Dos ibéricas y un francés

La primera de las ibéricas, la oreja de cerdo. Partimos de una cocción tradicional, lenta, con unas verduras y unas pocas especias. Una vez tiernas, las retiramos del caldo de cocción, colamos esta joya y reservamos ambas cosas por separado. Y aqui empieza el baile. Haremos un caramelo a partir de un almibar t.p.t (tanto por tanto), cuando adquiere color avellana tostadito, desglasamos el caramelo con unas gotas de vinagre Forum Cabernet Sauvignon, añadimos vino tinto (preferiblemente de D.O. Toro), reducimos a la mitad de su volumen y por último, añadimos el caldo de cocción de las orejas. A partir de aqui, 6 lentas horas de evaporación ( que no reducción ), hasta que se convierte en una laca brillante, oscura y consistente. De la oreja nos quedamos con la parte más gelatinosa, y recortamos la parte cartilaginosa, la cual cortada en juliana nos dará como resultado un increible crujiente que atesora todas las propiedades del guiso. La parte que servimos la introducimos en la laca de vino tinto para bañarla, emborracharla de sus propios jugos. Le retiramos la ternilla y voilá!!!, ya tenemos el 70% del plato. Otro 25% es una compota de pera y el 5% restante el crujiente de ternilla.
de lo cual obtenemos: LA OREJA DE CERDO IBÉRICO LACADA EN VINO TINTO, COMPOTA DE PERA Y CRUJIENTE DE LA TERNILLA.

El francés, que sugerente, ¿verdad? Pues lo siento, pero esta vez se trata de foie. Una terrina que elaboramos en casa, la cual solo se adereza con sal, pimienta negra y azúcar. Hasta ahi, todo más ó menos normal. A una de las joyas de la gastronomía mundial le acompaña en este viaje una delicada mermelada de cebolla (por obra y gracia de Victor Salvador. Gracias Maestro) y uno de esos productos que en esta nuestra ciudad, solo nos gusta utilizar para engañar a los turistas. El BOLLO MAIMÓN. A éste último, lo tratamos bién, lo mimamos, lo empapamos en un almibar con Pedro Ximénez y lo tostamos en la salamandra, por ambas caras. sobre el bollo recostamos una pequeña cantidad de mermelada de cebolla, y por último la terrina, la cual caramelizamos en el último momento. Una pincelada de Pedro Ximénez reducido y a la mesa que es gerundio.
Así pues : LA TERRINA DE FOIE-GRAS HECHA EN CASA CARAMELIZADA CON BOLLO MAIMÓN Y CEBOLLA DULCE.

La otra ibérica, una manita. Ibérica porque es de la península, pero nada más. Espero no ofender a nadie, pero, alguien vio alguna vez despojar a un jamón ó a una paleta ibérica de su preciada manita? NO, NO, Y MIL VECES NO. Seamos sensatos, la manita de cerdo blanco es deliciosa, y no necesita que los cocineros la adornemos con logotipos que no le corresponden. Dicho lo cual procedo. Al igual que la oreja, una coccion tradicional, con verduras y especias, el caldo colado y desgrasado. Las manitas laboriosamente deshuesadas y ennoblecidas en su interior con un langostino de los de PACO Y JUANJO. Coño que langostinos. De éstos, aprovechamos como en el cerdo, hasta los andares, es decir, cabezas y cáscaras. Las manitas, una vez libres de huesos, le colocamos el langostino dentro, las enrollamos sobre ellas mismas con la ayuda del inefable papel film y a enfriar unas horas. Pasadas las horas, las sacamos de su encierro de papel y las envolvemos en finisimas láminas de patata cruda. De nuevo el film y al congelador. Cuando están a medio congelar, las cortamoa en tres y a seguir congelando hasta la hora del pase.
La salsa, jugo, esencia o vaya usted a saber que merece un capítulo aparte. Partimos de una brunoise de verduras pochadas en aceite virgen, añadimos cabezas y cáscaras de los bichos, carne de pimientos choriceros, flambeamos con brandy de Romate y por fin mojamos con el caldo de la cocción. Esta suerte de salsa a caballo entre la americana y la vizcaina la dejamos cocer lentamente una hora, la colamos y la dejamos reducir despacito hasta que adquiere la textura de un caramelo.
A la hora del pase, las manitas al horno, 15 minutos a 220 grados de tal manera que queden untuosas por dentro y muy crujientes por fuera. Salseamos con nuestra salsa- jugo- esencia y coronamos con unos fideos de arroz fritos y salpicados con sal de gambas, es decir cabezas de gamba blanca deshidratadas y trituradas en una thermomix. El resultado, la foto y
LA MANITA DE CERDO CRUJIENTE Y MELOSA CON LANGOSTINO Y ESENCIA DE CRUSTÁCEOS.

BUEN PROVECHO!!!