEMPERATURA, PURÉ DE MANZANA Y CLAVO, Y FOIE DORADO.

LA OREJA DE CERDO IBÉRICO LACADA EN VINO TINTO, COMPOTA DE PERA Y CRUJIENTE DE LA TERNILLA.

LA COSTILLA DE CERDO IBÉRICO CRUJIENTE Y MELOSA, PATATAS CON LEMON-GRASS Y LONGANIZA BLANCA EN TEMPURA.

CHOCOLATE-TURRÓN 2010, DEDICADO A ALICIA BARCO.








LA TERRINA DE FOIE HECHA EN CASA, CARAMELIZADA, BOLLO MAIMÓN Y CEBOLLA DULCE.


LA MANITA DE CERDO CRUJIENTE Y MELOSA CON LANGOSTINO Y ESENCIA DE CRUSTÁCEOS.



EL BOGAVANTE ASADO CON PANCETA Y CHALOTAS GLASEADAS.

EL RAVIOLI DE CARRILLERA IBÉRICA, VAINILLA, P.X. Y FOIE-GRAS DORADO.

MI SOPA DE AJO FRÍA.









CUATRO TEXTURAS DE AOVE.









Diferente? Joder que si ha sido diferente. Carlitos recién nacido, Marta de baja maternal, yo de vacaciones, en fin todos tranquilos, dentro de una rutina que se repetía año tras año (exceptuando el nacimiento de Carlitos, claro). Y un buen día, como el que no quiere la cosa, un proyecto raro,raro que se cruza en nuestra vida. Por fin, la oportunidad que llevábamos años esperando, poder abrir nuestro propio restaurante. No voy a negar que los primeros contactos con los propietarios del local fueron más un trámite que un compromiso. La verdad es que la ubicación del restaurante poco o nada tenian que ver con la idea que teníamos. Pero algo, todavía no se el que, nos decía que había que dar el paso, que había que atreverse. Y al fin, dimos el paso. El camino, tortuoso, para que contaros, el banco que lo ve dificil, que la viabilidad del proyecto esta en tela de juicio, que los avales, que patatín, que patatán. Y al final un día, a principios de Febrero, sobre las 14,30, la voz angelical de la directora de la sucursal me dice: Carlos, vamos para adelante.







Y así fué. En este punto, soy incapaz de recordar a todas las personas que nos han ayudado a hacer posible esta locura, así que para no dejar a nadie atrás, muchas gracias a todos.







He escogido para este post, una serie de fotos de los platos más representativos que han ido marcando el camino, o al menos de los que a mi personalmente más me gustan.







Espero que sean de vuestro agrado y sobre todo espero poder hacer el resumen de 2010.







BUEN PROVECHO!!!