jueves, 5 de mayo de 2011

THE MACALLAN...TODO UN MUNDO DE GASTRONOMÍA

GOMINOLA DE THE MACALLAN, FRUTA ÁCIDA LYO, YOGUR Y SU SORBETE
EL LINGOTE DE CHCO-MACALLAN, TIERRA DE CAFÉ, HELADO DE HABA TONKA
LO MISMO DESDE OTRO PUNTO DE VISTA
EL FOIE AHUMADO, PISTACHO, EMULSIÓN DE MACALLAN-CAFÉ-VAINILLA (ESCOCÉS)

Hace unos cuantos días, tuve la inesperada sorpresa de recibir un contacto, en el que se me requería para hacer alguna receta a partir de uno de los espirituosos más afamados del panorama internacional, en este caso THE MACALLAN.
Así que , manos a la obra, a elaborar, partiendo siempre de la lógica complejidad que supone maridar un cañón como este whisky con productos gastronómicos.
Ahí quedan las propuestas, esperando, como siempre, que sean de vuestro agrado.

BUEN PROVECHO!!!!!!
SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!!!!!


lunes, 14 de marzo de 2011

EL DÍA DE PAPÁ...Vs. EL CORTE INGLES


Bueno, pues un año más y con machacona e insistente cadencia, nos llega el siguiente día del corte inglés, a saber, el mal llamado día del padre, o lo que es lo mismo la festividad de San José.
Sigo y seguiré insistiendo, en que no creo en el uso de estas fechas sea el adecuado, al igual que tantas otras del calendario anual, pero, rendidos a la decadencia del consumismo, nosotros también aportamos nuestro granito de arena a esta fiesta. Y lo hacemos, como siempre en forma de menú.
Menú que ofreceremos el dia 18 por la noche, el 19 en ambos servicios y el 20 a mediodía.
La oferta, queda como sigue...

EL APERITIVO...
El mejillón con escabeche sólido y pamplina
LOS ENTRANTES...
El foie soasado frío, kikos, espuma de cerveza de abadía, presa de ibérico semicurada
El arroz meloso de pulpo y sepia, gamba blanca y pincelada de tinta
DEL MAR...
Las vieiras asadas, jugo de oricios, cardo con frutos secos
DE LA TIERRA...
La alita de cerdo ibérico asada al punto, su jugo, migas de farinato y cremoso de queso "Arribes"
LA GOLOSINA...
El coulant de avellanas, nocilla de cacao, helado de haba tonka

PRECIO...40 € IVA INCLUIDO

RESERVAS: 923 197884- 628904353

Como de costumbre, ojalá que sea de vuestro agrado y nos acompañeis estos días.

BUEN PROVECHO!!!!!
SALAMANCA GASTRONÓMICA

QUEEN: FATHER TO SON, LIVE AT RAINBOW THEATRE, LONDON 1974

domingo, 6 de marzo de 2011

EL MENÚ DE MARZO...DEDICADO AL FOIE-GRAS DE PATO

EL APERITIVO...FLAN DE FOIE, PIÑONES CON AZAFRAN Y ENSALADA DE PAMPLINA
EL FOIE-GRAS SOASADO FRÍO, POLVO DE KIKOS, ESPUMA DE CERVEZA DE ABADÍA, PRESA DE IBÉRICO SEMICURADA...OJO A ESTE PRODUCTO, QUE VA A DAR MUCHO QUE HABLAR, ES TREMENDOOOOOOOOOOOOOOOOO
EL FOIE-GRAS EN TEMPURA, DULCE DE CALABAZA Y VAINILLA ( ESTE REPITE)
LAS VIEIRAS ASADAS CON POLVO DE ROSQUILLAS DE LEDESMA, NATILLA DE FOIE, ORICIOS FRESCOS
LA ALITA DE IBÉRICO ( OTRO PRODUCTO A TENER EN CUENTA) ASADA AL PUNTO, SU JUGO, KRISPIES DE FOIE, PATATA COULANT
CHOCO-COCO-FOIE...ME ENCANTA ESTE POSTRE!!!
Bueno, pues ahi teneis nuestra propuesta para este mes de Marzo. Un menú contundente, para fanáticos del higado graso de pato. Francamente, a mi, personalmente, el menú, me encanta, ya que soy un fundamentalista empedernido de la preciada "víscera". Hemos aprovechado que marzo es el último mes de temporada óptima en cuanto a la calidad y el tamaño del foie.
Para todas las elaboraciones, hemos elegido el mismo tipo de hígado. Un higado de origen francés, extraido en caliente, sin envasar al vacío, y que sin ánimo de menospreciar a nadie, le da 100 vueltas de campana a todos los pseudo-foies que pueblan el mercado. Una reducción de volumen muy por debajo de la media cuando lo sometemos a calor, una textura increible y una potencia de sabor dificilmente alcanzable. ¿Alguien da más?...que me lo demuestre...
Dicho lo cual, ahí os dejo la propuesta para este mes, acompañada, claro está por el imprescindible e inmortal grupo que ha escrito la banda sonora de toda mi vida, QUEEN.
QUE OTRO MUERDA EL POLVO....GENIALIDAD DE JOHN DEACON.

BUEN PROVECHO!!!!!
SALAMANCA GASTRONOMICA!!!!



sábado, 12 de febrero de 2011

EL MAKING-OFF DE LA GOMINOLA DE AOVE

LOS INGREDIENTES: AOVE-AZUCAR LUSTRE-AGUA-GLUCOSA-HOJAS DE GELATINA-AZUCAR GRANO
LOS AZÚCARES Y EL AGUA EN EL CAZO...
PREPARADOS...
CAÑA!!!! EL CONTROL DE LA TEMPERATURA, FUNDAMENTAL
A LOS 90 GRADOS, RETIRAMOS EL CAZO DEL FUEGO...
...Y EMPEZAMOS A AÑADIR HOJAS DE GELATINA, SIN PARAR DE REMOVER
UNA VEZ DISUELTA LA GELATINA, A LA BATIDORA...
Y COMIENZA LA MAGIA DEL BATIDO...SUAVECITO
POCO A POCO, MUY DESPACITO...A QUE OS RECUERDA???
COMO CAMBIA DE ASPECTO...LAS ÚLTIMAS GOTAS DE AOVE
TEXTURA MÁGICA...AQUI LA VELOCIDAD DE LA BATIDORA ES MUY ELEVADA, CUIDADIN, OJO AL PUNTO, SI ESPESA MÁS DE LA CUENTA...ADIÓS!!!
TEXTURA PERFECTA. LO VERTIMOS EB UNA BANDEJA Y AL FRÍO UNOS MINUTOS
EL PRIMER CORTE, NO ES INCREIBLE???
QUE PINTA TIENE POR EL AMOR DE UN CERDO!!!!!
EL RESULTADO FINAL...GOMINOLA DE AOVE, JAMÓN IBÉRICO, QUESO ARRIBES CARAMELIZADO Y PAN CRUJIENTE

Nunca he sido demasiado partidario de los "paso a paso", pero en esta ocasión, pienso francamente que la elaboración lo merece, y desde luego me apetece mucho compartirla con todos vosotros.
Me gustaría reseñar, que la calidad alcanzada en esta elaboración, se debe, sin duda, a la altísima calidad del aceite empleado, en este caso un coupage de Ocal y Manzanilla Cacereña de la marca Soleae. Y por que este aceite? pues muy sencillo, en primer lugar es estupendo, y en segundo lugar, es salmantino, concretamente de la Herguijuela de La Sierra.
Así que, sin más, ahi os dejo las fotos de la elaboración con los comentarios pertinentes.

SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!
BUEN PROVECHO!!!

jueves, 3 de febrero de 2011

SAN VALENTÍN 2011

Se acerca el día de San Valentín. Santo este, que adquirió especial relevancia el día que El Corte Inglés se dió cuenta de que podía ser un filón estupendo.
Quizas ese aspecto, se lo debamos agradecer todos un poco a los citados grandes almacenes, ya que convierte un día normal y corriente, en toda una aventura festiva y almibarada, de la que todos, queramos o no, somos participes.
Así que dicho lo cual, y para no perder comba, hemos elaborado una propuesta de menú para los días 12, 13 y 14 de Febrero.
Esperamos que sea de vuestro agrado y que os apetezca compartir ese día tan "señalado" con nosotros...

SAN VALENTÍN 2011

EL APERITIVO...
La gominola de aceite virgen, jamón ibérico y queso Arribes
EL ENTRANTE...
La natilla de foie-gras, vieira frita y tartar de mejillones y hongos
DEL MAR...
La lubina salvaje a baja temperatura, arroz meloso de erizos de mar, jugo yodado
DE LA TIERRA...
La presa de cerdo ibérico asada al punto, migas de farinato, Torta de San Nicolás
LA GOLOSINA...
El chocolate en tempura, helado de haba tonka, bizcocho-m- de cacao, aire de mandarina

Café con petit fours

PRECIO...40 € + BODEGA, IVA INCLUIDO

BUEN PROVECHO!!!!

DE FONDO: QUEEN, CRAZY LITTLE THING CALLED LOVE

sábado, 29 de enero de 2011

COMO DIRÍA CARLITOS...COSITAS, COSITAS

ASI EMPIEZA TODO...LOS BOCETOSY ASI CONTINUA... LA SOPA DE ANISADOS, ORICIOS, BERBERECHOS Y YEMA MARINADA.
EL BISCOCHO -M- DE HORNAZO
LA GOMINOLA DE ACITE VIRGEN EXTRA
EL HUEVO A 60 GRADOS, TRUFA NEGRA Y CALDO DE JAMÓN TEXTURIZADO. A SU LADO UN CANELÓN DE JAMON DE BELLOTA Y TREMELLA FUCIFORMIS
EL FOIE EN TEMPURA, DULCE DE CALABAZA Y VAINILLA ( DEDICADO A ALEJANDRA)
EL CHICHARRO ASADO CON AJADA, PATATA Y COL, JUGO DE CRUSTÁCEOS AL VINO TINTO
EL POLLO DE CASERÍO EN LARGA COCCIÓN, PATATA ASADA CON TRUFA NEGRA, PURÉ DE AJO ASADO
LA ENSALADA DE PULPO TIBIO, ACEITE SÓLIDO DE PIMENTÓN, ESPUMA DE PATATA
EL ARROZ MELOSO DE PULPO Y SEPIA, TRAZO DE TINTA Y GAMBA BLANCA
LA IBÉRICA BURGER...LA CONVERTIREMOS EN CLÁSICO???
Y POR FIN...EL JARDÍN DE INVIERNO 2011. BIZCOCHO DE MOSCOBADO Y RON AÑEJO, TIERRAS DE BROWNIE, CHURROS, CASTAÑAS, HIELO DE PIÑA, NIEVE DE COCO, HELADO DE CASTAÑAS Y TRONCO DE CHOCOLATE CON MOUSSE DE CASTAÑAS

Y efectivamente, cositas, nuevos platos para una nueva temporada, con sus fotitos logicamente.
En esta ocasión, no me voy a extender en los comentarios, simplemente, os dejo las fotos de los platos y sus enunciados, porque en caso contrario este post sería interminable, teniendo en cuenta, además, que le seguirán mas fotos y mas platos...y muy en breve, novedades...
Así que, sin más dilación, ahi van algunas de las nuevas propuestas, y otras no tan nuevas.
BUEN PROVECHO!!!!!
SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!!!

jueves, 30 de diciembre de 2010

AVANCE DE TEMPORADA DE INVIERNO...

LAS MIGAS TRADICIONALES, HUEVO POCHÉ, JAMÓN IBÉRICO Y MANTEQUILLA DE AOVEEL FOIE-GRAS EN TEMPURA, DULCE DE CALABAZA Y VAINILLA
LA TREMELLA FUCIFORMIS, HUEVO, JAMÓN EN TEXTURAS Y SU CALDO
EL CARABINERO ASADO, MALTOACEITE, PALOMITAS DE TOMATE Y CHUPITO DE CRUSTÁCEOS
EL STEAK TARTARE TRADICIONAL CON EL HELADO DE SU ALIÑO
Ya hemos rebasado la barrera del otoño, y empezamos a trabajar sobre la nueva carta de forma más o menos definitiva.
Las fotos que veis, son solo algunos ejemplos de la nueva oferta invernal, en la que incluiremos variaciones, no solo en las elaboraciones, si no también en la estructura de la carta.
Una vez la publiquemos, todos nuestros entrantes pasan a tener formato de tapa, y por lo tanto un precio más reducido, de tal manera que podamos diversificar la oferta de cara al cliente sin necesidad de ajustarse a un menú gastronómico.
Por otra parte, vuelve algún clásico, como nuestro querido "Jarrete de ternera lechal", este a petición popular.
En lo que se refiere a los menús gastronómicos, hemos decidido continuar con nuestro santo y seña, EL MENÚ GASTRONOMICO, el de las nueve elaboraciones, pero en lo que se refiere a nuestro menú MINIGASTRO, mantendrá su estructura y su precio, pero ahora dedicado a un producto concreto cada mes.
De esta forma, en Enero, el producto elegido ha sido el Aceite de Oliva Virgen Extra, y el menú MINIGASTRO contendrá 6 elaboraciones en los que éste producto será el protagonista.
Los diferentes cambios que se sucedan en este menú, os los iremos comunicando, aunque ya puedo adelantaros, que en Febrero, dedicaremos el menú al FOIE FRESCO DE PATO.

Con todas estas premisas y las mismas ganas de siempre, afrontamos la nueva temporada, que esperamos podais disfrutar como mereceis.

BUEN PROVECHO!!!
SALAMANCA GASTRONÓMICA!!!