Jorge Lozano Esteban

Esta mañana, como cada mañana, enciendo el ordenador y como de costumbre, reviso mi correo y el blog, y ademas abro el blog de Jorge Lozano, y para mi sorpresa, me encuentro con un comentario suyo en el que entiendo que a traves de los comentarios vertidos por un blogger sobre un restaurante de la ciudad, el, Jorge, ha decidido, como el mismo describe, dedicarse a sus cosas, es decir dejar de opinar sobre los demas, o asi al menos lo entiendo yo.
Querido Jorge, si de algo te sirve, creo que vamos siendo legion los que te seguimos y te apoyamos en este proyecto. Como persona, eres libre de hablar de quien te apetezca, siempre y cuando sea con coherencia. Como cocinero, me parece que el esfuerzo que haces por estar ahi, atento a lo que pasa, te habilita como "cronista gastronomico". Ademas te avala la profesionalidad de la que haces gala. Al fin y al cabo tu nunca has renunciado a las criticas, sean del tipo que sean.
Desde aqui, me gustaria animarte, ya que no te puedo obligar, a que sigas en tu empeño de una SALAMANCA GASTRONOMICA...POR FAVOR. Pese a quien pese, tu diste el primer paso y el que venga detras que arree.
Animo compañero, y por favor, que nadie te intente quitar la ilusion por las cosas hechas como es debido.

El corderito lechal confitado en leche de oveja, sus mollejas glaseadas y albaricoque con vainilla.

En este caso, hemos ligado la fruta de temporada con un producto tradicional de los de rancia raigambre. El corderito lo confitamos en leche de oveja durante 11 horas, lo deshuesamos y lo prensamos. Despues un toque de plancha, unas mollejas glaseadas en jugo de huesos de lechazo y un albaricoque aromatizado con vainilla hecho a la plancha.

La phyllo-tarta de albaricoques con su azucar, sorbete de melocoton y salsa de cacao con sesamo.

Partiendo de la base de la fruta de temporada, hemos elaborado esta tarta, crujiente y melosa, con un sorbete de melocoton de los de verdad, de los que saben y huelen. La salsa de cacao y sesamo es la nota "amarga" de esta golosina.

Los boquerones crujientes, tomate con curry y buñuelo de aceite virgen

Este plato nacio de la idea de una tipica friura andaluza, con harina de garbanzos.Nosotros le hemos añadio el sofrito y un ligerisimo aceite de curry de Madras, ademas del buñuelo de aceite. Como de costumbre, el aceite virgen extra, fundamental en mi cocina. Es una de mis "religiones".

El socarrat de arroz con sepia, gamba blanca y gel de tinta.

Este plato esta basado en la idea de recuperar algo muy tradicional en la confeccion de los arroces secos, el "socarrat", o lo que es lo mismo, lo que se nos pega en el fondo del recipiente.

LA CARTA DE VERANO

A partir de hoy vamos a ir mostrando algunas de las elaboraciones de la nueva carta de verano. Elaboraciones mas frecas, mas ligeras, en las que hemos pretendido, no solo cambiar los platos, sino ademas avanzar en las tecnicas. Mostraremos algunas de las mas representativas en cada uno de los apartados de la carta. Las fotos no son de la mejor calidad ( las he hecho yo mismo durante los servicios), pero estan cargadas de buenas intenciones. Y lo mejor de todo, abren las puertas de nuestra casa a todos los que querais asomaros. Ojala que os gusten y que disfruteis con ellas tanto como nosotros.

BUEN PROVECHO!!!!!!!

EL "JAMON DE TORO", TOMATES SEMICONFITADOS EN VAINILLA

VICTOR Y YO TRABAJANDO CON NITROGENO LIQUIDO